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2017年最新公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師第七章考點(diǎn)
導(dǎo)語：關(guān)于公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的相關(guān)知識點(diǎn)大家知道有哪些嗎?下面是關(guān)于第七章的知識內(nèi)容，還在準(zhǔn)備考試的考生一起來看看吧。
第七章 食品污染及其預(yù)防
l 食品污染指 食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來生物性、化學(xué)性以及放射性物質(zhì)。
1)生物性污染 主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。
2)化學(xué)性污染 種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、工業(yè)三廢(有害金屬)、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。
3)放射性污染 主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。
l 食品污染的來源
(1)內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。
(2)外源性污染：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
食品污染對人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變 作用等遠(yuǎn)期效應(yīng)更為重要
一、生物性污染及其預(yù)防
1. 細(xì)菌性污染與食品腐`變質(zhì)
污染食品的細(xì)菌種類繁多，分為三類，
① 致病菌：動物生前感染 ：腸炎沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌等。
外界污染 ：痢疾桿菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌
②條件致病菌：在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細(xì)菌，如葡萄球菌、鏈球菌等;
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污染食品的細(xì)菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。
嗜冷菌 ：生長在 0℃或 0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導(dǎo)致魚類腐`的主要微生物。
嗜溫菌 ：生長在 15～45 ℃環(huán)境中(最適溫度為 37 ℃ )，大多數(shù)腐`菌和致病菌屬于此類。
嗜熱菌 ：生長在45～75 ℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐`的主要因素。
2.食品的腐`變質(zhì) ：食品腐`變質(zhì)是指在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的食品食用價(jià)值降低或失去的變化，也即食品失去商業(yè)價(jià)值，包括肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜、水果的潰爛，油脂的酸敗，等等
(1)食品腐`變質(zhì)的原因和條件
1) 食品本身的組成和性質(zhì) ：動植物食品本身含有各種酶，在適宜溫度下酶類活動增強(qiáng)，引起食品組成成分的分解，加速食品的腐`變質(zhì)。食品的營養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值的高低和滲透壓的大小等，對食品中微生物增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，決定了食品的耐藏性、易腐性及腐`變質(zhì)的進(jìn)程和特征。
2)環(huán)境因素 ：食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽光(紫外線)的照射等對食品的腐`變質(zhì)均有直接的作用，對食品的保藏有重要的影響
3)微生物作用 ：微生物是引起食品腐`變質(zhì)的重要原因。引起食品腐`變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母和真菌，細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。優(yōu)勢微生物本身的生理特性是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的腐`變質(zhì)。
(2)食品腐`變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)
1)食品中蛋白質(zhì)的分解：富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐`變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯(TVBN)的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。
食品腐`變質(zhì)的鑒定
感官：具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴］p微的食品腐`變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出 時(shí)，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。
物理：食物浸出物量、浸出液電導(dǎo)度等
化學(xué)：TVBN、二甲胺、三甲胺、K值
微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群
2)食品種脂肪的酸敗
油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分、組織殘?jiān)拔⑸镂廴镜榷喾N因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮、醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。
酸價(jià)：油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)也隨之增高。因此可用酸價(jià)來評價(jià)油脂的酸敗程度。
過氧化值(POV)：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量稱為過氧化值 。
3)食品中碳水化合物的分解 ：糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物，碳水化合物分解通常稱為發(fā)酵和酵解。這類食品腐`變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主要變化是酸度 升高。
(3)腐`變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義
①產(chǎn)生厭惡感 ：由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
�、诮档褪称窢I養(yǎng) ：由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐`變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐`分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物腐`變質(zhì)分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。總之由于營養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
�、垡鹬卸净驖撛谛晕：� ：微生物的嚴(yán)重污染，菌相復(fù)雜、菌量增多，極易產(chǎn)生腸道傳染病和食物中毒。組胺和酪胺引起過敏反應(yīng)，血壓升高;脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物引起胃腸炎;酸敗油脂引起食物中毒
( 4 )腐`變質(zhì)的控制措施
(1 )低溫防腐 ：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食物內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，但不能殺滅微生物，酶也沒有破壞，食品質(zhì)量變化并未停止，因此保藏時(shí)間有一定的期限。
( 2 )高溫 ：高溫滅菌法 ：115 ℃ ，20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)破壞酶。
巴氏消毒法：60～65 ℃，30min或80～90 ℃，30s，殺滅一般致病性微生物。
( 3 )脫水和干燥 ：將食品水分降到一定限度以下(細(xì)菌10%以下，霉菌13～16%以下，酵母20%以下)。日曬法、冰凍干燥
( 4 )提高滲透壓
鹽腌法：8～10%停止，15～20%殺滅;糖漬法：60～65%以上糖液;注意：密封和防濕
( 5 )提高氫離子濃度： 大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下正常發(fā)育;酸漬和酸發(fā)酵
( 6 )添加化學(xué)防腐劑
( 7 )輻照保藏防腐
3 、細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)
1.預(yù)防食品污染：污染源管理、衛(wèi)生檢驗(yàn)、防止交叉感染、海產(chǎn)品管理、牛奶管理
2.合理儲藏食品，控制病原體繁殖及毒素形成：低溫保存、控制時(shí)間
3.殺滅病原體及破壞毒素：提高溫度，延長加熱時(shí)間
4.細(xì)菌學(xué)監(jiān)測
4. 食品的細(xì)菌污染指標(biāo) ：評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，主要指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌 。
( 1 )菌落總數(shù) ：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(c m2)內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)的`食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度(即清潔狀態(tài))的標(biāo)志;
�、陂g接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。
食品中細(xì)菌的數(shù)量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、貯存和銷售過程中的衛(wèi)生管理狀況。細(xì)菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐`變質(zhì)的可能性越大。
( 2 )大腸菌群 ：是一組來自人和溫血動物腸道(糞便)、在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群 已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。
大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué) 意義：①直接意義 ：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。
②間接意義 ：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。
( 3 )致病菌 ：此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。
與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，致病菌與疾病直接有關(guān) ，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出 。而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌 ，主要用于評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。
(二)霉菌與霉菌毒素的污染
霉菌 是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有45 000多種，其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。
霉菌毒素 是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。它不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，不會產(chǎn)生抗體。自1960年英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有200多種。
1 .影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件
(1)水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。
(2)溫度：在20～28℃大部分霉菌都能生長，最適的溫度為 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生長顯著減弱。
(3)基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機(jī)鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。
(1)化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：目前已確定結(jié)構(gòu)的AF有20多種，根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為B系和G系兩大類。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測中常以AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。
(2)對食品的污染：我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染很輕。各類食品中，以花生、花生油、玉米的污染最為嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。目前60多個(gè)國家制定了食品和飼料中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)：食品中AFB1 5ug/kg，世界各國還在進(jìn)一步降低食品中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，使之達(dá)到盡可能低的水平。
(3)毒性 ：黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性、慢性毒性和致癌性。①急性毒性 ：黃曲霉毒素為劇毒物質(zhì)，對多種動物和人均有很強(qiáng)的急性毒性。 AFB1對鴨雛的 LD50為0.24mg/kg體重。黃曲霉毒素有很強(qiáng)的肝`毒性，可導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝內(nèi)出血等急性病變。少量持續(xù)攝入則可引起肝纖維細(xì)胞增生、肝硬化等慢性病變。②慢性毒性 ：其主要表現(xiàn)是生長障礙，亞急性或慢性肝損傷。其他癥狀有食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少等。③致癌性 ：黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實(shí)驗(yàn)性肝癌。黃曲霉毒素不僅可致動物肝癌，而且可致胃、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等其他臟器的腫瘤。
AFB引起急性中毒和死亡 的病例，已有多起報(bào)道。其中以 1974年印度200多個(gè)村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴(yán)重。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近400人。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進(jìn)而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者很快死亡。
黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。我國和其他許多國家的流行病學(xué)調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。
( 4 )預(yù)防措施：
�、俜烂� ：是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風(fēng)等。
�、谌ッ� ：如使用機(jī)械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。
�、巯拗剖称分悬S曲霉毒素含量 ：我國已制定多種食品中AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)，其他60多個(gè)國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)法規(guī)。加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測，禁止生產(chǎn)、銷售和食用AFB1超標(biāo)的食品，也是重要的預(yù)防措施。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)，OA是一種比黃曲霉毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在國內(nèi)某些地區(qū)的分布比黃曲霉毒素更為廣泛，危害相當(dāng)嚴(yán)重，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有7種曲霉和6種青霉菌能產(chǎn)生OA，其中曲霉和鮮綠青霉為主要產(chǎn)毒菌。
(1)產(chǎn)毒條件和污染食品：主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬等。
(2)毒性：在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要危害腎 ，造成腎腫大;也可造成腸炎、淋巴壞疽、肝腫大等。雖然OA單獨(dú)作用時(shí)致死率不高，但它常存在于含AF的玉米中起協(xié)同作用，使AF的有害作用增大增強(qiáng)。
3. 展青霉素
污染的主要食品、危害及預(yù)防措施
其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中。擴(kuò)展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達(dá)50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達(dá)20~40μg/L。
可抑制血細(xì)胞的生長，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。
4. 單端孢霉烯族化合物 (赤霉病麥 )
單端孢霉烯族毒素是鐮刀菌屬中的一些種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)有10種鐮刀菌能產(chǎn)生單端孢霉烯族毒素,其中主要產(chǎn)毒菌為三線鐮刀菌。此菌在28℃時(shí)繁殖最快，但在5℃產(chǎn)毒最多，所以低溫儲藏過冬的玉米、麥類、小米和高粱等常含有大量的單端孢霉烯族毒素。
到目前為止，人類單端孢霉烯族毒素中毒的主要臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。主要癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等。部分病人還有全身乏力、步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀。
5. 與食品有關(guān)的其他霉菌毒素
( 1 )玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(Zearalenone)又稱F-2毒素，是由鐮孢屬中某些產(chǎn)毒菌代謝產(chǎn)生具有雌激素作用的毒素。該毒素以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。F-2毒素對雌性哺乳動物除致發(fā)雌激素過多綜合征外，還引起不孕流產(chǎn)、胎兒畸形和死胎等。對雄性動物導(dǎo)致睪丸萎縮、`液質(zhì)量低劣和乳房增大。
( 2 )伏馬菌素
伏馬菌素(Fumonisin)是一組由串株鐮刀菌產(chǎn)生真菌毒素。從伏馬菌素中分離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1(FB1)和伏馬菌素B2(FB2)，F(xiàn)B1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。食物中以FB1為主，最主要的毒性是神經(jīng)毒， 是一個(gè)完全的致癌劑。FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同AF一樣，控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關(guān)重要。目前國內(nèi)對于伏馬菌素對人體危害性具體情況還不清楚。
( 3 ) 3 -硝基丙酸
食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。
(1)有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐;繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。
二、化學(xué)性污染及其預(yù)防
一、農(nóng)藥殘留
(-)概述
1.農(nóng)藥的定義與分類
農(nóng)藥(pesticide)是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。
按用途可將農(nóng)藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。
按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。
目前世界上使用的農(nóng)藥原藥達(dá)一千多種。我國使用的有近兩百種原藥和近千種制劑，原藥的年總產(chǎn)量近40萬噸，在世界上排第二位。
2 .使用農(nóng)藥的利與弊
減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng) 是使用農(nóng)藥產(chǎn)生的最大效益。據(jù)估計(jì)農(nóng)作物在生長期因病、蟲、草害造成的損失約 30%～ 35%，收獲后損失約 10%～ 20%。如農(nóng)藥使用得當(dāng)，可大幅度減少損失量。據(jù)國內(nèi)外資料，如減少農(nóng)藥使用量 50%，則各類農(nóng)作物和蔬菜水果的收獲量平均減少 7%～ 58%;完全不使用農(nóng)藥則收獲量平均減少 20%～70%。
另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。
(二)食品中農(nóng)藥殘留的來源
1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。
2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥
3.通過食物鏈污染食品
(三)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性
1.有機(jī)磷 是目前使用量最大的殺蟲劑，常用者如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。此類農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定，易于降解而失去毒性，故不易長期殘留，在生物體的蓄積性亦較低。
2. 有機(jī)氯 是早期使用的最主要?dú)⑾x劑。在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解。如DDT在土壤中消失95%的時(shí)間平均為10年，脂溶性強(qiáng)，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。從上世紀(jì)40年代大量使用DDT以來，有機(jī)氯對環(huán)境的污染不斷增加，現(xiàn)在世界上幾乎任何地區(qū)的環(huán)境中均可檢出有機(jī)氯。我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥。
(四)可以采用的減輕農(nóng)藥殘留危害的方法：
1.儲藏
空氣中的氧和蔬菜中的酶等活性物質(zhì)與殘留農(nóng)藥反應(yīng)，可以使農(nóng)藥氧化降解。在正常室溫下，每放置24小時(shí)，果蔬中的化學(xué)農(nóng)藥的平均消失率為4.8%。但如果在0℃以下的低溫下放置，則會使殘留農(nóng)藥的下降率相應(yīng)減少。因此，耐貯的果蔬放置一段時(shí)間可以減少農(nóng)藥殘留量，降低其毒性。根莖類、瓜果類、及其它耐貯的水果蔬菜，買回后最好不要放在冰箱里保存。
2.去皮
一般果蔬表面的農(nóng)藥殘留量最高，由于直接接觸等原因，甚至可以占到全果總農(nóng)藥殘留量的90%以上，所以去皮是一種較好的去除農(nóng)藥殘留的方法。像蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等果蔬盡可能去皮食用。
3.水洗
不宜去皮的蔬菜要充分洗滌或浸泡后食用。充分洗滌可以去除蔬菜表面75%~85%的農(nóng)藥殘留。
有機(jī)磷農(nóng)藥大都是一些磷酯或酰胺，這些農(nóng)藥在水中可以發(fā)生部分水解;
而大部分化學(xué)農(nóng)藥呈酸性，用5%堿水浸泡后可發(fā)生中和反應(yīng)，從而降低農(nóng)藥殘留;
一些洗滌劑中的表面活性劑可以增加脂溶性農(nóng)藥在水中的溶解度，對去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定幫助。
4.加熱法
有些農(nóng)藥具有不耐高溫的性質(zhì)，在高溫下易揮發(fā)或分解，同時(shí)農(nóng)藥在水中的溶解度也會隨著溫度的升高而增大。對適宜加熱的蔬菜，如菜花、芹菜、豆角、萵苣等，沖洗后可用沸水焯一下，然后再烹調(diào)食用。
二、有害金屬對食品的污染
環(huán)境中80 余種 金屬元素可以通過食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞 等，常稱之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。
1.有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于：
(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環(huán)境中這些元素的含量成明顯正相關(guān)關(guān)系 。由于不同地區(qū)環(huán)境中元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)某種和某些金屬元素的本底值相對高于或明顯高于其他地區(qū)，而使這些地區(qū)生產(chǎn)的食用動植物中有害金屬元素含量較高。
(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染：隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，使用的化學(xué)物，包括含有毒有害金屬元素的物質(zhì)日益增多，對環(huán)境造成的污染亦日趨嚴(yán)重，對食品可造成直接或間接的污染。
(3)食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。
2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)
攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點(diǎn)：
(1)強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。
(2)可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度：如魚蝦等水產(chǎn)品中汞和銅等金屬毒物的含量可能高達(dá)其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)干倍。
(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。
(二)有毒金屬污染及毒性
1.汞(Hg)
(1)食品中汞污染的來源：可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。
含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機(jī)汞可以在水體(尤其是底層污泥)中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞(主要是甲基汞 )，并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量，如日本水俁灣的魚、貝含汞量高達(dá)20～40mg/kg，為其生活水域汞濃度的數(shù)萬倍。我國某地的測定結(jié)果表明，當(dāng)江水含汞為 0.0002～0.0004mg/L時(shí)，江中魚體含汞量為 0.89～1.65mg/kg，其濃縮倍數(shù)亦高達(dá)數(shù)千倍 。故由于水體的汞污染 而導(dǎo)致其中生活的魚貝類含有大量的甲基汞，是影響水產(chǎn)品安全性的主要因素之一。
(2)食品汞污染對人體的危害。
食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機(jī)汞吸收率亦很低， 90%以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90%以上可被人體吸收。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與疏基的親和力很強(qiáng)，可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內(nèi)蓄積，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。
汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半減期平均為70天左右，在腦內(nèi)的儲留時(shí)間更長，其半減期為180～250天。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。
長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本發(fā)生的典型公害病—— 水俁病， 就是由干含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。我國松花江流域50年代末至70年代也曾發(fā)生因江水被含汞工業(yè)廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。
甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。有報(bào)告表明，人體內(nèi)甲基汞蓄積量達(dá)25mg時(shí)可出現(xiàn)感覺障礙，55mg時(shí)可出現(xiàn)運(yùn)動失調(diào)， 90mg時(shí)可出現(xiàn)語言障礙， 170mg時(shí)可出現(xiàn)聽覺障礙， 200mg時(shí)可致死亡。
2 .鎘( Cd )
(1) 食品中鎘污染的來源：鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于工業(yè)三廢 尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染也較為嚴(yán)重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 0.004～5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達(dá)到很高的濃度。如日本鎘污染區(qū)稻米平均鎘含量為1.41mg/kg(非污染區(qū)為0.08mg/kg);污染區(qū)的貝類含鎘量可高達(dá) 420mg/kg(非污染區(qū)為 0.05mg/kg)。
我國報(bào)告鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量亦可達(dá) 5.43mg/kg。一般而言，海產(chǎn)食品、動物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。
許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時(shí)，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。
鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。日本神通川流域鎘污染區(qū)的公害病“痛痛病 ” (骨痛病)就是由于環(huán)境鎘污染通過食物鏈而引起的人體慢性鎘中毒。除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。
3 .鉛( Pb )
1)食品容器和包裝材料：以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下(如盛放酸性食品時(shí))，其中的鉛可溶出而污染食品。如我國部分地區(qū)的調(diào)查結(jié)果表明，搪瓷食具的鉛平均溶出量為0.095mg / L ，釉下彩陶瓷食具平均溶出量為0.21mg / L ，釉上彩為12.31mg / L 。
馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。用鐵桶或錫壺裝酒，也可因其中鉛大量溶出于酒中，使飲酒者發(fā)生鉛中毒。
印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。
此外，食品加工機(jī)械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑等均可導(dǎo)致食品鉛污染。
2)工業(yè)三廢和汽油燃燒：生產(chǎn)和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的廢氣、廢水、廢渣 可造成環(huán)境鉛污染，進(jìn)而造成食品的鉛污染。環(huán)境中某些微生物可將無機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)鉛 。汽油中常加入有機(jī)鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，可造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染。
3)含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用：可造成農(nóng)作物的鉛污染。
4)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。
(2)食品中鉛污染對人體的危害：非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來自于食物。進(jìn)入消化道的鉛約 5%～ 10%被吸收，鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟 的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛。乏力、食欲木振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。
4. 砷
1)污染來源：含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水
2)對人體的危害：包括消化道癥狀，皮膚出現(xiàn)色素沉著，手掌過度角化，出現(xiàn)慢性砷中毒黑腳病 。
(三) N 一亞硝基化合物污染及其預(yù)防
N-亞硝基化合物是一類對動物有較強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90%以上對動物有不同程度的致癌性。環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。
( 1 )蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ：硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物(尤其是硝酸鹽生成菌)的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。
( 2 )動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ：用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品的作用機(jī)制是由細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐`菌的生長，從而可達(dá)到防腐的目的。此外，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。后來發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達(dá)到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護(hù)色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產(chǎn)生N-亞硝基化合物的可能，但目前尚無更好的替代品，故仍允許限量使用。
N 一亞硝基化合物的毒性
(1)致癌作用：N-亞硝基化合物對動物的致癌性已得到大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)。
(2)N-亞硝基化合物與人類健康的關(guān)系：目前尚缺少付亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多國家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，人類的某些癌癥(如胃癌、食管癌、肝癌等)的發(fā)生可能與長期攝入N-亞硝基化合物有關(guān)。
(四)多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防
多環(huán)芳族化合物是一類具有較強(qiáng)誘癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中以苯并(a)芘研究較多。
1 .結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ：B(a)P是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶，沸點(diǎn)310～312℃，熔點(diǎn)178 ℃ ，性質(zhì)較穩(wěn)定。
2 .毒性 ：大量研究表明，B (a) P對多種動物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量與胃癌等腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系。
3 .對食品的污染
多環(huán)芳烴主要由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來源有：①食品烘烤或熏制②高溫烹調(diào)加工時(shí)食物發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成;③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴;④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食時(shí)使糧食受到污染。
4 .防止 B ( a ) P 危害的措施
�、偌訌�(qiáng)環(huán)境治理，減少 B (a) P對環(huán)境的污染從而減少對食品的污染;
�、谘�、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火;
�、墼谇鍧嵉臅裣驁龅厣狭罆窦Z食和油料種子等;
④食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)防止?jié)櫥臀廴臼称�，或改用食用油作潤滑劑�?/p>
(五)雜環(huán)胺對食品的污染
雜環(huán)胺是當(dāng)烹調(diào)加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，由蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環(huán)芳烴類化合物。雜環(huán)胺的生成主要是含蛋白質(zhì)較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時(shí)產(chǎn)生的，谷類食物烤得過分或烤焦時(shí)(如烤面包、麥片等)也會產(chǎn)生。烹調(diào)方式、時(shí)間、溫度及食物的組成對多雜環(huán)胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環(huán)胺的生成，加工溫度高生產(chǎn)的雜環(huán)胺含量高。
1.牛肉餅在溫度191℃煎4min，或高溫300℃煎6min產(chǎn)生的雜環(huán)胺化合物含量很高，后者是前者的4-5倍，但143℃煎4-20min則生成量很少;
2.含蛋白質(zhì)高的食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸，都有助于致突變物的形成，采用微波爐烤牛肉片12min，即使表面稍有焦化，也沒有致突變物檢出。
已發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類化合物有一半以上具有強(qiáng)烈致癌性。其對實(shí)驗(yàn)動物的致癌性是肯定的，但對人類的致癌作用尚未明確。雜環(huán)胺類化合物對實(shí)驗(yàn)對象有很強(qiáng)的致突變性，這種致突變性比黃曲霉毒素B1強(qiáng)6-100倍。 一些物質(zhì)可抑制或破壞雜環(huán)胺類化合物的致突變性，如新鮮果蔬汁：白菜汁、甘藍(lán)汁、茄子、蘋果、生姜、薄荷葉和菠蘿等，可降低致突變作用。
預(yù)防雜環(huán)胺類化合物的方法：
1.改進(jìn)烹調(diào)加工工藝，雜環(huán)胺化合物的生成與不合理的烹調(diào)加工有關(guān)，尤其是高溫下烹調(diào)食物，因此要注意烹調(diào)溫度不宜過高，不要燒焦食物，避免過多采用煎炸烤的烹調(diào)方法;
2.增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜，水果中的一些成分又有抑制雜環(huán)胺化合物的致突變作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的可能危害有著積極作用;
3.制訂人體安全劑量，對食物中雜環(huán)胺類化合物的含量作出允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品監(jiān)測工作。
(六)二噁英
主要來自環(huán)境污染：垃圾焚燒 ;農(nóng)藥生產(chǎn);氯氣漂白
毒性和致癌性 ：劇毒物質(zhì);具有致癌、致畸、致突變;迄今為止發(fā)現(xiàn)過的最具致癌潛力的物質(zhì)
(七)丙烯酰胺
丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一種白色晶體物質(zhì)，是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。
1.食品中丙烯酰胺形成：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺;在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)�。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;
2.食品中丙烯酰胺含量：丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。
含量較高的食品是：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477 mg/kg;咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg;及早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg;其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。
3. 丙烯酰胺毒性：丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。動物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、腦下垂體腫瘤等。
目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)對其致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。
4 . 控制與預(yù)防
1、盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時(shí)間太長)，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。
三、食品的物理性污染及其預(yù)防
1、食品的雜物污染及其預(yù)防
污染食品的雜物主要來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中無意混入的雜物，也有些是有意加入的，這稱為食品的摻雜、摻假污染物。
食品的摻雜、摻假是一種故意向食品中加入雜物的過程，其主要目的是獲得更大利潤。摻雜、摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入的淀粉及牛奶中加入的米湯等。
2、食品的來源
①原子彈和氫彈爆炸時(shí)釋放的大量放射性物質(zhì)，它們對環(huán)境可造成嚴(yán)重的放射性核素污染。
�、诤斯I(yè)生產(chǎn)中的采礦、冶煉、精制、濃縮、反應(yīng)堆組件生產(chǎn)和核燃料再處理等過程均可通過“三廢”排放途徑污染環(huán)境。
�、垡馔馐鹿试斐傻姆派湫院怂匦孤叮饕鹁植啃試�(yán)重環(huán)境污染。
3 、對人體的危害
食品放射性污染對人體的危害主要是由攝入發(fā)食品中放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞長期低劑量的內(nèi)照射效應(yīng)導(dǎo)致的，主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用
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