客家酒的制造方法
客家人，又稱客家民系，是中國(guó)南方廣東、廣西、福建、江西等省的本地漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠(yuǎn)的民系之一。下面是百分網(wǎng)小編為你整理的客家酒的制造方法，供大家閱覽!
客家酒制作的工藝流程
1、浸泡：選取糯米為原料，晚季糯稻更好。把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可
2、蒸米：將糯米放入木甑，木甑底部有個(gè)竹子編織的托盤托住糯米，木甑置于鐵鍋之上，加好鍋底水后點(diǎn)火加熱，先用大火燒開燒熱，而后改用小火。中途揭蓋從上方淋一次開水，再蓋好板蓋直至糯米蒸熟蒸透(記得小時(shí)候經(jīng)常拿蒸熟的糯米揉成飯團(tuán)吃，嚼勁很好，黏牙甘甜)
3、攤涼：將蒸熟的糯米起鍋出甑攤涼，(有時(shí)為了趕時(shí)間，在蒸熟的糯米未出甑前從甑口上端淋冷水，快速冷卻)，攤涼過(guò)程中盡量避免蒼蠅上前，以免受蒼蠅身上的雜菌感染
4、拌曲：將顆粒狀甜酒餅(酒曲)捏碎，按比例和糯米飯拌均勻(事先手要用姜苗熬制的湯水清洗干凈)
5、發(fā)酵：將拌好的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大概一天左右，隨著淀粉的糖化壇內(nèi)溫度自然上升，氣溫冷的時(shí)候需要用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵7天左右轉(zhuǎn)入大缸中，密封好后放置。
6、過(guò)濾：用棉紗布?jí)赫ゾ圃�，分離汁和酒糟(酒糟還可以再蒸餾出白酒)，把酒汁盛入壇中，蓋好壇蓋，再在壇口反扣一個(gè)碗，以防雜物落入
7、炙酒：在壇子四周圍上稻草和谷糠，陰火炙烤一天，把酒煮沸騰，既滅菌又讓酒的口感更醇香。
8、封壇：自然冷卻，放置一周后，分離底部糧渣，再封好壇放置，待隨時(shí)飲用
客家獨(dú)特的酒文化
客家糯米酒是選用糯米，通過(guò)浸泡、蒸煮、淋水、發(fā)酵、炙酒等工藝釀造出的一種水酒�？图胰酸勚婆疵拙茣r(shí)，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌和講究，記得小時(shí)候每當(dāng)家中要釀酒時(shí)，大人都會(huì)叮囑我們不能說(shuō)不吉利的話。還要盛上一碗糯米飯敬祖敬神，也要盛些糯米飯給四鄰分享，直至將糯米飯倒入酒缸蓋緊�？图遗疵拙圃趧傖労脮r(shí)呈金黃色，味甘甜。存放時(shí)間長(zhǎng)的酒又會(huì)呈暗紅色，其色澤濃厚味道香醇，是客家人的待客之上品。即使不喝酒的人家，也要斟上一缸糯米酒招待客人。家中來(lái)了客人，倘若沒有糯米酒招待，再豐盛的菜肴，也缺失熱情的氣氛。
糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助于消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者�？图胰讼矚g在燉制肉類時(shí)加點(diǎn)糯米酒，可使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易以消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。筆者家鄉(xiāng)流行一種說(shuō)法：在糯米酒中打個(gè)蛋花再加入適量紅糖，給產(chǎn)婦在月子服用，可以滋補(bǔ)身體，補(bǔ)血補(bǔ)氣。
客家文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，客家酒文化也是獨(dú)具特色，在客家人的日常生活中影響非常深遠(yuǎn)。比如：案捕邊客家人的喜事—小孩出生，就會(huì)有“三朝酒”的習(xí)俗，小孩滿月，就有“滿月酒”的祝賀，老人做壽，有“壽酒哨宋”，喬遷新居，有“入宅酒”等�？图胰藷崆楹每�，俗話說(shuō)無(wú)酒不成席，客人來(lái)了都喜歡以自家釀制的糯米酒相待，這種米酒又稱“水酒”，度數(shù)不高，香甜潤(rùn)喉，客家人男女老少都愛喝，但后勁大，容易醉人。
操作步驟：
1.選用脫殼糯稻米，無(wú)需拋光，將糯米用清水浸泡8-12小時(shí)后進(jìn)行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要將糯米飯煮開花，最佳狀態(tài)為飯粒飽滿而不破米皮，米粒金黃色，熟透而沒有米白芯。
2.把蒸熟的糯米飯出甑攤涼至40攝氏度左右時(shí)，再用酒度5-10度左右的尾酒灑于糯米飯之上（有再次降溫和滅菌的作用），將糯米散開成為顆粒狀（美觀）。
3、加甜酒曲（也稱甜酒餅），比例為1斤糯米：冊(cè)番3克甜酒曲：1斤清水，將酒曲捏粉碎后灑入糯米飯中然后攪拌加入清水。注意不要用手?jǐn)嚢�，用干凈的替代工具，攪拌均勻后裝入陶瓷缸中密封發(fā)酵。
4、發(fā)酵期間注意控制溫度，一般控制在20-30攝氏度，25-30攝氏度為最佳。發(fā)酵期一般為3-5天，期間會(huì)稀釋出發(fā)酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。
5、發(fā)酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封發(fā)酵7-10天。
6、發(fā)酵完畢后過(guò)濾酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜釀酒成品。過(guò)濾后的酒糟可繼續(xù)發(fā)酵7天左右時(shí)間，還可以再次去蒸餾出白酒。
歷史淵源
鶴城客家人在喜慶日子或節(jié)日，通常備有黃酒用以招待客人，客家人自南下到鶴山定居以來(lái)，一直保存著釀黃酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。每到冬天大糯收獲以后，客家人就會(huì)釀埕黃酒存放起來(lái)，以備節(jié)日或喜慶時(shí)飲用，尤其有女人懷孕的家庭，在坐月子期間，必用黃酒煮成“雞酒”補(bǔ)身子。這種客家黃酒，是用糯米、酒餅、紅粬釀制而成的，客家人家家戶戶都會(huì)釀制，一般是由家里的女主人負(fù)責(zé)釀制。釀制鶴城客家黃酒，主要是準(zhǔn)備給產(chǎn)婦飲用和擺“滿月酒”招待親戚賓客；過(guò)年、嫁娶、過(guò)節(jié)等日子也備有客家黃酒。鶴城仍有大部分客家人有在家庭釀制客家黃酒的習(xí)慣，這個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗流傳21世紀(jì)初。
工藝流程
釀制一次黃酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以釀出約25斤黃酒。
一、挑選糯米
要選擇上好的糯米，要沒有雜質(zhì)，顆粒飽滿。一般選用白糯米，也可以選用黑糯米。
二、清洗糯米
傳統(tǒng)的.客家人喜用山泉水來(lái)淘洗糯米，并用山泉水來(lái)制作黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山的客家人很注重浸泡糯米，一般將洗凈的糯米用清水泡一個(gè)半鐘頭。不能泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然煮米時(shí)容易煮得過(guò)爛。
四、蒸煮糯米
與平時(shí)煮飯不同，一定要先將水煮開再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面剛剛高出米面即可。因?yàn)榻?jīng)過(guò)浸泡，糯米已經(jīng)吸飽了水分。有的家庭喜歡用泡米水煮，認(rèn)為更有營(yíng)養(yǎng)；有的家庭喜歡用清水煮，感覺更好掌握。過(guò)去，要生柴火煮糯米，火候不穩(wěn)定，用泡米水煮，經(jīng)驗(yàn)不足容易煮焦。有的家庭會(huì)用筷子或鍋鏟柄將糯米插出一些小洞，使糯米受熱更加均勻。等糯米煮開后，就要熄火，繼續(xù)蓋上鍋蓋，燜一段時(shí)間。隨后煮好的糯米要在竹篩上平攤放涼。
五、撒曲入缸
當(dāng)糯米涼下來(lái)，就要一點(diǎn)點(diǎn)地加入磨碎的酒餅和上色的酒曲，輕輕慢慢地?cái)嚢杈鶆颍僖粚右粚拥娩伻刖聘字�。整個(gè)過(guò)程不能再加入一滴水，否則在廣東炎熱的氣候下，容易引起變質(zhì)，釀出的黃酒又酸又苦。所有的酒水都出自于發(fā)酵的糯米之中，因此鶴山客家黃酒的味道更為濃醇。
六、封缸滅菌
酒缸口和酒缸蓋之間要墊上幾層紗布，再用膠帶綁緊酒缸蓋，將酒缸密封起來(lái)。以前傳統(tǒng)制作黃酒，并沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人用谷殼包裹住整個(gè)酒缸，放在磚砌的圍爐里點(diǎn)火燒。這種火是暗火，比燒炭的火小很多，這樣溫和的加熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸爆裂。這個(gè)過(guò)程叫作“煨酒”，客家人常說(shuō)“懶人做不了客家黃酒”。
七、儲(chǔ)藏發(fā)酵
處理好的酒缸，儲(chǔ)存在陰涼的磚瓦房里，經(jīng)過(guò)６個(gè)月至１年后，糯米充分發(fā)酵，黃酒就釀成了。打開蓋子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到濃郁的香甜氣味，院子、房間都彌漫著誘人的味道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕黃色，一定要帶一點(diǎn)點(diǎn)零星的沉淀，并具有葡萄酒那樣的層次感，暈染著齒邊、舌根，清爽甘醇。
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