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舌尖上的中國解說詞

時間:2025-02-13 19:56:09 解說詞 我要投稿

舌尖上的中國解說詞【薦】

  在不斷進步的時代,我們可以使用解說詞的機會越來越多,在寫作上,解說詞有一定的書寫規(guī)范。相信寫解說詞是一個讓許多人都頭痛的問題,下面是小編精心整理的舌尖上的中國解說詞,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

舌尖上的中國解說詞【薦】

舌尖上的中國解說詞1

  解說詞在紀錄片表達上占據(jù)重要地位。在社會人文類紀錄片中,解說詞承擔(dān)著敘事功能、補充和強化功能、連接結(jié)構(gòu)功能以及抒情答意和提煉升華作用。而作為美食類紀錄片的《舌尖上的中國》,其文案創(chuàng)作很細膩,其解說詞既言簡意賅,又不失文化涵養(yǎng),既體現(xiàn)主題又體現(xiàn)了文化的魅力,飽含人文情懷。

  一、《舌尖上的中國》解說詞創(chuàng)作理念分析

  進入21世紀以后,隨著時代的變化,紀錄片呈現(xiàn)市場化和多元化的趨勢。同樣作為電視紀錄片的重要組成部分之一的解說詞,也在發(fā)生著變化,呈現(xiàn)多元化發(fā)展。

  (一) 從傳播者視角來看

  解說詞有一個重要作用,就是通過細膩的文字來感染受眾,受眾會作出相應(yīng)的反應(yīng),即通過解說詞的感染,來影響受眾的行為。而《舌尖上的中國》對現(xiàn)代生活及歷史文化的挖掘,思考,紀錄,對社會典型人物、事件的紀錄,則是其社會輿論引導(dǎo)作用的體現(xiàn)。這部紀錄片的解說詞,不論其教育意義還是輿論導(dǎo)向都做得很好。

  《舌尖上的中國第二季》第二集《心傳》中這樣寫到日照時間逐漸變短,又到了采挖蕨根的時候了。歐洲考古發(fā)現(xiàn),最古老的面包,是用蕨類植物根中提取的淀粉,烘焙而成。莽山瑤族的先輩,也發(fā)現(xiàn)了這個秘密,從蕨根中獲得淀粉,制成一種原始的中式糕點,糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩過著游耕游居的生活,被稱為過山瑤。過去糧食產(chǎn)量有限,蕨根糍粑成為了過冬主食。如今制作蕨粑,不僅有對美味的留戀,也是祖輩提醒后代,不忘艱難時日。

  這段解說既寫出了傳統(tǒng)的美食糍粑的用材,又寫出了中國古人的居安思危的生存智慧。

  (二) 從傳播內(nèi)容視角分析

  《舌尖上的中國》每集節(jié)目都有自己的主題,如腳步,心傳,時節(jié),家常等,其解說詞的創(chuàng)作,都會從不同的角度,對不同地域的美食進行介紹,同時更加注重體現(xiàn)其所包含的文化和人文情懷。

  《舌尖上的中國》解說詞創(chuàng)作注重深入探究從美食表面來發(fā)覺其所包含的文化精髓,同時也注重美食的發(fā)展變化,以此來探討中國美食的歷史背景和審美追求。

  《舌尖上的中國》解說詞也注重對普通而又平凡的美食的描寫,其內(nèi)容的主角多半是尋常百姓,沒有采用華麗的道具,通過普通的雙手制作出神奇的美味,這正是《舌尖上的中國》所體現(xiàn)出的人文情懷。

  (三) 從受傳者視角分析

  《舌尖上的中國》的解說詞不僅僅是在記錄美食,更是在講人,及人與美食的故事,解說詞貼近人及其生活以及其內(nèi)心,更能接近受眾,從而吸引受眾的注意力。

  二、《舌尖上的中國》解說詞寫作特色分析

  《舌尖上的中國》在解說詞創(chuàng)作方面細膩溫潤,通過分析其解說詞的寫作特色,來進一步探究電視紀錄片解說詞的創(chuàng)作策略,提升解說詞的寫作水平。

  (一) 聲畫結(jié)合,和諧交融

  聲音和畫面的和諧交融,與出色的解說詞是分不開的。《舌尖上的中國》恰恰是將解說詞和畫面很和諧地和在了一起,相互補充,從而使故事有著完整的思路,情感表達也自然流暢。

  (二) 通俗易懂,言簡意賅

  《舌尖上的中國》解說詞簡明卻不簡單,直白卻又包含哲理。如《舌尖上的中國第二季》第一集中,講到小麥時畫面轉(zhuǎn)向三個麥客。解說詞是這樣的秦嶺北面,麥子熟了,機械收割的普及,也有競爭者的存在。麥客,中國古老的職業(yè)割麥人,他們踏著麥子成熟的節(jié)拍,用雙手挑戰(zhàn)機械。這一句首先是簡單的介紹了中國最后的職業(yè)割麥人的存在,隨后向觀眾傳達人文關(guān)懷。

  (三) 多用短句,朗朗上口

  《舌尖上的中國》解說詞多采用短句形式,有利于觀眾記憶,朗朗上口。如《舌尖上的中國第二季》中有這樣一段話春江水暖,刀魚最鮮,夏天滋補,筍干燉雞,秋季肥美,魚頭不容錯過,冬日最愛,必是熱騰騰的火鍋。簡單的三字,四字即緊緊地扣住了主題《時節(jié)》,又交代了本集中的主要食材,簡單押韻,又不失水平,這是其不容忽視的特色之一。

  (四) 有理有據(jù),飽含知識

  《舌尖上的中國》的解說詞,不僅僅把美食制作的復(fù)雜程序,通過文字展現(xiàn)出來,也把鏡頭沒有辦法表現(xiàn)出來的食材悄悄變化的化學(xué)反應(yīng)生動形象地表現(xiàn)出來。讓人們既能掌握烹飪方法,又能知道發(fā)展原理,增長知識。

  三、《舌尖上的中國》解說詞的細節(jié)分析

  (一) 從情感細節(jié)的主觀來看

  從情感細節(jié)的主觀來看,《舌尖上的中國》解說詞,特別注重體現(xiàn)人文關(guān)懷。在《舌尖上的中國第二季》第一集中有這樣一段解說詞半個月是制作魚醬的時間,乳酸菌和酵母菌促成香氣的生成,揮發(fā)性有機酸,產(chǎn)生出魚醬獨特的酸味,苗族人最驕傲的調(diào)味品就是這樣形成的。一勺魚醬,足以讓最平常的食材變得酸楚可口,這是一年中最美味的團聚,也是一頓百感交集的晚餐。在中國農(nóng)村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數(shù)字等同于英國人口的`總和,他們就是留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚醬,清晨五點,是分別的時刻,一壇鄉(xiāng)味,被帶往1000公里外的家鄉(xiāng),也許有一天,他會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。這一段中飽含感人至深的情感細節(jié),一方面說半個月是魚醬的制作周期,另一方面半個月也是父母與孩子相處的時間,留守兒童與父母分離的不舍和辛酸,雖然是在描寫魚醬,但其實折射更多的是親情。

  (二) 從環(huán)境細節(jié)的描寫來看

  從環(huán)境細節(jié)的描寫來看,《舌尖上的中國》對環(huán)境的描寫極其細膩,讓觀眾有種身臨其境的感覺,從而加強對內(nèi)容的理解。如《腳步》中介紹藏族小伙采蜂蜜時對環(huán)境的描寫讓觀眾仿佛自己也來到了林芝來感受印度洋的海風(fēng),看到了險峻的地勢,讓人更能理解采蜂蜜的難度是怎樣的大,加強了觀眾對內(nèi)容的理解。

  (三) 從動作細節(jié)的描寫來看

  從動作細節(jié)的表現(xiàn)來看,解說詞對于表現(xiàn)動作主題的內(nèi)心活動,傳達感情色彩,傳達意味有很大作用,而不單單是為了強調(diào)動作本身。如在描寫白馬采蜜時,有大量動作的細節(jié)描寫解說詞,白馬選了一根藤條,將自己和大樹相連,從現(xiàn)在起,這根藤條關(guān)系性命,看起來進展不錯,一個小時后,白馬爬了很高,但仍需要爬很高的距離。父親因為不放心,匆匆忙忙趕來,白馬不敢用雙手砍樹,速度明顯慢了許多,F(xiàn)在,他準備將藤條卸下,40米高,并且沒有任何保護措施,這是一次極其危險的行走,野蜂不怕人,白馬從長輩那里學(xué)會了點燃煙霧,迫使蜜蜂放棄抵抗,砍開蜜蜂藏身的樹洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。這些動作細節(jié)的描寫,突出了采蜜的困難,從而進一步突出了這份來自大自然的饋贈十分不易。

  《舌尖上的中國》解說詞的運用,為整個紀錄片增添了魅力,從而使得紀錄片收獲了很多忠實的觀眾,使得其影響不斷擴大。解說詞的成功運用讓《舌尖上的中國》呈現(xiàn)給大家的不僅僅是美味的食物,更多的是文化的傳承,以及人文情懷的盡情體現(xiàn),讓人一提到《舌尖上的中國》就有滿滿的正能量,也為中國紀錄片解說詞創(chuàng)作提供了很好的借鑒作用。

舌尖上的中國解說詞2

  在中國北方的遼闊草原上,蒙古族的牧民也被另一種乳白色的美味滋養(yǎng)著。9月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色,孟克和家人抓緊時間,趕在嚴冬之前,進行最后的出場放牧。草原的深秋充滿寒意,干燥的牛糞可以讓爐火,燒得更旺一些。奶茶是早餐永遠的主角,磚茶、黃油、炒米以及鮮奶,是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的,草原上的人離不開奶茶和奶豆腐,無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。

  草原有著神奇的化繁為簡的能力!澳緺佟笔敲峡说呐#幵诓溉槠。媽媽要想順利從母牛那里獲得鮮奶,得先過小牛這一關(guān)。鮮奶已經(jīng)不像天氣暖和時那樣容易發(fā)酵了,媽媽要抓緊時間趕制酸奶豆腐,作為漫長冬天的'儲備。表皮的酸奶油先被小心地舀出來,這是很珍貴的部分。發(fā)酵的牛奶結(jié)成塊狀的凝乳,蛋白和乳清在火力下分離開,乳清不會被浪費,它們最適合喂牲畜。需要不停地攪動,這樣奶團才不會粘到鍋底。當(dāng)最后的乳清被徹底耗干時,奶團被趁熱盛進模具中,孟克把新鮮的奶豆腐,最先遞到爺爺面前,那是最好的美食。

  一直向南,幾千公里外的云南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用,一個光滑的“牛奶團子”很快就被揉了出來。三兩下后奶團子被拉扯成片,卷上墻邊的竹架。在遠離北方草原的云南大理,白族人家用相似的手法,來轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院場里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓野的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到云南,定居至此的蒙古人,也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。

  草原之外的地區(qū),游牧被農(nóng)耕取代,人們沒有條件大規(guī)模地放牧牛羊,有限的土地首先被用來耕種。乳制品最終沒能在中原的廚房占得一席突出之地,農(nóng)耕文明中的人們轉(zhuǎn)而將目光投向另外一種植物資源——大豆,去獲取寶貴的蛋白質(zhì)。這對歷史上缺乏肉食的中國人來說,既是智慧,也是一種幸運。中國的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質(zhì),古人稱贊豆腐有“和德”,吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

舌尖上的中國解說詞3

  一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農(nóng)村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和,他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚醬,清晨五點,分別的時刻到了,一壇家鄉(xiāng)味,被帶往1000公里外的家鄉(xiāng),也許有一天,他會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。

  千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后,華僑程世坤回到家鄉(xiāng),隆重的祭拜,完成了他對家族的回歸,在這里,宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌,任何事項,只有通過擺桌,才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴,窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝,中斷幾十年的相識和舊情,重新相通,瞬間讓一切回到從前,過去幾十年,程世坤在美國農(nóng)場做工,這次老人準備回鄉(xiāng)定居,召喚他的,不僅僅是親情,更有熟悉的味道。

  在泉州,在福建、臺灣,甚至東南亞的華人中,這種味道被稱作古早味,少年熬成白發(fā),故鄉(xiāng)變了模樣,但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地,有一種著名的特產(chǎn),他們貌不驚人,但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%,入口潤嫩幼滑,毫無纖維感。豬肉八分肥,兩分瘦,帶皮最好,切寸斷,與香菇海蠣、蝦干同煮,肉的豐腴,蘿卜的清香,米粒的飽滿,這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯,一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩,帶來家業(yè)豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。

  甘肅山丹牧場,老譚夫婦準備向下一站出發(fā),又是一次千里跋涉;寧夏固原,回鄉(xiāng)的麥客們,開始收割自家的'麥子;東海,夫妻船承載著對收獲的盼望,再次起錨。這是巨變的中國,人和食物,比任何時候走得更快,無論他們的腳步怎樣匆忙,不管聚散和悲歡,來得多么不由自主,總有一種味道,以其獨有的方式,每天三次,在舌尖上提醒著我們,認清明天的去向,不忘昨日的來處。

舌尖上的中國解說詞4

  對揚州人來說,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再聽一場評話,便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事,聽過千遍也不厭倦,尋常的衣食住行中,傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍將帶著新意,開門迎客。

  上海浦東三林塘,曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體,人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘,歷經(jīng)一個世紀,人才輩出。其中有一個家族,五代為廚,經(jīng)過數(shù)十年磨礪,至今仍活躍于廚界,終成一代宗師。李明福,掌管家族經(jīng)營的小餐館,每天早餐5點,他要去市場采購。為了保證原料新鮮,食材只買當(dāng)天所需,分量事先做了估計。精打細算,親力親為,是上海男人做事的習(xí)慣。每個晚上,后廚都是一番刀光劍影,李悅掌勺,李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍,李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承,是他最大的欣慰。

  一條黃浦江,見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,包容開放的味覺歷史中,有一種滋味,出身低微,卻自成一家。在演變中,不因各方?jīng)_擊而消失,反倒越來越清晰,強大。這就是本幫菜,它奠定了這座城市的味覺之本。

  在本幫菜的江湖里,83歲的李伯榮,靠一身功夫,贏得一世之名。拳不離手,曲不離口,功夫,沒有捷徑。李巍,李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功,中式烹飪的核心技藝,代表一個廚師的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之間。整魚脫骨,考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解,精確割開骨肉相連的結(jié)點,完美分離。極致刀功如同高深武術(shù),只有手上功夫練到純熟無比,運刀才能隨心所欲,游刃有余。

  本幫菜中的刀功菜,扣三絲,李巍的絕活;鹜龋u脯,冬筍,三種極鮮的食材,先披薄片,再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟,切絲,為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,三種味型同時釋放,融為一體。細致的刀功,更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感。美味與形色兼顧,正是中國人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛,弟弟專攻火候。油爆河蝦,烹飪過程不足10秒,油溫達到200攝氏度,食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,蝦殼脆而不焦,時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,判斷出鍋的時機。收汁時,再次入鍋,同樣干凈利落。這道菜對火候的考校,有著教科書一般的嚴格。

  關(guān)于火候,廣東菜中有更極致的`例子。啫啫煲,追求食物的新鮮生嫩,猛火急功,盡可能縮短烹飪時間。不僅如此,廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離,調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程,烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。在中文里,“火候”一詞的使用并不局限在廚房,更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。

  李伯榮最高興的,是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝,80歲告別后廚。時代變遷,命運沉浮,李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué),用心,傳道,授業(yè),讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的,不僅僅是唐詩,宋詞,昆曲,京劇。它包含著,與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)。從這個角度來說,廚師是文化的傳承者,也是文明的偉大書寫者。

  徽州,榨油留下的餅渣,是莊稼最好的肥料。

  陜北的窯洞前,張世新的兒孫們,掛出了自己制作的面。

  莽山瑤族,仍然感恩來自大山的饋贈。

  從手到口,從口到心,中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火,端起碗筷,每個平凡的人,都在某個瞬間,參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

舌尖上的中國解說詞5

  在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井,直徑達到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過幸福安穩(wěn)的生活。九月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。

  在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說,這相當(dāng)完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

  安徽南部,獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤的.環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應(yīng)手。事實上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

  紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長,互相制約!爸袊尼u”,在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天,再開始更深入的轉(zhuǎn)化。

  所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。

舌尖上的中國解說詞6

  1.東方和西方,江南和塞北。人們的遷徙促成了食物的相逢,食物的離合見證了人的聚散。

  2.半身闖蕩,帶來家業(yè)豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。

  3.在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡,不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。

  4.傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞京劇昆曲,它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)。

  5.一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。

  6. 中國烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺,也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。

  7.對于中國女性,克勤克儉,一直是傳統(tǒng)的美德,只有一個階段例外。(懷孕)在這個人生的特殊階段,準媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。

  8.不管在中餐還是在漢字里,神奇的“味”字,似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化里,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。

  9.五味使中國菜的味道千變?nèi)f化,也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達方式。

  10.一碗糖水,融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而第一次面對未來的女婿,每一個父親心里的滋味,也許要比一碗糖水來得更為復(fù)雜。

  11.眼前的食物,可能來自遙遠的大海和高山。

  12.隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn),食材、香料、配方和技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生,形成綿長而豐富的歷史。

  13.蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之。

  14.今天,空前豐富的食物,和前所未有的資源困境并存,如果到先輩的智慧中尋找答案,他們或許會這樣告誡我們短暫的一生,廣廈千間,夜眠僅需六尺,家財萬貫,日食不過三餐。

  15.家,生命開始的地方,人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下,他們生火、做飯,用食物凝聚家庭,慰籍家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里,盛滿了中國式的人生,更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味,也是人生百味。

  16.從進入廚房的瞬間開始,你們就肩負著烹飪美食的責(zé)任。這無關(guān)經(jīng)驗和立場。

  17.小混沌,個小,皮薄,只要往開水中一撈,就能盛入碗中,吃上一口,好鮮美!

  18. 中國人吃早飯的習(xí)慣,始于兩千多年前的漢代。此后,華夏大部分地區(qū),大都實行早午晚三餐制,利于生活也利于生產(chǎn)。

  19. 中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng),是懷舊,是留戀童年的.味道。

  20.廚房的秘密,表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

  21.所有由美食紀錄片引起的垂涎之心皆可從這里找到最好的出口,一切思鄉(xiāng)、懷舊、想家的情緒都能在這里得到最溫暖妥帖的安放。這里沒有復(fù)雜的技法、炫目的配料、精致的器皿,只有與紀錄片一脈相承的食物本身的質(zhì)感、美味。

  22.世人個個學(xué)長年,不悟長年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只將食粥致神仙。

  23.快速發(fā)展的中國,總有人因為生計,放棄享受,與美食匆匆擦肩而過。

  24.現(xiàn)代城市里,早餐的首要需求就是簡單快捷。一碗香氣撲鼻的小面下肚,重慶人才真正醒來。

  25.食材的獲得,需要超長的辛苦和耐心的等待,這樣的法則同樣適用于大山。

  26.對于揚州人來說,上午喝茶皮包水,下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話,便是平凡而精彩的一天,就像那些動人的故事,聽過千遍也不厭倦,尋常的衣食住行中,傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。

  27.每個城市都有不同的街景,不同的美食,不同的文化習(xí)俗,可是沒有你,似乎都一樣。

  28.曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。

  29.做腌魚首先要制作甜米,糯米淘洗干凈,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲發(fā)酵,鯉魚吃飽了稻花,正是最肥最甜的時候,與其說捕獲食材,不如說更像是是一場戶外親子游戲。

  30.粽子用綠色的蘆葉包著純白的糯米和紅色的棗子,煮熟后,剝開蘆葉,只見米團里仿佛嵌著幾顆深紅油亮的瑪瑙,很好看。

  31.小餅如嚼月,中有酥和飴。

  32.對美味的渴望,源自人類的本能,然而關(guān)于美食,每個人又有著不同甚至相反的選擇,噬葷茹素,快食慢餐都有各自的理由。

  33.所謂心傳,除了世代相傳的手藝,還有生存的新年,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

  34.千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

  35.長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。

  36.人如其食,食物總是與人聯(lián)系在一起。紀錄片里那些生動鮮活、令人垂涎的影像背后,是反映了人們生活環(huán)境和生活態(tài)度的親身經(jīng)歷。

  37.五味使中國菜的味道千變?nèi)f化,也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。

  38.鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念,無論一個人在外闖蕩多少年,即使口音變了,但對故鄉(xiāng)的食物,仍懷無限意念。

  39.木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。

  40.簡單生活并不一定處于無奈,有時候它是發(fā)至內(nèi)心的選擇。這是我們的傳統(tǒng),但在今天,它開始變得稀有和珍貴。

舌尖上的中國解說詞7

  除了陽光,生命離不開水,中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番,極度干旱,是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機,天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里,是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番,常年少有云層遮擋,充足的日照,活躍的光合作用,讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘,傍晚掛進晾房,方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便于熱空氣流動。現(xiàn)在,葡萄的主人終于可以休息,等待溫度和時間成就的味道。1個月后,比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食,瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時,,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌勻的瑪仁糖,趁熱切好,在中國其他地區(qū),這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點,也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓础,斎侍亲龊,吐魯番的`葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達60%,這就是超越時節(jié),穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯,是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條,羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下,轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色,小火燜到湯汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩,更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重,每一道菜,每一家人,總會得到最甘甜的回報。

舌尖上的中國解說詞8

  在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,人們懷著對食物的理解,在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

  天一放晴,姚貴文就把竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經(jīng)略顯微黃,但這種程度的改變遠遠不夠,姚貴文還要再耐心等待幾天。干癟堅硬以及黑褐色的表皮,才是成熟的標志,這種變化來自于自然發(fā)酵。

  一盆燒得恰到好處的炭火,是姚貴文下午工作的關(guān)鍵。位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。在1200年間,一度是中國西南的.重鎮(zhèn)。如今時間已經(jīng)讓炫目的榮耀褪色,和云南的許多小城一樣,建水是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜,形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅硬的豆腐迅速膨脹,建水人很會享用這種由風(fēng)干和發(fā)酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調(diào)料各有不同,但是對姚貴文來說,豆腐本身的質(zhì)地才是最重要的。河谷地區(qū)的溫暖很容易讓豆腐發(fā)酵,而適度的干燥又讓它們不至于腐敗,對于風(fēng)、水、陽光和豆腐之間的微妙關(guān)系,姚貴文比任何人都要敏感。

  在建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井,直徑達到罕見的3米,幾百年后依然不失活力。做豆腐的各個環(huán)節(jié)都和水密不可分,大板井水是天然的軟水,甘甜并且富含礦物質(zhì),周圍的豆腐坊因此受益。雖然遠離大板井,但是姚貴文的豆腐也用大板水。因為建水有專門的送水人,盡管自來水是現(xiàn)代生活的標志,可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂得水,中國人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造,兩者間有一種不可言喻的共通。

  發(fā)展的速度飛快,這改變了建水的很多事情。在漫長的時間里,一些變量消失了、一些變量被修改,還有新的變量加入進來,總有一些經(jīng)得起時間的磨礪,保留了下來。在姚貴文和王翠華夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴,它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過上幸福安穩(wěn)的生活。在1000多年里,伴隨著北方民族的數(shù)次遷入,豆腐代表的中原飲食文化,已經(jīng)深植于西南邊陲的這片富饒之地,并且演繹出自己獨特的氣質(zhì)。

舌尖上的中國解說詞9

  傳統(tǒng)觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國的鄉(xiāng)村,更能感受到手工技藝的溫度。

  秋收過后,黃土高坡褪去顏色,張世新正在等待合適的天氣。延河水,幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤,白面加入鹽水,使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓,增加彈性,張世新今年腿病復(fù)發(fā),行走困難。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜時分,醒面時間已經(jīng)足夠,現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時,手藝一流,遠近聞名,外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好,能賣到縣城,甚至更遠,靠這門手藝,老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面,易于貯存,每根直徑1毫米左右,持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細孔,口感細膩綿軟。

  中國出土過4000年前的面條,這種曾叫“湯餅”的主食,廣泛存在于中國人的生活。地域迥異,粗細不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。面條,最為素凈,既是簡樸的果腹之物,也可以襯托任何食材,容納萬千滋味。破曉時分,盤面完成二次發(fā)酵,到了施展拳腳的時候。陜北,空氣干燥,水分蒸發(fā)快,繞面的速度是成敗關(guān)鍵,放入專用的面箱,第三次發(fā)酵,等待面條更大程度的舒展。黃土高原,古老文明的發(fā)源地,農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族,長輩最在意的,莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的,手藝是自己的.,但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動,到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。撐面桿從中間精準分開,面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛,能拉長到3米,銀絲傾瀉,接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面,為蒼涼的黃土地和一家人的日子,都增添了幾分暖意。

  所謂“心傳”,除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

  與北方面食不同,長江以南,人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的,工藝精密,品種浩繁,需要精美絕倫的手工,和嚴密的傳授體系。精細加工存在于每一個環(huán)節(jié),糯米加水研磨,經(jīng)過處理的糯米粉,質(zhì)地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中國的廚房,處理米,面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師,作為傳統(tǒng)行當(dāng),一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天,年輕人通過學(xué)校教育,掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師,仍需要一位師傅點化。師徒,中國傳統(tǒng)倫常中,最重要的非血緣關(guān)系之一。

  揉面是最基本的,呂杰民門下學(xué)徒20個,并非人人都能得到真?zhèn)。阿苗,剛滿20歲,老家蘇北,3年前高中畢業(yè),跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué),阿苗是長姐,她需要盡快自食其力。

  離蘇州1400公里的深山里,另一種更原始,粗獷的食物,可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短,采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明,最古老的面包,是用蕨類植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑤族的先輩,也發(fā)現(xiàn)了這個秘密,從蕨根中獲得原料,制成一種原始的中式糕點,糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居,被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限,蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑,不僅是對美味的留戀,也是祖輩提醒后代,不忘艱難時日。取自山林的各種材料,組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風(fēng),如何獲取大山的饋贈,也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉淀,到了檢驗成果的時候,再次沖洗,更細密的過濾,就可以制作蕨根糍粑。加熱,起糊,不斷攪拌,直到表面形成凝膠。膠團韌性極強,要馴服它,還得父親出馬。裹上曬干的淀粉,扯成小團,就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食,芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜,這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼,也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

舌尖上的中國解說詞10

  安徽南部,獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候,促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié),方興玉家的毛豆腐奇貨可居,在中午之前就會告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想,比如說動物。這里的確有生命,白色的細絲是毛霉菌的菌絲,是它們賦予豆腐新的活力,很難想象這種食物是如何誕生的。如今,方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女,媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起。

  制作毛豆腐的關(guān)鍵,在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點鹵,酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在于,伴隨著點鹵的過程,其中的微生物們也隨之流入,像種子一樣被埋植進豆腐當(dāng)中。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的!吧D锰臁崩,人們很難控制豆腐發(fā)酵的走向。但是在其他的季節(jié)里,徽州溫潤的環(huán)境,卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。方興玉希望與這有關(guān)的一切自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。這些絨毛,它們是霉菌、酵母菌和細菌們是否和諧生長的指標,直接關(guān)系到發(fā)酵的進程,以及最終味道的鮮美與否。

  深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音,吃法可繁可簡。在老徽州眼中,一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內(nèi)部已經(jīng)大為不同了,毛霉菌分泌蛋白酶,讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化,賦予了豆腐異常的鮮美,這種濃郁的風(fēng)味,被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道。

  菌絲間細小的顆粒是散落的孢子,那是毛豆腐成熟的標志。聰明的中國人,對這些微小生物的運用得心應(yīng)手。事實上,這種轉(zhuǎn)化的智慧,在更為久遠的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。酒,應(yīng)該是人們利用微生物進行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒,是世界上最古老的.酒類之一。

  立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨,這對釀酒師傅們來說是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季,這種綿長而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間里,師傅們進進出出,準備著祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子,沒有人怠慢,即便是最好的釀酒師傅,也無法保證年年都能釀出好酒。因為有捉摸不定的天、風(fēng)、空氣、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始。

舌尖上的中國解說詞11

  讓我們回到夏天的故事,只有盛夏,水溫超過18攝氏度,一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯,許師傅將面搓揉成雪花狀,壓實,搟薄,小刀切好。面條滑爽綿糯,是蕪湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感,還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下,青蝦開始繁殖,4到6厘米大小的母蝦,包裹著上千粒蝦子。河道緩流處,昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍,盛滿收獲,用竹簍篩出蝦卵,1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累,一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁,用黃酒蒸熟,在陽光下晾曬半小時,小火焙干。最后,連同未去皮的大蒜一起裝進袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌蔥花,醬油,再加上大骨高湯。100克面條,10克蝦子,蝦子和高湯的相逢,色白,湯清,味濃。蝦子小刀面,正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a償。對于時間,中國人有著獨特的.感悟,破繭成蝶,花開花謝,草木枯榮,都是時間的腳步。而在四季變換中,中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖,刀魚最鮮,夏天滋補,筍干燉雞,秋季肥美,魚頭不容錯過,冬日最愛,必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然,但人們在餐桌的方寸之間,也能通過食物的變化。體察時間流逝,四季輪轉(zhuǎn)。

  經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng),千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕,在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里,盛大上演。圍網(wǎng)捕魚,開啟了豐收的序幕。中國人堅信,信守與時節(jié)的約定,就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

舌尖上的中國解說詞12

  空氣里滿是誘人的甜香,吳江人采摘桂花,為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤,無論是咸桂花還是甜桂花醬,都能把專屬于夏末初秋的花香,延續(xù)到深秋和隆冬。

  一場秋雨之后,來自天空的身影,不斷提醒著楊福星,最值得期待的美食,正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子,其貌不揚,卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前,但是每年只要時節(jié)一到,楊福星就會匆匆上山,趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁來蕈的奇鮮,類似松針的清香。蕈子汁水透出時,少量生抽提味,老抽著色,文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠,雁來蕈醬就可以出鍋了?瓷先醭脸恋臇|西,卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在,一盤好菜才完成了一半。

  雨前的桂花,在雨后已經(jīng)腌好,無論做餡兒還是調(diào)料,都極有風(fēng)味。新鮮的板栗,最適合用來搭配雞肉。肉豆腐,精肉和豬肝,用豬腸捆綁鹵制,做出的扎肝最解饞。秋季,用味厚的食物補償苦夏的虧空,抵御即將到來的'寒冬,俗稱“貼秋膘”,是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。

  雁來蕈醬等候的最佳搭檔,遠在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨,鴨肉與雁來蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素,激發(fā)出滋味上的大開大闔,同季食材間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗,在時節(jié)的變化里,尋找到各種精彩的食物組合,并流傳至今。秋天,是水稻豐收的季節(jié),秋分后的黑土地上,垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤,氣候條件,使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后,米粒飽滿堅硬,色澤清白透亮,這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期,收獲還在繼續(xù),氣溫已是零下。

  3000公里外,豐收過后的上堡,干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代,開始了一生的旅程,新生的嬰兒在秋收之后滿月,是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒,要按照歷書,挑出最好的日子,菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意,這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種,夏長贏,等到秋天,顆粒歸倉,兒孫滿堂,這是中國人收獲的季節(jié)。

舌尖上的中國解說詞13

  要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調(diào)味……有時候,這些顯得簡單,有時候卻又無比復(fù)雜。中國的廚房里,藏匿著什么樣的秘密?是食材,佐料,調(diào)料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機,各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習(xí)慣,依然還保持著原樣。扎西是個黑陶匠人,這里的人們固執(zhí)地認為,用黑陶烹制出的菜肴,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,就是煮!爸蟆边@種烹飪方式,與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的后代會吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當(dāng)時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學(xué),并不追求過于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來?此坪唵蔚姆序v下,卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。

  中國人最早將“蒸”帶入廚房,也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽節(jié)這天,是歐陽廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前,他要準備一場大型村宴,壓力可想而知。村宴的場地是不固定的,灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶,對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng),這看上去毫無秘密可言的廚房,卻要滿足這里挑剔的食客。在中國的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,蒸被認為比煮加熱更快,并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴,家人團聚,老友相會是重要的,美味傳達出的滿足感也必不可少。

  離開故鄉(xiāng)25年后,72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道;磽P菜本身的最大特點,是將尋常的食材精雕細琢后,以華麗的姿態(tài)登場。這里面,中國廚房的'另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師,每個動作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始,居長龍用三年的刻苦,將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求,72歲的他,現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。每一天,周賽群都會和一群孩子在一起,授業(yè)傳道,試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何,一年級的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。

  當(dāng)今的中國,每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣,能成為區(qū)別于其他地方的標簽。湖南菜香辣,“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,古人用油脂來對食材迅速加熱,無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天,無論再多理論申明油脂過量的危害,中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,油脂的運用,是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

  這里是一家高級酒店的中餐廚房,所有的廚具應(yīng)有盡有。國際名廚梁子庚,卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚,梁子庚完成了對中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里,他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,做杭州菜,西湖醋魚,這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半,一半氽水,一半過油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r機將魚下鍋和出鍋,否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后,兩種做法的魚在同一個盤子中合璧,澆上炒好的糖醋,美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。不過,遺憾的是,腌制一個月的咸鴨蛋,并不算成功。對于廚師來說,永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋,照樣能難倒一位國際名廚。對于專業(yè)的廚師來說,廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說,廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。李羨有就是這樣的香港人,她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,先煎,再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣,李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練,她每天燉的湯、燒的菜,既沒有美輪美奐的賣相,更沒有出神入化的手段。然而,這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀。廚房的秘密,表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

舌尖上的中國解說詞14

  時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日,這些被時間二次制造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

  秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來說,故鄉(xiāng),就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個品種,也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

  香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做這份工作,他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店里的一切。而在內(nèi)地的湖南,稻田里的禾花開了,也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。在今天的黃山地區(qū),農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉,洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來,家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道,在距古徽州不遠的浙江金華,也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名于世。三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產(chǎn)商店,江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅,1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質(zhì)鑒別,只需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個部位,特級的火腿,三簽拔出來,每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽”這樣遍布上海的南貨店,其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。霞浦,閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的`一座水上農(nóng)場。林仁灼,16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜,如今已經(jīng)49歲,今天,他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右,重200余斤。把它架設(shè)在海里,不是一件輕松的工作。與閩東隔海相望的臺灣,對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說,決定他們一年生計的關(guān)鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn),取烏魚卵腌制而成,由于形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤,只需薄薄一片,就已厚味無窮。

  曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國南海一隅,早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店,一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理,直到相濡以沫的丈夫在20xx年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這里,指的也許不僅僅是風(fēng)景。

  這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。

舌尖上的中國解說詞15

  有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,難以復(fù)制。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領(lǐng)悟,美味的每一個瞬間,無不用心創(chuàng)造。

  5月,徽州的油菜籽成熟,它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟,農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪,油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用,產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式,植物油脂比動物油脂更易獲得,而且健康。這個秘密的發(fā)現(xiàn),使人類的烹飪史前進了一大步。

  美味的前世是如畫的美景。清明,正是油菜花開的時節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠,和其他中國人一樣,在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,萬事順遂,是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅,對同村的程茍仂來說,意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),接下來會是連續(xù)的晴天,這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光,使莢殼干燥變脆,脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束,接下來它要開始一段奇幻的旅行。

  一年中,隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來,30年的經(jīng)驗,練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮,顆粒圓潤飽滿,不摻任何雜質(zhì),尤其干燥度,程亞忠必須把關(guān),水分含量小于11%,只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,油坊開榨,榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責(zé),炒籽是第一步,高溫破壞菜籽的細胞結(jié)構(gòu),降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力,使油脂分離變得容易,隨著菜籽爆裂的響聲,香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味,有些人聞不慣,徽州人卻甘之若飴;罩莩舳垢貌俗延图,才能產(chǎn)生聞有徽臭,入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,有利健康,媲美昂貴的橄欖油。不過,菜籽油也有先天不足,烹飪過程中油煙大是其中之一。今天,通過科學(xué)的精煉手段,油的煙點大大提高,加上品種改良,可以進一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說,一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代,血肉和草木之間的'對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。重達100公斤的撞錘,敲打木楔子,對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,迫使油脂滲出,反復(fù)榨打,持續(xù)三個小時,在追求利益和效率的今天,這,也許是對祖先智慧最好的繼承。

  菜籽油在中國有千年的歷史,使用廣度上貫穿長江流域,給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制,必須使用菜籽油,秘訣掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脫水,滲出香味,搗碎,以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵,過低,潷不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計,全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出,需要靜置一整天。一缸精彩的紅油,幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷,辣味醇厚,香氣襲人。菜籽油在四川人手里,完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而,退去令人興奮的熱辣,徽州,生活依舊平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取,沒有期限,這是油坊對村民的承諾。

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