食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題

　　考試是一種嚴格的知識水平鑒定方法。通過考試可以檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和其知識儲備。下面是小編整理的食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題，歡迎大家分享。

　　一、是非題（對的打√，錯的打×，每題3分）

　　1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

　　2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）

　　3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。（）

　　4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。（）

　　5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。（）

　　6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

　　7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

　　8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

　　9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

　　10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（）

　　二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

　　1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）

　　A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上

　　C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對

　　2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。

　　A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃

　　D、高于70℃或低于0℃E、以上都不是

　　3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

　　A、任何方式均可以B、離地2米懸掛

　　C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛

　　4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）

　　A、痢疾B、甲型病毒性肝炎

　　C、活動性肺結(jié)核D、心臟病E、化膿性或滲出性皮膚病

　　5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（）

　　A、一年B、二年

　　C、三年D、四年E、以上都是

　　6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）

　　A、5CM以上B、10CM以上

　　C、15CM以上D、20CM以上E、以上都不是

　　7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）

　　A、分別B、分池

　　C、分時D、分人E、以上都不是

　　8、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（）

　　A、冷凍冷卻冷藏B、冷藏冷卻冷藏

　　C、冷藏冷凍冷藏D、冷凍冷卻冷藏E、以上都不是

　　9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）

　　A、生、熟食品分開存放B、魚肉蔬菜同一個砧板切配

　　C、消毒好的餐具擺放在保潔柜D、以上都是E、以上都不是

　　10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

　　A、豆?jié){、四季豆B、豆腐干、白菜

　　C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉E、以上都不是

　　11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

　　A、15米以上B、25米以上

　　C、35米以上D、100米以上E、以上都不是

　　12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：（）

　　A、沒收違法所得

　　B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

　　C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款

　　D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

　　E、以上都不是

　　13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

　　A、粗加工間B、食品倉庫

　　C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

　　14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

　　A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　　B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。

　　D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　E、以上都不對。

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