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成本管理的目的和意義（精選5篇）
成本控制就是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程，對影響成本的各種因素加以管理。下面是小編為大家收集整理的成本管理的目的和意義（精選5篇），歡迎閱讀。
成本管理的目的和意義 篇1
一、成本控制的意義
1、成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包括成本的預(yù)測、決策、計(jì)劃、控制、核算和分析等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中，成本的預(yù)測、決策和計(jì)劃為成本控制提供了依據(jù)。而成本控制既要保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，同時(shí)還要滲透到成本預(yù)測、決策和計(jì)劃之中。現(xiàn)代化成本管理中的成本控制，著眼于成本形成的全過程。
2、成本控制是推動(dòng)改善企業(yè)經(jīng)營管理的動(dòng)力
企業(yè)的.生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)和管理水平對產(chǎn)品成本水平有直接影響。實(shí)行成本控制，要求建立相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制制度，如材料消耗定額和領(lǐng)發(fā)制度，工時(shí)定額、費(fèi)用定額等都應(yīng)該及時(shí)制訂和修訂，并加強(qiáng)各項(xiàng)管理工作，以保證成本控制的有效進(jìn)行。
3、成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的重要條件
而廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制文是實(shí)行成本控制的重要保證。實(shí)行成本控制，首先需要成本指標(biāo)層層分解落實(shí)到企業(yè)的各個(gè)部門和各個(gè)環(huán)節(jié)。要求各部門、各環(huán)節(jié)對經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以促使職工主動(dòng)考慮節(jié)約消耗、降低成本、以保證成本指標(biāo)的完成，使成本控制順利進(jìn)行，收到實(shí)效。
二、成本控制的內(nèi)容
成本控制包括產(chǎn)品形成的全過程，主要內(nèi)容可分為兩大部分，即投產(chǎn)前成本控制和投產(chǎn)后成本控制：
1、投產(chǎn)前成本控制
主要是目標(biāo)成本控制，企業(yè)的目標(biāo)成本是經(jīng)營目標(biāo)的重要組成部分，目標(biāo)成本控制包括兩層意思：一是目標(biāo)成本實(shí)行自身控制，即在確定目標(biāo)成本時(shí)，要進(jìn)行市場調(diào)查，可行性研究，確定產(chǎn)品價(jià)格和目標(biāo)利潤，在此基礎(chǔ)上再確定產(chǎn)品目標(biāo)成本，這時(shí)為了保證目標(biāo)利潤的實(shí)現(xiàn)，必須對目標(biāo)成本進(jìn)行控制。二是利用目標(biāo)成本去控制設(shè)計(jì)成本和試制成本，以確定產(chǎn)品投產(chǎn)后的成本水平，這就要求設(shè)計(jì)方案不僅要保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)要從經(jīng)濟(jì)上符合目標(biāo)成本的要求，即設(shè)計(jì)成本必須低于目標(biāo)成本。
2、投產(chǎn)后的成本控制
主要是生產(chǎn)成本控制，統(tǒng)稱為過程控制或反饋控制，實(shí)際上就是對產(chǎn)品實(shí)體形成過程和經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)實(shí)際發(fā)生過程的控制。這個(gè)階段的成本控制，要將在發(fā)生的成本與目標(biāo)成本、定額成本與費(fèi)用限額等進(jìn)行對比，將偏離情況及時(shí)形成信息，返回到職能部門、責(zé)任部門或決策部門，以便及時(shí)采取措施，鞏固成績、克服缺點(diǎn)、防止浪費(fèi)現(xiàn)象的繼續(xù)發(fā)生。
成本管理的目的和意義 篇2
項(xiàng)目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對項(xiàng)目實(shí)施過程中所發(fā)生的費(fèi)用，通過計(jì)劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動(dòng)實(shí)現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費(fèi)用的一種科學(xué)的管理活動(dòng)，它主要通過技術(shù)（如施工方案的制定比選） 、經(jīng)濟(jì)（如核算）和管理（如施工組織管理、各項(xiàng)規(guī)章制度等）活動(dòng)達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)盈利的目的。
成本是項(xiàng)目施工過程中各種耗費(fèi)的總和。成本管理的內(nèi)容很廣泛，貫穿于項(xiàng)目管理活動(dòng)的全過程和每個(gè)方面，從項(xiàng)目中標(biāo)簽約開始到施工準(zhǔn)備、現(xiàn)場施工、直至竣工驗(yàn)收，每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開成本管理工作，就成本管理的完整工作過程來說，其內(nèi)容一般包括：成本預(yù)測、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核等。下面僅就工作項(xiàng)目的成本預(yù)測、成本控制、降低成本的有效途徑三方面引以闡述。
一、搞好成本預(yù)測、確定成本控制目標(biāo)
成本預(yù)測是成本計(jì)劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。因此，成本預(yù)測對提高成本計(jì)劃的科學(xué)性、降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益，具有重要的作用。加強(qiáng)成本控制，首先要抓成本預(yù)測。成本預(yù)測的內(nèi)容主要是使用科學(xué)的方法，結(jié)合中標(biāo)價(jià)根據(jù)各項(xiàng)目的施工條件、機(jī)械設(shè)備、人員素質(zhì)等對項(xiàng)目的成本目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測。
1、遵循節(jié)約原則、全面控制原則
圍繞成本目標(biāo)，確立成本控制原則施工項(xiàng)目成本控制就是在實(shí)施過程中對資源的投入，施工過程及成果進(jìn)行監(jiān)督，檢查和衡量，并采取措施確保項(xiàng)目成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
成本控制的對象是工程項(xiàng)目，其主體則是人的管理活動(dòng)，目的是合理使用人力、物力、財(cái)力，降低成本，增加效益。為此，成本控制的一般原則有：
（1）節(jié)約原則
節(jié)約就是項(xiàng)目施工用人力、物力和財(cái)力的節(jié)省，是成本控制的基本原則。節(jié)約絕對不是消極的限制與監(jiān)督，而是要積極創(chuàng)造條件，要著眼于成本的事前監(jiān)督、過程控制，在實(shí)施過程中經(jīng)常檢查是否出偏差，以優(yōu)化施工方案，從提高項(xiàng)目的科學(xué)管理水平入手來達(dá)到節(jié)約。
�。�2）全面控制原則
全面控制原則包括兩個(gè)涵義，即全員控制和全過程控制。
成本控制涉及到項(xiàng)目組織中的所有部門、班組和員工的工作，并與每一個(gè)員工的切身利益有關(guān)，因此應(yīng)充分調(diào)動(dòng)每個(gè)部門、班組和每一個(gè)員工控制成本、關(guān)心成本的積極性，真正樹立起全員控制的觀念，如果認(rèn)為成本控制僅是負(fù)責(zé)預(yù)、結(jié)算及財(cái)務(wù)方面的事，就片面了。
二、項(xiàng)目全過程成本控制
項(xiàng)目成本的發(fā)生涉及到項(xiàng)目的整個(gè)周期，項(xiàng)目成本形成的全過程，從施工準(zhǔn)備開始，經(jīng)施工過程至竣工移交后的保修期結(jié)束。因此，成本控制工作要伴隨項(xiàng)目施工的每一階段，如在施工準(zhǔn)備階段制定最佳的施工方案，按照設(shè)計(jì)要求和施工規(guī)范施工，充分利用現(xiàn)有的資源，減少施工成本支出，并確保工程質(zhì)量，減少工程返工費(fèi)和工程移交后的保修費(fèi)用。工程驗(yàn)收移交階段，要及時(shí)追加合同價(jià)款辦理工程結(jié)算，使工程成本自始至終處于有效控制之下。
三、尋找有效途徑，降低項(xiàng)目成本
降低項(xiàng)目成本的方法有多種，概括起來可以從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同管理等幾個(gè)方面采取措施控制。
1、采取組織措施控制工程成本
首先要明確項(xiàng)目經(jīng)理部的機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備，明確處、項(xiàng)目經(jīng)理部、公司或施工隊(duì)之間職權(quán)關(guān)系的劃分。項(xiàng)目經(jīng)理部是作業(yè)管理班子，是企業(yè)法人指定項(xiàng)目經(jīng)理做他的代表人管理項(xiàng)目的工作班子，項(xiàng)目建成后即行解體，所以他不是一經(jīng)濟(jì)實(shí)體，應(yīng)對處整體利益負(fù)責(zé)任，同理應(yīng)協(xié)調(diào)好公司與公司之間的責(zé)、權(quán)、利的關(guān)系。
其次要明確成本控制者及任務(wù)，從而使成本控制有人負(fù)責(zé)，避免成本大了，費(fèi)用超了，項(xiàng)目虧了責(zé)任卻不明的問題。
2、采取技術(shù)措施控制工程成本
采取技術(shù)措施是在施工階段充分發(fā)揮技術(shù)人員的主觀能動(dòng)性，對標(biāo)書中主要技術(shù)方案作必要的技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，以尋求較為經(jīng)濟(jì)可靠的方案，從而降低工程成本，包括采用新材料、新技術(shù)、新工藝節(jié)約能耗，提高機(jī)械化操作等。
3、采取經(jīng)濟(jì)措施控制工程成本
�。�1）人工費(fèi)控制：人工費(fèi)占全部工程費(fèi)用的比例較大，一般都在10%左右，所以要嚴(yán)格控制人工費(fèi)。要從用工數(shù)量控制，有針對性地減少或縮短某些工序的工日消耗量，從而達(dá)降低工日消耗，控制工程成本的目的。
（2）材料費(fèi)的控制：材料費(fèi)一般占全部工程費(fèi)的65%~75%，直接影響工程成本和經(jīng)濟(jì)效益。一般作法是要按量、價(jià)分離的原則，主要做好兩個(gè)方面的工作。
4、加強(qiáng)質(zhì)量管理，控制返工率
在施工過程中，要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，始終貫徹我局“至精、至誠、更優(yōu)、更新”的.質(zhì)量方針，各級質(zhì)量自檢人員定點(diǎn)、定崗、定責(zé)、加強(qiáng)施工工序的質(zhì)量自檢和管理工作真正貫徹到整個(gè)過程中，采取防范措施，消除質(zhì)理通病，做到工程一次成型，一次合格，杜絕返工現(xiàn)象的發(fā)生，避免造成因不必要的人、財(cái)、物等大量的投入而加大工程成本。
5、加強(qiáng)合同管理，控制工程成本
合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。項(xiàng)目施工合同管理的時(shí)間范圍應(yīng)從合同談判開始，至保修日結(jié)束止，尤其加強(qiáng)施工過程中的合同管理，抓好合同管理的攻與守，攻意味著在合同執(zhí)行期間密切注意我方履行合同的進(jìn)展效果，以防止被對方索賠。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機(jī)會(huì)與守的措施。
總之，成本預(yù)測為成本確立行為目標(biāo)，成本控制才有針對性：不進(jìn)行成本控制，成本預(yù)測也就失去了存在的意義，也就無從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應(yīng)從理論上深入研究，實(shí)踐上全面展開，扎實(shí)有效地把這些工作開展好。
成本管理的目的和意義 篇3
運(yùn)用目標(biāo)管理嚴(yán)格控制工程成本
目標(biāo)成本是按單位工程施工圖測算，根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)而確定的。工程利潤=工程造價(jià)—目標(biāo)成本—稅金。在這個(gè)等式上可以得出，工程目標(biāo)成本越低，則工程利潤相應(yīng)提高，國家稅金是不變的。所以，在確定每個(gè)單位工程的最低利潤額后將項(xiàng)目目標(biāo)進(jìn)行公開招標(biāo)，實(shí)行承包制。
公司將工程項(xiàng)目承包給中標(biāo)的項(xiàng)目經(jīng)理部，對其核定利潤（中標(biāo)利潤），包工期、質(zhì)量、安全、效益，用經(jīng)濟(jì)和法律手段規(guī)范項(xiàng)目經(jīng)理部的責(zé)任，緊緊圍繞實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目成本目標(biāo)開展管理工作。項(xiàng)目經(jīng)理以公司法人委托代理人的身份簽訂各種預(yù)件構(gòu)件、配件加工、材料采購、外包工程等經(jīng)濟(jì)合同。
項(xiàng)目經(jīng)理對各工長簽訂以考核工期、質(zhì)量、安全、成本為主要指標(biāo)的分項(xiàng)工程承包合同。各工長將承包指標(biāo)， 以施工任務(wù)形式落實(shí)到施工隊(duì)（班）組。各施工隊(duì)（班）組以定額工日為依據(jù)，對施工小組（人員）逐日下達(dá)施工任務(wù)。
加強(qiáng)基礎(chǔ)管理確保實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)
加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，應(yīng)從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同等諸方面采取措施。要有明確的組織結(jié)構(gòu)，有專人負(fù)責(zé)和明確管理職能分工。施工前，組織技術(shù)人員認(rèn)真進(jìn)行圖紙會(huì)審和設(shè)計(jì)交底，組織學(xué)習(xí)操作規(guī)程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，編制質(zhì)量保證措施、安全保證措施等。技術(shù)上對多種施工方案進(jìn)行選擇。根據(jù)設(shè)計(jì)、施工圖等有關(guān)技術(shù)資料，對擬定的施工方法、順序、作業(yè)形式、機(jī)械設(shè)備選擇、技術(shù)組織措施等進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，制定出具體明確的.施工方案。
經(jīng)濟(jì)上對成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格審核各項(xiàng)費(fèi)用支出，制定節(jié)約成本的獎(jiǎng)勵(lì)措施；建立材料臺(tái)賬，應(yīng)對算數(shù)與實(shí)耗數(shù)差異進(jìn)行分析，為成本分析提供盡可能詳盡的資料；對內(nèi)促進(jìn)管理，對外如有正式設(shè)計(jì)變更或口頭變更的應(yīng)及時(shí)簽證補(bǔ)充預(yù)算，按時(shí)收取進(jìn)度款和價(jià)差；勞動(dòng)定額臺(tái)賬側(cè)重于定額的全面執(zhí)行和結(jié)算的準(zhǔn)確性，外來單位和用工的合理性；單位工程進(jìn)行月度的一般分析，季度全面的詳細(xì)，合同措施主要是收集、整理設(shè)計(jì)變更、工程簽證、費(fèi)用索賠、決算書發(fā)文等。應(yīng)設(shè)立工程建設(shè)項(xiàng)目的合同管理機(jī)構(gòu)或者配備合同管理專職人員。建立合同臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)、檢查和報(bào)告制度。為企業(yè)法人和項(xiàng)目經(jīng)理部作出管理決策、費(fèi)用索賠、決算書發(fā)文等提供依據(jù)。
強(qiáng)化現(xiàn)場施工管理節(jié)約工程成本
項(xiàng)目成本管理必須緊緊圍繞影響成本變化的各個(gè)環(huán)節(jié)。施工階段是一個(gè)經(jīng)由投入資源和條件的成本控制（事前控制）進(jìn)而對施工過程及各環(huán)節(jié)進(jìn)行材料、人工、機(jī)械進(jìn)行控制（事中控制）直至對所完成的工程產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制（事后控制）為止的全過程、全面、全員的系統(tǒng)控制過程。
事前控制是指在正式施工活動(dòng)開始前，對各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及影響工程施工的各因素和有關(guān)方面進(jìn)行控制。
事中控制是指在施工過程中及各環(huán)節(jié)對材料、人工、機(jī)械進(jìn)行全面控制。必須做到：在材料費(fèi)控制上，根據(jù)施工程序及工程形象進(jìn)度，依據(jù)施工預(yù)算設(shè)專人簽發(fā)限額領(lǐng)料卡，并且盡量降低存儲(chǔ)材料，合理堆放，減少搬運(yùn)和攤基損耗；在人工費(fèi)控制上，實(shí)行按定額有計(jì)劃配置，減少剮工現(xiàn)象；合理調(diào)配施工機(jī)械、運(yùn)輸車輛，實(shí)行路單雙向簽證，費(fèi)用直接進(jìn)入工種成本；設(shè)計(jì)工種成本核算員，以限額領(lǐng)料卡、施工任務(wù)書為依據(jù)，建立材料、施工器具收發(fā)臺(tái)賬，定額工日與實(shí)耗工日對比臺(tái)賬，對工種直接費(fèi)用進(jìn)行核算和控制；在項(xiàng)目總成本上，財(cái)務(wù)部門采取定額包干的形式對各種費(fèi)用核算，實(shí)行控制。負(fù)責(zé)各工種直接費(fèi)的審核和匯總；質(zhì)檢人員深入工地，抓好“三工序”管理，做到按標(biāo)準(zhǔn)操作，一次成活，使質(zhì)量、工期、成本得到優(yōu)化；安全監(jiān)督人員應(yīng)事先針對施工作業(yè)要求，提出安全生產(chǎn)措施，把安全防范落實(shí)到每一道工序，每一個(gè)崗位。
依靠科技進(jìn)步降低工程成本
技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合是控制項(xiàng)目成本 的有效手段。通過技術(shù)比較、經(jīng)濟(jì)分析和效果評價(jià)，正確處理技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理兩者之間的對立統(tǒng)一關(guān)系，力求在技術(shù)先進(jìn)條件下的經(jīng)濟(jì)合理，在經(jīng)濟(jì)合理基礎(chǔ)上的技術(shù)先進(jìn)。把控制項(xiàng)目成本的觀念滲透到各項(xiàng)施工技術(shù)措施之中。
確立只有依靠技術(shù)進(jìn)步，才能使施 工方法、施工技術(shù)、施工材料、施工機(jī)具發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變的思想觀念，建立一套能夠推進(jìn)施工技術(shù)進(jìn)步的激勵(lì)機(jī)制。大力推廣高效鋼筋和預(yù)應(yīng)力混凝土技術(shù)、新型模板與腳手架應(yīng)用新技術(shù)、高強(qiáng)高性能混凝土技術(shù)、企業(yè)的計(jì)算應(yīng)用和管理技術(shù)等新技術(shù)及新材料、新工藝、新機(jī)具、新方法的應(yīng)用。
成本管理的目的和意義 篇4
成本管理控制在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營的過程中所起的作用是極其重要的。對成本管理控制的積極組織可以使得企業(yè)的經(jīng)營管理得到及時(shí)地改善從而達(dá)到全方位提升企業(yè)素質(zhì)的目的。眾所周知，企業(yè)的成本水平很大的程度上決定了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營效率，并且還在很大程度上與企業(yè)的競爭力以及生存發(fā)展能力息息相關(guān)。
在現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代背景之下，現(xiàn)代的企業(yè)的已不僅僅是簡單地進(jìn)行利潤最大化的追逐，而是在實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值最大化上著眼，取得自身的長足發(fā)展。在很長的一段時(shí)間，大量地消耗資源是我們發(fā)展的手段――高成本低盈利等嚴(yán)重對我國企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施進(jìn)行了制約。
經(jīng)濟(jì)效益的全面提升要求了現(xiàn)今的企業(yè)將產(chǎn)品成本進(jìn)行降低置于重要的地位，要將對成本管理控制的加強(qiáng)作為企業(yè)管理的首要一點(diǎn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)做到以成本管理控制來對企業(yè)各項(xiàng)管理工作進(jìn)行促進(jìn)，用這樣的手段來達(dá)到最終的目的――全面提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及其整體素質(zhì)。對科學(xué)的管理方法加以合理的和切合自身實(shí)際的活用來達(dá)到降低企業(yè)成本以及提高經(jīng)濟(jì)效益的目的是企業(yè)管理行為的本質(zhì)。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展乃至利潤增加的極其重要的因素。企業(yè)也只有運(yùn)用成本管理控制且對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的耗費(fèi)進(jìn)行控制才會(huì)實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的全面提高。 成本管理控制的加強(qiáng)對企業(yè)經(jīng)營的意義主要表現(xiàn)在了以下方面：
首先是成本管理控制是企業(yè)發(fā)展的基石。成本的管理控制所帶來的.成本降低可以提高企業(yè)價(jià)格競爭能力。企業(yè)只有將成本控制在同類企業(yè)的先進(jìn)水平上才可以保證其迅速的發(fā)展。這是企業(yè)發(fā)展的基石。降低成本可以實(shí)現(xiàn)售價(jià)的削減，這樣便可以實(shí)現(xiàn)銷量的擴(kuò)大，也只有實(shí)現(xiàn)了銷售的擴(kuò)大，才可以保證企業(yè)有穩(wěn)定的經(jīng)營基礎(chǔ)，才可以保證企業(yè)有力量來對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行提升并尋求新的發(fā)展。在成本已經(jīng)失去控制的情況下進(jìn)行盲目的發(fā)展是當(dāng)今一些企業(yè)陷入困境的一個(gè)極其重要的原因，這樣會(huì)使得企業(yè)失去抵抗能力。
其次，成本管理控制的加強(qiáng)是企業(yè)增加盈利的根本方法。企業(yè)的產(chǎn)品成本以及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益二者是息息相關(guān)的。一個(gè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和它的成本管理控制水平的高低有著直接的關(guān)系。要想提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就一定要通過成本管理控制的手段。成本指標(biāo)是綜合指標(biāo)，成本指標(biāo)不單單是企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的反映，同時(shí)也是企業(yè)生產(chǎn)總消耗水平的體現(xiàn)。企業(yè)的生產(chǎn)水平以及技術(shù)水平還有管理水平無不在成本管理控制中極大體現(xiàn)。
最后，成本管理控制的加強(qiáng)也是企業(yè)控制各種勞動(dòng)耗費(fèi)的主要方法。成本是對一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)耗費(fèi)乃至工作質(zhì)量的一項(xiàng)主要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。在企業(yè)的生產(chǎn)過程當(dāng)中的一切勞動(dòng)耗費(fèi)是都會(huì)在成本當(dāng)中得到直接或間接的反映的。所以，對其成本管理控制的加強(qiáng)在很大程度上都會(huì)起到對該企業(yè)勞動(dòng)消耗的控制作用。同時(shí)，成本還可以反映一個(gè)企業(yè)所產(chǎn)生的一切損失以及資源的浪費(fèi)，這些也完全可以經(jīng)由在成本的管理和控制上采取相應(yīng)的措施進(jìn)行糾正。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代大背景之下的企業(yè)，也只有這樣才能在市場競爭當(dāng)中求得自身的大發(fā)展。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展以及增加其利潤的關(guān)鍵，企業(yè)只有運(yùn)用成本管理控制，才可以對其經(jīng)濟(jì)效益的提高進(jìn)行充分的保證。成本管理控制是現(xiàn)代企業(yè)管理的一項(xiàng)極其重要的內(nèi)容，同時(shí)成本管理控制也是現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭并提高自身經(jīng)營管理水平的一個(gè)極其重要的工具，所以加強(qiáng)成本管理控制對于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及確保企業(yè)效益的增值乃至加快我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)速度等方面的意義都是極其重要的。
成本管理的目的和意義 篇5
一、餐飲業(yè)成本管理的含義
成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義
成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各項(xiàng)原材料費(fèi)用。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理的基本內(nèi)容
餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購儲(chǔ)存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價(jià)管理、采購管理、驗(yàn)收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點(diǎn)凈損失
二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點(diǎn)
1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)
人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；
2.控制環(huán)節(jié)多樣化
成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購--驗(yàn)收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調(diào)--餐飲服務(wù)--餐飲推銷--銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；
3.成本變動(dòng)較大
變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理意義
1.提高價(jià)格靈活性
餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項(xiàng)競爭而采取對應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對競爭對手的價(jià)格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應(yīng)對其他企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價(jià)格制定上的靈活性。
2.提高企業(yè)承受力
市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。
3.擴(kuò)大餐飲市場占有率
低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價(jià)格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個(gè)企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價(jià)格對外經(jīng)營的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價(jià)格，這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問題
（一）成本核算方式落后
在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨(dú)進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負(fù)責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。
�。ǘ┏杀究刂品绞藉e(cuò)誤
當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎(jiǎng)，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎(jiǎng)金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎(jiǎng)勵(lì)。也沒有設(shè)置成本節(jié)約獎(jiǎng)，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，沒有調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動(dòng)對于企業(yè)是有益的，但過度頻繁的人員流動(dòng)直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。
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我國目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫單據(jù)的工作；成本會(huì)計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個(gè)成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報(bào)表的核對、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因
�。ㄒ唬┢髽I(yè)管理分工混雜
餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門的不規(guī)范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負(fù)責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗(yàn)較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團(tuán)隊(duì)人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財(cái)務(wù)部門無法完整的對企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。
�。ǘ┢髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊
餐飲行業(yè)類民營企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的.制約，對于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認(rèn)識(shí)，對其重要性停留在口頭上：認(rèn)為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視、沒有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個(gè)企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計(jì)劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營目標(biāo)，而忽視酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問題的產(chǎn)生。
而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行有效的引導(dǎo)與控制。
（三）財(cái)務(wù)核算部門管理失調(diào)
如大部分民營企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財(cái)務(wù)部門，管理理念及方式的錯(cuò)誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項(xiàng)目的錯(cuò)誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動(dòng)性加大，流動(dòng)性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財(cái)務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識(shí)：由于沒有較好的專業(yè)知識(shí)，不善于學(xué)習(xí)，認(rèn)為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規(guī)范性文件、沒有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認(rèn)為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來考核各部門的成本管理。
五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法
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成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴(yán)格把控制度實(shí)施情況。
�。ǘ﹪�(yán)格控制采購成本
1.建立起原材料購買計(jì)劃與審批體制
作為餐飲部門的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計(jì)劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購制度。
2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購報(bào)價(jià)體系
餐飲業(yè)一般采用的是月報(bào)價(jià)制度或者是旬報(bào)價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會(huì)隨著市場價(jià)格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報(bào)價(jià)體系可以有效的獲取信息。
3.實(shí)行分級定價(jià)方案
這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價(jià)格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因?yàn)橐誀奚a(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。
�。ㄈ⿴齑骐A段控制成本
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
1.合理盤查庫存量
餐飲業(yè)對庫存量的盤查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)所決定的，一般來說是半個(gè)月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營。
2.科學(xué)管理庫存
作為倉庫管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費(fèi)。
3.綜合發(fā)貨、存儲(chǔ)管理工作
對于倉庫的管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任制，這樣可從源頭實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)錯(cuò)誤，就會(huì)嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對于餐飲服務(wù)行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點(diǎn)制定合理的報(bào)損丟修制度，對于每一項(xiàng)損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫報(bào)損單，然后交由上一級部門進(jìn)行處理。
�。ㄋ模﹥�(yōu)化生產(chǎn)成本控制
針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會(huì)耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費(fèi)從而增加企業(yè)經(jīng)營成本。因而要有效控制成本，對其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進(jìn)、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考評，有效的制止浪費(fèi)的發(fā)生。
（五）其他影響餐飲成本的因素分析
除上述原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)。
1.菜單優(yōu)化
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對餐廳的經(jīng)驗(yàn)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或分量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密的控制食物的充分利用。
3.服務(wù)的質(zhì)量
沒有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
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