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甲魚(yú)的選擇及制作方法
甲魚(yú)是生活中很常見(jiàn)到的，但是對(duì)它的選擇，很多人都不知道該如何制作，那甲魚(yú)怎么做好吃呢，也是有著一些不錯(cuò)的制作方法，對(duì)這樣食物在制作上，都是不能隨意的進(jìn)行，否則對(duì)自身健康，也是有著很大損害，具體該怎么做呢，都是有著一些不錯(cuò)的方法，做之前也是可以進(jìn)行咨詢。
一、甲魚(yú)的挑選：
好的甲魚(yú)動(dòng)作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無(wú)傷病痕跡;把甲魚(yú)翻轉(zhuǎn)，頭腿活動(dòng)靈活，很快能翻回來(lái)，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚(yú);需格外注意的是，買甲魚(yú)必須買活的，千萬(wàn)不能圖便宜買死甲魚(yú)，甲魚(yú)死后體內(nèi)會(huì)分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
一看主要看甲魚(yú)的各個(gè)部位。凡外形完整，無(wú)傷無(wú)病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動(dòng)作敏捷的為優(yōu)等甲魚(yú);反之，為劣等甲魚(yú)。
二抓用手抓住甲魚(yú)的反腿掖窩處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚(yú);如活動(dòng)不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的為劣等甲魚(yú)。
三查主要檢查甲魚(yú)頸部有無(wú)鉤、針。有鉤、針的甲魚(yú)，不能久養(yǎng)和長(zhǎng)途運(yùn)輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚(yú)頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(zhǎng)它的頸部，另一手在頸部細(xì)摸。 四試把甲魚(yú)仰翻過(guò)來(lái)平放在地，如能很快翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，且逃跑迅速、行動(dòng)靈活的為優(yōu)等甲魚(yú);如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動(dòng)遲鈍的為劣等甲魚(yú)。
二、甲魚(yú)怎么做好吃？
1、雞火甲魚(yú)湯
主料：甲魚(yú)1只(約750克重)；
輔料：雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結(jié)、姜片各適量；
制作：(1)甲魚(yú)宰殺后去內(nèi)臟洗凈，斬塊，入開(kāi)水鍋焯凈血水，除凈黃油，洗去血沫，放入品鍋內(nèi)，倒入清湯，放入雞片、火腿，加鹽、黃酒、蔥結(jié)、姜片等調(diào)料；
(2)將調(diào)妥味的甲魚(yú)，加蓋上籠蒸半小時(shí)左右，離火，取出蔥結(jié)，姜片即可上席。
2、清燉甲魚(yú)湯
原料： 甲魚(yú)一只(大約500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精；
制法：(1) 將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中，燙2~5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)掌握)撈出；
(2) 放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍，關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉；
(3) 還要把甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚(yú)周圍，是甲魚(yú)身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮凈黑皮后，洗凈.就算基本清理完工了；
(4)甲魚(yú)加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最后加料酒；
(5)然后就是花時(shí)間去燉了，看甲魚(yú)的大小，小些的一小時(shí)差不多夠了，大的就再加60分鐘吧。
三、哪些人不宜吃甲魚(yú)？
肝炎患者由于胃黏膜水腫，小腸絨毛變粗變短，膽汁分泌失調(diào)等因素，消化吸收機(jī)能大大減弱。而甲魚(yú)含有很豐富的蛋白質(zhì)，病人食后不僅難以吸收，反而會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)肝細(xì)胞還會(huì)大量壞死，血清膽紅素劇增，血漿濃度升高，誘發(fā)肝昏迷。
失眠、孕婦及產(chǎn)后泄瀉也不宜食用。雖然它具有滋陰益腎的功效，但是甲魚(yú)性味咸寒，有著較強(qiáng)的通血絡(luò)、散瘀塊作用，因而有一定墮胎之弊，尤其是鱉甲的墮胎之力比鱉肉更強(qiáng)。
腸胃功能虛弱、消化不良的人應(yīng)慎吃。尤其是患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病患者不宜食用。脾胃虛弱的人，更不能多吃，否則往往使入不思飲食，肚腹脹滿，甚至引起腹瀉。
幼兒要少食甲魚(yú)。甲魚(yú)屬于高蛋白質(zhì)滋補(bǔ)品，兒童脾胃嬌嫩，在食用時(shí)則有可能導(dǎo)致孩子消化不良，加重脾胃的負(fù)擔(dān)，因此要少食。
四、甲魚(yú)不能和什么一起吃：
甲魚(yú)不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
甲魚(yú)與豬肉：因?yàn)樨i、兔、鴨之肉都屬寒性，而甲魚(yú)也屬寒性，所以二者不宜配食。
甲魚(yú)與莧菜：莧菜味甘，性冷利，令人冷中損腹，而甲魚(yú)亦性冷，二者同食難以消化，可能會(huì)形成腸胃積滯。
甲魚(yú)與芥末：芥末氣味辛熱，能溫中利氣，白芥末辛烈更甚。與甲魚(yú)肉同食，冷熱相反，于人不利。所以甲魚(yú)不宜加芥末作為調(diào)味品。
甲魚(yú)與鴨蛋：鴨蛋性屬微寒，而甲魚(yú)也是寒性食物，所以從食物藥性學(xué)角度來(lái)說(shuō)，二物皆屬?zèng)鲂�，不宜同食，特別是對(duì)素質(zhì)虛寒的人來(lái)說(shuō)，更應(yīng)忌同食。
甲魚(yú)與芹菜：二者同食可使蛋白質(zhì)變性影響營(yíng)養(yǎng)吸收。
甲魚(yú)與橘子：甲魚(yú)富含蛋白質(zhì)，橘子中含有果酸，二者同食，會(huì)使蛋白質(zhì)與果酸結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固，不易吸收。
甲魚(yú)與黃鱔、蟹：孕婦忌食，吃了會(huì)影響胎兒健康。
死甲、變質(zhì)的甲魚(yú)不能吃;煎煮過(guò)的鱉甲沒(méi)有藥用價(jià)值。
生甲魚(yú)血和膽汁配酒會(huì)使飲用者中毒或罹患嚴(yán)重貧血癥。
甲魚(yú)的10種經(jīng)典烹飪方式
1. 清蒸甲魚(yú)
清蒸是甲魚(yú)最常見(jiàn)的烹飪方式之一。首先將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料，放入蒸鍋中蒸熟即可。清蒸甲魚(yú)保留了甲魚(yú)的原始風(fēng)味，口感鮮美。
2. 紅燒甲魚(yú)
紅燒甲魚(yú)是另一種常見(jiàn)的烹飪方式。將甲魚(yú)切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的水、醬油、糖等燒煮至湯汁收干即可。紅燒甲魚(yú)氣質(zhì)濃郁，口感鮮美。
3. 燉甲魚(yú)湯
燉甲魚(yú)湯是一種健康的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的水燉煮至湯汁濃稠即可。燉甲魚(yú)湯具有滋補(bǔ)作用，適合身體虛弱的人群食用。
4. 烤甲魚(yú)
烤甲魚(yú)是一種簡(jiǎn)單易做的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料腌制一段時(shí)間，放入烤箱烤制至金黃色即可。烤甲魚(yú)口感酥脆，氣質(zhì)香濃。
5. 煎甲魚(yú)排
煎甲魚(yú)排是一種健康的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，去骨去皮，切成薄片，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料腌制一段時(shí)間，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。煎甲魚(yú)排口感鮮美，適合作為早餐或午餐的配菜。
6. 炒甲魚(yú)片
炒甲魚(yú)片是一種簡(jiǎn)單易做的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切成薄片，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的蔬菜如青椒、洋蔥等翻炒至熟即可。炒甲魚(yú)片口感鮮美，氣質(zhì)清淡。
7. 醬爆甲魚(yú)丁
醬爆甲魚(yú)丁是一種口味獨(dú)特的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，去骨去皮，切成丁狀，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的醬油、糖等調(diào)料翻炒至熟即可。醬爆甲魚(yú)丁口感鮮美，氣質(zhì)濃郁。
8. 燜煮甲魚(yú)
燜煮甲魚(yú)是一種需要耐心和時(shí)間的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的水、醬油、糖等燜煮至湯汁收干即可。燜煮甲魚(yú)口感鮮美，氣質(zhì)濃郁。
9. 煲甲魚(yú)粥
煲甲魚(yú)粥是一種健康的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料炒香，加入適量的水燒開(kāi)，加入大米或糯米熬煮至粥狀即可。煲甲魚(yú)粥具有滋補(bǔ)作用，適合身體虛弱的人群食用。
10. 醉酒甲魚(yú)
醉酒甲魚(yú)是一種獨(dú)特的烹飪方式。將甲魚(yú)清洗干凈，切塊，加入蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)料腌制一段時(shí)間，倒入適量的白酒浸泡一段時(shí)間即可。醉酒甲魚(yú)口感鮮美，氣質(zhì)獨(dú)特。
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