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營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念了解
為了讓大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有更深入的了解，下面小編給大家整理了一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念了解，希望對(duì)你有所幫助。
1. 營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。
2. 營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類(lèi)。
3. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。
5. 氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。
6. PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。
7. 參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。
8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。
9. 氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。
10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。
11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。
12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。
13.優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。
14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。
15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。
16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高。
17.必要的氮損失(ONL)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。
18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿(mǎn)足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少：反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。
20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱(chēng)。膳食視黃醇當(dāng)量(ugRE)=視黃醇(ug)+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原
21、鈣的吸收的因素有哪些?
�。�1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收：
(2)某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收;
�。�3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收;
(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。
22. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?
(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;
(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;
(3)多酚類(lèi)化合物;
(4)膳食纖維;
(5)卵黃高磷蛋白
23. 水溶性維生素有哪些特點(diǎn)?
(1)易溶于水，親水性;
(2)以一般無(wú)前體;
(3)易吸收;
(4)一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出;
(5)宜每日供給;
(6)缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。
24. 影響鈣吸收的因素有哪些?
(1)糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類(lèi)，阻礙 鈣的吸收;
(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;
(3)一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。
25. 膳食纖維的生理功能有哪些?
(1)增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出;
(2)控制體重的減肥;
(3)可降低血糖和血膽固醇;
(4) 有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。
拓展
營(yíng)養(yǎng)學(xué)就業(yè)方向
營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師通過(guò)學(xué) 歷教育成為營(yíng)養(yǎng)師的屈指可數(shù)，還有相當(dāng)一部分學(xué)的是護(hù)理醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)因工作需要轉(zhuǎn)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)方向。目前，每年從醫(yī)科大學(xué)畢業(yè)的營(yíng)養(yǎng)方面的專(zhuān)業(yè)人才不足百人。而一 些較小的醫(yī)科大學(xué)在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)方面缺乏師資，自考 招生、根本就沒(méi)有開(kāi)設(shè)這方面的專(zhuān)業(yè)。全國(guó)大學(xué)設(shè)營(yíng)養(yǎng)系的屈指可數(shù)，寒窗幾載方出師，高校培養(yǎng)出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)師數(shù)量有限，服務(wù)對(duì)象也多限于醫(yī)院里內(nèi)分 泌、呼吸等方面的重病人營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景分析營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景分析。營(yíng)養(yǎng)師出現(xiàn)了巨大缺口。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景有關(guān)行業(yè)報(bào)告顯示，目前，我國(guó)以營(yíng)養(yǎng)師為主體的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)專(zhuān)業(yè)人士奇缺，全國(guó)現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)師不到4000人營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景分析文章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景分析!。日本是世界上人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家。按照 其每300人配備1名營(yíng)養(yǎng)師的現(xiàn)行比例推算，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師行業(yè)有400萬(wàn)個(gè)工作機(jī)會(huì)虛席以待。權(quán)威機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，營(yíng)養(yǎng)師將是我國(guó)未來(lái)最熱門(mén)的職業(yè)之一，具有廣泛 的社會(huì)需求及良好的就業(yè)前景。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)在我國(guó)現(xiàn)階段雖然仍處于萌芽狀態(tài)，但仍有職業(yè)規(guī)劃的價(jià)值，將來(lái)職業(yè)發(fā)展?jié)摿薮鬆I(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景分析職業(yè)規(guī)劃。對(duì)于剛畢業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)畢業(yè)生來(lái)說(shuō)，除了專(zhuān)業(yè)的能力挖掘外，還需要后天的實(shí)踐和不斷學(xué)習(xí)，所以初期介入可以從助理或者健康管理專(zhuān)員做起，以后慢慢介入到健康產(chǎn)品管理，網(wǎng)上健康管理平臺(tái)、健康評(píng)估系統(tǒng)、健康培訓(xùn)課程等開(kāi)發(fā)。最后補(bǔ)充一點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的就業(yè)薪金在美國(guó)也只是3—5萬(wàn)美元，因而選擇這一職業(yè)發(fā)展的學(xué)生應(yīng)更多關(guān)注到營(yíng)養(yǎng)學(xué)背后的使命感和責(zé)任感，而非高薪高職。
本專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)后可營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)八大就業(yè)崗位描述：
1.在診所從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作 負(fù)責(zé)確診病人的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，列出保健計(jì)劃，并監(jiān)督飲食變化的有效性。通常他們?cè)卺t(yī)院、社區(qū)健身中心或保健機(jī)構(gòu)工作。
2.在餐飲服務(wù)業(yè)負(fù)責(zé)管理工作 公共營(yíng)養(yǎng)師加盟到餐飲服務(wù)管理行業(yè)中，使得不管是一日三餐還是零食小點(diǎn)都能夠安全、衛(wèi)生、成本經(jīng)濟(jì)地預(yù)備和配送。他們掌管餐飲服務(wù)的地點(diǎn)是醫(yī)院、保健機(jī) 構(gòu)、學(xué)校、高等院校和商務(wù)場(chǎng)所。
3.公共營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)師 為個(gè)人、機(jī)構(gòu)、商務(wù)組織和媒體提供有關(guān)營(yíng)養(yǎng)、食療和餐飲服務(wù)等方面的專(zhuān)家建議，他們經(jīng)營(yíng)的是自己的私人咨詢(xún)業(yè)務(wù)。
4.在公共領(lǐng)域從事保健工作的公共營(yíng)養(yǎng)師 他們?cè)诠脖＝☆I(lǐng)域工作，了解大眾的營(yíng)養(yǎng)需求，確認(rèn)社區(qū)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并發(fā)展?fàn)I養(yǎng)教育項(xiàng)目和健康促進(jìn)戰(zhàn)略。通過(guò)在社會(huì)公共保健領(lǐng)域和社會(huì)服務(wù)部門(mén)的工作， 公共營(yíng)養(yǎng)師們向其他公眾部門(mén)、專(zhuān)家和公眾提供訊息與咨詢(xún)性服務(wù)。
5.在社區(qū)健身中心提供服務(wù)的公共營(yíng)養(yǎng)師 這些營(yíng)養(yǎng)師與社區(qū)、個(gè)人進(jìn)行合作，目的在于提高其營(yíng)養(yǎng)水平，抵御疾病，增進(jìn)對(duì)飲食的關(guān)注以及提高個(gè)人對(duì)健康的控制能力。
6.在教育領(lǐng)域工作的公共營(yíng)養(yǎng)師在 飲食學(xué)、護(hù)理學(xué)、食品生產(chǎn)和兒童保健等方面，他們對(duì)學(xué)生開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)和餐飲服務(wù)管理學(xué)等課程。這些課程將普及到小學(xué)、中學(xué)、高等院校、職業(yè)學(xué)校和 醫(yī)院。
7.在商務(wù)領(lǐng)域工作的公共營(yíng)養(yǎng)師 在商務(wù)背景下，公共營(yíng)養(yǎng)師們協(xié)助各自的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行研究，幫助促進(jìn)生產(chǎn)，對(duì)管理和市場(chǎng)提出專(zhuān)家性意見(jiàn)。在公共營(yíng)養(yǎng)師們的幫助下，食品和制藥公司、市場(chǎng)協(xié)會(huì)和餐 飲服務(wù)供應(yīng)商得以生產(chǎn)出更好的食品和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品并投放市場(chǎng)。
8.研究性公共營(yíng)養(yǎng)師 少數(shù)公共營(yíng)養(yǎng)師可能向研究項(xiàng)目方面發(fā)展，這些項(xiàng)目能從根本上提高醫(yī)療護(hù)理水平，節(jié)約餐飲服務(wù)成本。
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