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白酒釀造實(shí)結(jié)
通過(guò)在一車(chē)間的短暫實(shí)習(xí)，使我對(duì)釀酒工藝有了一定的認(rèn)識(shí)與了解。原來(lái)對(duì)于釀酒工藝只是感觀性的認(rèn)識(shí)，也就是玉米、高粱、小麥、大米等原料粉碎了放在一起蒸煮，具體怎么蒸，在蒸的過(guò)程中需要注意什么等等一系列的問(wèn)題從來(lái)沒(méi)有具體實(shí)踐性的認(rèn)識(shí)與了解。以前理解用作輔料的稻殼是和玉米、高粱、小麥、大米一起粉碎再加入酒醅一起蒸煮，而且每次加入的酒醅也不清楚是那種，曲粉應(yīng)該在什么時(shí)候加入，怎么加入，以及每甑出池蒸煮的酒醅多少，出池的酒醅怎么區(qū)分，入池酒醅的順序是什么等都不清楚。但是實(shí)習(xí)過(guò)就對(duì)一直存在的誤區(qū)知識(shí)有了正確的認(rèn)識(shí)。
首先每天領(lǐng)取1100Kg的玉米、高粱、小麥、大米按一定比例粉碎后的原料，再按一定的量為三大堆一小堆。再領(lǐng)取280Kg的稻殼。在每一堆原料的基礎(chǔ)上加入一定量的酒醅拌勻再加入一定量的稻殼拌均準(zhǔn)備放入甑桶，在放入之前加入一些前天釀的低級(jí)酒用作進(jìn)一步的提純，放入甑桶時(shí)最要注意的就是均勻，而且還要在上面放些“雙輪底“即就是將已發(fā)酵好的母糟底層部分留1—3甑不出窖讓其繼續(xù)留在窖底再發(fā)酵一輪�！半p輪底”可以提高酒的香氣控制酒的質(zhì)量。每叉蒸煮的時(shí)間不同所有對(duì)蒸煮的時(shí)間要有很好的控制。蒸的時(shí)候要注意“三找氣”和“三不冒氣”即找中氣、找邊氣、找勻氣，三不冒氣接酒時(shí)候不冒氣、裝甑時(shí)候不冒氣、蓋蓋時(shí)候不冒氣。蒸煮還要加入一些漿水用于補(bǔ)充蒸煮時(shí)候失去的水分，再用穿堆機(jī)拌勻加入曲粉后在拌勻當(dāng)溫度達(dá)到一定時(shí)方可入池。還有關(guān)鍵一點(diǎn)在于接酒，開(kāi)始蒸餾出的酒每甑掐1—2Kg因?yàn)榫祁^含有醛、酮、低級(jí)酯類(lèi)及部分醇類(lèi)物質(zhì)，這些對(duì)于身體都是有害物質(zhì)。
由于酒廠采用的是“六甑五用”的工藝所以每天第一次入甑桶蒸煮的的酒醅是前一天的回缸即蒸煮后變?yōu)樵惚粊G棄的，接著再蒸煮大叉、二叉、三叉、小叉以及回缸再按蒸煮的順序入池。
接著是學(xué)習(xí)品酒，洋河酒講究的是甜、綿、軟、凈、香，所以品酒不是簡(jiǎn)單的嘗嘗。而是嘗嘗酒里有沒(méi)有澀味、爆辣、綿柔、甘甜、清爽及其他味。接酒的早與否結(jié)，尾收的好與不好都直接影響酒的口感與質(zhì)量。
在一車(chē)間的實(shí)習(xí)即將結(jié)束但是所學(xué)到的知識(shí)不會(huì)結(jié)束。它是我知識(shí)的積累為我以后更好的工作提供基礎(chǔ)。
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