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飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案
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飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案 1
一、 填空：
1、食品應(yīng)當(dāng)無毒、(無害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗凈)、(消毒)，炊具、用具(用后)必須(洗凈)，保持清潔。
3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有(小包裝)或者使用(無毒)、(清潔)的包裝材料。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)(經(jīng)常)保持(個人衛(wèi)生)，生產(chǎn)、銷售食品時必須(將手洗凈)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時，必須使用(售貨工具)。
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者(化驗(yàn)單)，銷售者應(yīng)當(dāng)(保證)提供。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(每年)必須進(jìn)行健康檢查;(新)參加工作和(臨時)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。
7、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動性肺結(jié)核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。
8、以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究(刑事)責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照(治安管理處罰)的規(guī)定處罰。
9、食品倉庫不得存放(殺蟲劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。
二、判斷：
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。(√)
2、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的`食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。(√)
3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五�！币�，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。(√)
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。(×)
5、冰箱、保險柜及冷凍、冷藏庫必須設(shè)有溫度顯示裝置。(×)
6、用水必須符合國家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。(√)
三、選擇：
1、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定廚房的最小使用面積不得小于(C)平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于(B)℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于(C)℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見的食物中毒為(A)
A、細(xì)菌性食物中毒 B、有毒動植物中毒
C、化學(xué)性食物中毒 D、以上都不是
5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則：(D)
A、減少細(xì)菌污染 B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌 D、以上都是
飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案 2
一、填空題
基礎(chǔ)知識，易，餐飲管理
1、餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。
專業(yè)知識，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)
2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。
專業(yè)知識，中等，采購價格
3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價比三家、貨比三家”。
專業(yè)知識，較易，廚房配備
4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式
5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)為表現(xiàn)形式。
專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境
6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。
專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售
7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。
專業(yè)知識，易，迎賓服務(wù)
8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅守崗位。
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲業(yè)特征
9．餐飲業(yè)具有四個基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。
基礎(chǔ)知識，較難，餐飲管理基本要求
10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確�？腿税踩�；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
11．菜單外觀設(shè)計重點(diǎn)要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設(shè)計，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。
專業(yè)知識，較難，采購合同
12．做好采購合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。
專業(yè)知識，較易，食品原料分類
13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。
專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理
14．食品原材料庫房管理必須堅持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。
專業(yè)知識，較難，餐飲產(chǎn)品銷售
15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。
專業(yè)知識，較易，宴會預(yù)訂
16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會預(yù)訂和宴會服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲管理過程
17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。
專業(yè)知識，易，餐廳接待能力
18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
19、設(shè)計制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲管理
20、食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識，中等食品原材料采購管理，
21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識，中等，廚房配備
22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類型客人的點(diǎn)菜需要。
基礎(chǔ)知識，較易，服務(wù)意識
24、服務(wù)意識是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對服務(wù)工作的主觀認(rèn)識和行為觀念。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。
專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品
27、賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實(shí)物本身的`需求，二是對與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)方法平衡、營養(yǎng)平衡。
專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計
29、菜單中一頁紙上的字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的廣告，推銷作用。
專業(yè)知識，較易，食品原材料
31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。
專業(yè)知識，中等，原料采購
32、干貨原料的采購?fù)ǔＪ褂枚ㄆ诓少彿�，永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。
專業(yè)知識，中等，原料驗(yàn)收
33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉庫原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時，還應(yīng)標(biāo)明購價。
專業(yè)知識，較易，原料儲存
34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。
專業(yè)知識，較易，菜單設(shè)計
36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。
專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營
37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識，較易，采購
38、采購包括訂貨、購買兩層含義。
專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域
39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。
相關(guān)知識，中等，餐廳設(shè)計
40、一般來說賓客的動線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動線長度原則上越短越好。
專業(yè)知識，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容
41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
42、中餐中接受點(diǎn)菜時，應(yīng)先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點(diǎn)菜。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
43、西餐上湯時應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。
專業(yè)知識，較易，服務(wù)技能
44、雞尾酒會以酒水為主。
專業(yè)知識，較易，菜單分類
45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。
二、單選題
相關(guān)知識，較易，餐飲發(fā)展歷史
�。ˋ）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。
A 唐 B 宋 C 明 D 清
相關(guān)知識，較難，餐飲發(fā)展歷史
�。–）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐
A 秦 B 漢 C 唐 D 宋
相關(guān)知識，中等，餐飲發(fā)展歷史
�。–）3、古羅馬人對當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了
西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。
A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國
相關(guān)知識，中等，餐飲發(fā)展歷史
�。―）4、 使得西餐的發(fā)展達(dá)到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務(wù)在全世界蓋世無雙。
A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲服務(wù)
(B) 5、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲服務(wù)
�。ˋ）6、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲服務(wù)
�。–）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是就餐者的消費(fèi)過程，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識，中等，餐飲服務(wù)
�。―）8、同一名服務(wù)員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，
其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等會出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性
專業(yè)知識，較易，菜單
（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項(xiàng)是（ ）
A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯
C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品
專業(yè)知識，較易，菜單
(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法
專業(yè)知識，較難，廚房配置
(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點(diǎn)之一是設(shè)立一個集中加工的廚房是（ ）
A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐
專業(yè)知識，較難，餐飲服務(wù)質(zhì)量
(B)12、使正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（ ）
A 預(yù)先控制 B 現(xiàn)場控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制
專業(yè)知識，中等，餐飲服務(wù)
(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）
A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯
專業(yè)知識，較易，原料儲存
�。―)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）
A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝
相關(guān)知識，較易，西餐起源
�。˙）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法國 B.意大利
C.希臘 D.土耳其
專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)
�。˙）16.西餐通常用（）。
A.杯花 B.盤花
C.實(shí)物造型花 D.動植物造型花
專業(yè)知識，較易，餐飲服務(wù)
�。–）17.下列哪句正確（）。
A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進(jìn)行。
C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。
D.斟倒香擯酒要分兩次進(jìn)行
專業(yè)知識，中等，菜單設(shè)計
�。˙）18.單頁菜單的主菜應(yīng)列在菜單的（）。
A.上部 B.中間
C.下部 D.兩側(cè)
專業(yè)知識，中等，宴會預(yù)訂
（A）19.預(yù)定擔(dān)保協(xié)議中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。
A.112% B.90%
C.12% D.100%
專業(yè)知識，中等，原料采購
�。˙）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的（）。
A.20% B.50%
C.100% D.150%
專業(yè)知識，中等，原料采購
�。˙）21.大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料，這種采購方法是（）。
A.合作采購 B.集中采購
C.招標(biāo)采購 D.無條件采購
專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品銷售
�。ˋ）22.餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)是（）。
A.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計 B.餐飲產(chǎn)品銷售計劃
C.餐飲產(chǎn)品銷售信息 D.原始資料
專業(yè)知識，中等，廚房管理
�。ˋ）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。
A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理
C.服務(wù)員 D.出菜檢查員
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