公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　考生們?cè)趥淇脊�衛(wèi)助理執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》科目考試，要熟悉各章節(jié)知識(shí)點(diǎn)，以下是百分網(wǎng)小編搜索整理的關(guān)于公衛(wèi)助理執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，供參考復(fù)習(xí)，希望對(duì)大家有所幫助!想了解更多相關(guān)信息請(qǐng)持續(xù)關(guān)注我們應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!

　　第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　一、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

　　二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

　　三、營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

　　(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

　　(2)微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)。

　　(3)能量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。

　　第一節(jié) 蛋白質(zhì)

　　一、蛋白質(zhì)的功能

　　1、人體組織的構(gòu)成成分——結(jié)構(gòu)蛋白。

　　如：骨骼、牙齒——膠原蛋白;指甲——角蛋白

　　2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)——功能蛋白。

　　如：酶——具有催化功能的蛋白質(zhì)

　　3、供給能量。

　　如：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約16.7kJ的能量

　　二、氨基酸和必需氨基酸

　　(一)氨基酸、肽、蛋白質(zhì)關(guān)系

　　構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr

　　(二)必需氨基酸

　　概念：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

　　Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His

　　條件必須氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe轉(zhuǎn)化)

　　(三)氨基酸模式和限制氨基酸

　　1、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

　�、僖缘鞍踪|(zhì)中Trp的含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

　�、谑澄锏鞍踪|(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。

　�、蹖�(shí)驗(yàn)中常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2、限制氨基酸：蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。

　　3、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足。這種作用稱(chēng)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　如：肉類(lèi)和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中Lys的不足。

　　三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

　　1、消化過(guò)程：蛋白質(zhì)被消化道內(nèi)的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解為氨基酸。

　　2、吸收過(guò)程：氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞吸收進(jìn)入肝門(mén)靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。

　�、侔被�酸的吸收是靠三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)進(jìn)行，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。

　　②結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互間有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。

　　3、蛋白質(zhì)代謝

　�、俚�的來(lái)源：攝入食物蛋白

　�、诘�的損失

　　a、糞便

　　b、尿

　　c、其他(毛發(fā)、皮屑脫落等)

　�、鄣�平衡

　　B=I-(U+F+S)

　　a、零氮平衡：健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%

　　b、正氮平衡：兒童生長(zhǎng)發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉

　　c、負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、年老

　�、軆�(nèi)源性蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡

　　四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　(一)蛋白質(zhì)的含量

　　采用凱氏定氮法測(cè)定，即蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25

　　(二)蛋白質(zhì)消化率

　　①蛋白質(zhì)真消化率(%)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]×100/食物氮

　�、诘鞍踪|(zhì)表觀消化率(%) =(食物氮-糞氮)×100/食物氮

　　(三)蛋白質(zhì)利用率

　　常見(jiàn)幾種指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分等。

　�、偕�物價(jià)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

　　生物價(jià)=儲(chǔ)留氮×100/吸收氮

　　應(yīng)用：對(duì)肝、腎病人的膳食很有意義。

　�、诘鞍踪|(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度。

　　蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)

　�、鄣鞍踪|(zhì)功效比值(PER)：反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　PER=動(dòng)物體重增加(g) /攝入食物蛋白質(zhì)(g)

　　應(yīng)用：作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

　　④氨基酸評(píng)分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

　　五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

　　1、蛋白質(zhì)攝入不足

　　(1)對(duì)兒童而言，容易患蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)疾病。

　　PEM有兩種：

　�、倌芰繑z入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，表現(xiàn)為水腫、虛弱、生長(zhǎng)滯緩、易生病等;

　�、谀芰亢偷鞍踪|(zhì)攝入均嚴(yán)重不足。

　　(2)對(duì)成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。

　　2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多(動(dòng)物蛋白)

　　(1)相應(yīng)攝入過(guò)多動(dòng)物脂肪和膽固醇;

　　(2)氮的排泄量增加，加重腎臟負(fù)擔(dān);

　　(3)加速骨骼中鈣質(zhì)丟失。

　　六、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

　　1、膳食中要注意蛋白質(zhì)攝入量(長(zhǎng)時(shí)間處于正氮平衡或負(fù)氮平衡都對(duì)健康不利)。

　　2、攝入標(biāo)準(zhǔn)：成人按0.8g/(kg·d)為宜。

　　3、我國(guó)以植物性食物為主(較難利用)，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.16 g/(kg·d)。

　　4、蛋白質(zhì)不是主要供能物質(zhì)，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%—12%。

　　5、反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：

　�、傺�清白蛋白(正常值為35—50g/L)

　�、谘�清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2—4.0g/L)

　　6、膳食中要注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)(植物蛋白與動(dòng)物蛋白)

　　7、優(yōu)質(zhì)蛋白：大豆、牛奶

　　第二節(jié) 脂類(lèi)

　　一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能

　　(一)甘油三酯

　　1、甘油三酯：一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。

　　(1)主要生理功能

　�、袤w內(nèi)貯存和提供能量(1g脂肪產(chǎn)生約39.7kJ能量)

　　兩個(gè)特點(diǎn)：a、脂肪細(xì)胞可以不斷貯存脂肪(導(dǎo)致肥胖)

　　b、脂肪不能給腦、神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞供應(yīng)能量

　　②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)

　�、郾Ｗo(hù)作用(保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害)

　�、軆�(nèi)分泌作用(有些脂肪參與機(jī)體代謝、免疫等生理過(guò)程)

　�、輲椭鷻C(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)(保護(hù)蛋白質(zhì)不被用來(lái)做能源物質(zhì))

　�、迿C(jī)體重要的構(gòu)成成分(細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸)

　　(2)特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)上功能

　　①增加飽腹感

　�、诟纳剖澄锏母泄傩誀�

　　③提供脂溶性維生素

　　2、脂肪酸

　　(1)脂肪酸的結(jié)構(gòu)

　　CH3—(CH2)n—CH2—COOH

　　甲基端 羧基端

　　(2)脂肪酸的分類(lèi)

　�、匍L(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈

　�、陲柡�、單不飽和、多不飽和

　　(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。

　　(4)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類(lèi)脂肪酸：

　�、賜-3系列不飽和脂肪酸

　�、趎-6系列不飽和脂肪酸

　　3、必需脂肪酸

　　(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

　　(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸

　　(3)必需脂肪酸的功能

　�、偈橇字�的重要組成成分

　　②是合成前列腺素的前體

　�、叟c膽固醇的代謝有關(guān)

　　(4)缺乏或攝入過(guò)多必需脂肪酸均不利于健康

　�、偃狈Γ阂�起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。

　�、谶^(guò)多：使體內(nèi)有害氧化物、過(guò)氧化物增加。

　　(二)磷脂

　　(1)磷脂是指甘油三酯中的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。

　　(2)磷脂具有親水性和親脂性雙重特性。

　　(3)缺乏磷脂容易產(chǎn)生皮疹等疾病。

　　(三)固醇類(lèi)

　　(1)固醇類(lèi)是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。

　　(2)最重要的固醇：膽固醇

　　(3)膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品中，一般不缺乏。

　　(4)膽固醇過(guò)多容易引起高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等疾病。

　　二、脂類(lèi)的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)

　　(一)消化過(guò)程：膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯。

　　(二)吸收過(guò)程：

　　1、甘油、長(zhǎng)鏈和中鏈脂肪酸被小腸細(xì)胞直接吸收進(jìn)入血液。

　　2、長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油單酯先在小腸細(xì)胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)，最終被肝臟吸收。

　　(三)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程：合成LDL(可進(jìn)入細(xì)胞)或HDL(可運(yùn)回肝臟代謝)。

　　(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。

　　(五)膽固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纖維，隨糞便排出體外。

　　三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量

　　(一)脂類(lèi)的食物來(lái)源

　　1、動(dòng)物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。

　　2、植物油：主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油中較多。

　　3、磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含量多。

　　4、膽固醇：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟含量多。

　　(二)脂肪的攝入量

　　1、我國(guó)對(duì)各類(lèi)人群脂肪攝入量有詳細(xì)推薦。

　　2、平時(shí)注意攝入一定量植物油，一般不會(huì)缺乏必需脂肪酸。

　　3、不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。

　　4、具有脂肪性狀又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品：

　�、儆烧崽呛椭�肪酸合成蔗糖聚酯

　�、趶难帑溨刑崛〉难帑溗�

　　第三節(jié) 碳水化合物

　　一、碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源

　　(一)單糖

　　1、葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位，人只能代謝D型葡萄糖。

　　2、果糖：

　�、偈悄壳鞍l(fā)現(xiàn)的最甜的單糖，果糖在體內(nèi)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為葡萄糖后被人利用。

　�、谑澄飦�(lái)源：水果、蜂蜜等

　　3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才被利用。

　　4、其它單糖：

　　①戊糖：包括核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后兩種主要存在于水果和根、莖類(lèi)蔬菜中。

　　②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。

　　(二)雙糖

　　1、蔗糖

　�、儆梢环肿悠咸烟呛鸵环肿庸�糖組成。

　�、谑澄飦�(lái)源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等

　　2、麥芽糖

　�、儆蓛煞肿悠咸烟墙M成。

　�、谑澄飦�(lái)源：麥芽

　　3、乳糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。

　�、谑澄飦�(lái)源：奶、奶制品等

　　4、海藻糖

　�、儆蓛煞肿悠咸烟墙M成(組成方式與麥芽糖不一樣)。

　�、谑澄飦�(lái)源：食用蘑菇等

　　(三)寡糖

　　1、由3~10個(gè)單糖構(gòu)成。

　　2、重要的兩種寡糖：棉子糖(三糖)、水蘇糖(四糖)，它們主要存在于大豆中，不被腸道消化酶分解，但能被大腸中腸道細(xì)菌分解，導(dǎo)致脹氣。

　　3、一些寡糖能被腸道中有益菌(雙歧桿菌等)利用，具有保健作用。

　　(四)多糖：由10個(gè)以上單糖組成

　　1、糖原

　　①肝糖原：維持維持正常血糖濃度。

　�、诩√窃�：提供肌體運(yùn)動(dòng)所需能量。

　　2、淀粉

　　①分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其水解產(chǎn)物是葡萄糖。

　　②食物來(lái)源：薯類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)等。

　　3、纖維

　�、偈侵复嬖谟谥参矬w中不能被人體消化吸收的多糖。

　�、诜譃椴蝗苄岳w維和可溶性纖維。

　　二、碳水化合物的功能

　　(一) 體內(nèi)碳水化合物的功能

　　人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、含糖復(fù)合物，它們具有以下功能

　　1、貯存和提供能量

　　2、是機(jī)體的構(gòu)成成分

　　3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

　　4、抗生酮作用

　　(二)食物碳水化合物的功能

　　1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素

　　2、改變食物的色、香、味、型

　　3、提供膳食纖維(水果、蔬菜、粗糧等)

　　①增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出

　�、诳刂企w重和減肥

　�、劭山档脱�糖和血膽固醇

　　④具有防止結(jié)腸癌作用

　　三、碳水化合物的消化吸收

　　(一)消化過(guò)程：淀粉經(jīng)口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小腸(胰淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等)，最終分解為單糖。

　　(二)吸收過(guò)程：通過(guò)主動(dòng)運(yùn)輸進(jìn)入小腸細(xì)胞，被吸收進(jìn)血液，運(yùn)送到肝臟，在進(jìn)行相應(yīng)的代謝或運(yùn)送到其它器官直接被利用。

　　(三)一些膳食纖維，主要為可溶性纖維能被腸道細(xì)菌作用，分解為水、氣體和短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸能被吸收產(chǎn)生能量。

　　(四)乳糖不耐受性——選用經(jīng)發(fā)酵的乳制品(酸奶)

　　四、碳水化合物的供給

　　(一)總能量包括碳水化合物攝入不能過(guò)多，防止肥胖和血脂升高。

　　(二)防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低，而脂肪比例高。

　　(三)在碳水化合物中防止精制糖的攝入逐漸增加，防止齲齒。

　　(四)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%~65%較為適宜。

　　第四節(jié) 能量

　　一、概述

　　(一)體內(nèi)能量的使用

　　1、釋放熱量，維持體溫恒定并不斷向環(huán)境中散發(fā)。

　　2、作為能源維持各種生命活動(dòng)正常進(jìn)行。

　　(二)幾種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及所含能量

　　1、碳水化合物(16.7kJ/g)

　　2、脂肪(36.7kJ/g)

　　3、蛋白質(zhì)(16.7kJ/g)

　　4、乙醇(29.3kJ/g)

　　二、人體的能量消耗

　　人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。為了達(dá)到能量平衡，人體每天攝入的能量應(yīng)恰好能滿(mǎn)足這三個(gè)方面的需要。

　　(一)基礎(chǔ)代謝

　　1、基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗。

　　2、基礎(chǔ)代謝值的計(jì)算

　　①用體表面積進(jìn)行計(jì)算：BEE(基礎(chǔ)代謝能量消耗)=體表面積×BMR(基礎(chǔ)代謝率)

　�、谥苯佑霉�式計(jì)算：

　　男BEE=66+13.7 ×體重(kg)+5.0 ×身高(cm)-6.8 ×年齡(y)

　　女BEE =66.5+9.5 ×體重(kg)+1.8 ×身高(cm)-4.7 ×年齡(y)

　　③WTO建議的計(jì)算方法：使用Schofield 公式

　　3、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：

　�、袤w格的影響

　�、诓煌�生理、病理狀況的影響

　　③環(huán)境條件的影響

　�、苣峁哦『涂Х纫蚩梢源碳せ�礎(chǔ)代謝水平升高

　　(二)體力活動(dòng)

　　1、體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：

　�、偌∪庠桨l(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多;

　�、隗w重越重者，做相同的.運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多;

　�、刍顒�(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、能量消耗越多。

　　2、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將居民活動(dòng)強(qiáng)度分為三級(jí)，即輕、中、重體力活動(dòng)，成人能量推薦攝入量用BMR乘以不同體力活動(dòng)水平系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。

　　(三)食物熱效應(yīng)

　　1、人體在攝食過(guò)程中，因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。

　　2、不同產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

　�、僦�肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)能的4%~5%;

　�、谔妓�化合物為5%~6%;

　�、鄣鞍踪|(zhì)為32%~34%。

　　3、食物熱效應(yīng)與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量、進(jìn)食頻率有關(guān)。

　�、俑缓�蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)高;

　�、谶M(jìn)食量大，食物熱效應(yīng)高;

　�、圻M(jìn)食頻率高，食物熱效應(yīng)高。

　　三、人體一日能量需要的確定

　　(一)計(jì)算法

　　1、計(jì)算能量消耗確定能量需要

　　2、膳食調(diào)查

　　(二)測(cè)量法

　　1、直接測(cè)熱法

　　2、間接測(cè)熱法

　　四、能量供給

　　(一)能量攝入不足或能量攝入過(guò)多均不利于人體健康。

　　(二)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2001年制訂了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。

　　第五節(jié) 礦物質(zhì)

　　一、概述

　　人體內(nèi)約20余種組成元素中，除碳、氫、氧、氮外，其余元素均稱(chēng)為礦物質(zhì)。

　　常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫

　　微量元素：分為必需微量元素、可能必需微量元素、具有潛在毒性但低劑量可能具有功能微量元素。

　　(一)礦物質(zhì)的特點(diǎn)

　　1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

　　2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

　　3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。

　　4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。

　　(二)礦物質(zhì)的生理功能

　　1、構(gòu)成人體組織的重要成分。

　　2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性。

　　3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。

　　4、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)成分。

　　(三)礦物質(zhì)缺乏

　　1、我國(guó)人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鋅、鐵、碘、硒等。

　　2、長(zhǎng)期某些礦物質(zhì)攝入不足，會(huì)引起亞臨床缺乏癥狀甚至缺乏病。

　　3、礦物質(zhì)缺乏的主要因素：

　　①地球環(huán)境因素(元素分布不平衡)

　�、谑澄镏泻�有天然礦物質(zhì)拮抗物

　　③食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失

　�、軘z入量不足或不良飲食習(xí)慣

　�、萆�理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群

　　二、鈣(人體含量最多的無(wú)機(jī)元素)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。 2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)。 3、維持神經(jīng)和肌肉 的活動(dòng)。 4、參與血液凝固、激素分泌等。	1、吸收：主要在小腸上端吸收。 注：吸收率的影響因素。 2、排泄：大部分從糞便排出，部分隨尿排出。 注：鈣的代謝過(guò)程圖。	1、缺乏：導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩、骨軟化甚至導(dǎo)致佝僂病。中老年人易患骨質(zhì)疏松癥。易患齲齒。 2、過(guò)量：增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)生骨硬化。	1、我國(guó)居民鈣攝入量不足，國(guó)家制定了攝入推薦量。 2、奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，小蝦皮、海帶、豆類(lèi)、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。

　　三、磷(人體含量較多的元素之一)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。   2、參與能量代謝。   3、構(gòu)成生命物質(zhì)成分。   4、酶的重要成分。   5、調(diào)節(jié)酸堿平衡。	1、吸收：在小腸吸收。   2、排泄：從腎臟排出。	1、缺乏：幾乎所有食物均含有磷，缺乏較少見(jiàn)。   2、過(guò)量：引起低血鈣癥。	1、動(dòng)植物食品均含豐富的磷。   2、理論上膳食中鈣磷比維持在1：1~1：1.5之間比較好。   3、瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜等是磷的良好來(lái)源。

　　四、鐵(人體重要的必需微量元素之一)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。 2、維持正常的造血功能。 3、參與其他重要功能。	1、吸收：食物中三價(jià)鐵經(jīng)胃酸還原成二價(jià)鐵后被小腸吸收。 注：影響鐵吸收的因素。 2、排泄：從腸道排出，尿中排出極少。月經(jīng)、出血也為排出途徑。	1、缺乏：導(dǎo)致缺鐵性貧血等，多見(jiàn)嬰幼兒、孕婦及乳母。	1、動(dòng)物食品含豐富的鐵，如豬肝、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等均是鐵的良好來(lái)源。 2、蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高，利用率低。

　　五、碘

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
參與甲狀腺素的合成。	1、吸收：食物中碘進(jìn)入胃腸道轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣�物后被吸收�?/p> 2、排泄：主要經(jīng)腎臟排泄，約90%隨尿排出，10%隨糞便排出。	1、缺乏：引起甲狀腺腫大。 2、過(guò)量：引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、喬本氏甲狀腺炎等。	1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出每人每日碘的推薦攝入量。 2、海產(chǎn)品含碘豐富，如海帶、紫菜等。植物性食物中含碘量低。

　　六、鋅

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑。 2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能。 4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 5、其它功能。	1、吸收：由小腸吸收，吸收率為20~30% 2、排泄：主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)也有少量排出。	1、缺乏：兒童長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥，成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、免疫功能降低等。 2、過(guò)量：引起鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉等。	1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出每人每日鋅的推薦攝入量。 2、鋅來(lái)源廣泛，貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)及其內(nèi)臟、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等富含鋅。蔬菜、水果鋅含量低。

　　七、硒

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分。 2、保護(hù)心血管和心肌的健康。 3、有毒重金屬的解毒作用。 4、其它功能。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率為50%~100% 2、排泄：大部分經(jīng)尿排泄，少量從腸道排泄。	1、缺乏：是發(fā)生克山病的重要原因。發(fā)生大骨節(jié)病。 2、過(guò)量：引起中毒。	1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出每人每日鋅的推薦攝入量。 2、海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源，如魚(yú)子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。

　　八、銅

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、維持正常的造血功能。 2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性。 3、促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康。 4、抗氧化作用。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率約40%。 2、排泄：約80%經(jīng)膽汁由腸道糞便排出，從尿、皮膚、頭發(fā)和指甲排出量較少。	1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。 2、過(guò)量：引起急、慢性中毒。	1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人AI為2.0mg/d。 2、銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣含量最高。一般奶和蔬菜中銅含量較低。

　　九、錳

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、酶的組成成分或激活劑。 2、維持骨骼正常發(fā)育。 3、促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能。 4、與生殖功能有關(guān)。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率較低，（2%~15%）。 2、排泄：90%以上由腸道排出，少量從尿中排出，微量從汗、頭發(fā)和指甲中排出。	1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。 2、過(guò)量：引起中毒。	1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人AI為3.5mg/d。 2、糙米、核桃、海參、魷魚(yú)中錳含量最高。精制谷類(lèi)、脂肪、魚(yú)、肉等含量較低。

　　十、氟

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
1、對(duì)維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要作用。 2、是構(gòu)成牙齒的重要成分。	1、吸收：攝入的氟約有75~90%由胃腸迅速吸收進(jìn)入血液。 2、排泄：腎臟為氟的主要排泄途徑，少量從糞便、毛發(fā)、汗液排出。	1、缺乏：引起牙齒發(fā)育不全，增加齲齒發(fā)生率。 2、過(guò)量：引起急，導(dǎo)致氟骨癥、氟斑牙等。	1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人AI為1.5mg/d。 2、飲水是氟的主要食物來(lái)源。

　　十一、鈷

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
作為維生素B12的組成成分。	1、吸收：在小腸吸收。 2、排出：經(jīng)腎臟排出，少量從糞便和汗液排出。	1、至今善未發(fā)現(xiàn)人體鈷缺乏現(xiàn)象。 2、過(guò)量的鈷可產(chǎn)生毒性作用。	1、我國(guó)未制定鈷的推薦攝入量。 2、動(dòng)物性食物如肝、腎、海產(chǎn)品等及綠葉菜中含量多。 3、乳制品和各類(lèi)精制食品中含量低。

　　十二、鉬

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
作為酶的輔助因子發(fā)揮作用。	1、吸收：易被吸收，吸收率達(dá)88~93%。 2、排出：以鉬酸的形式從尿中排出。	1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。 2、過(guò)量：對(duì)人體引起危害。	1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人AI為60μg/d。 2、廣泛存在于各種食物中。

　　十三、鉻

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分。	1、吸收：在小腸被吸收。 2、排出：約95%以上從尿中排出，少量從膽汁、毛發(fā)、和皮膚排出。	1、缺乏：多見(jiàn)于老年人、糖尿病患者等。 2、過(guò)量：尚未發(fā)現(xiàn)過(guò)量引起中毒報(bào)道。	1、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人AI為50μg/d。 2、廣泛存在于各種食物中。

　　十四、鎳

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過(guò)量	供給量與食物來(lái)源
作為某些金屬酶的成分或輔助因子。	1、吸收：在小腸被吸收。 2、排出：大部分從糞便排出，少部分從尿中、汗液中排出。	1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。 2、過(guò)量：產(chǎn)生毒性反應(yīng)。	1、我國(guó)未制定鈷的推薦攝入量。  2、植物性食物鎳含量較高。

　　第六節(jié) 維生素

　　一、概述

　　維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。

　　(一)命名

　　1、按發(fā)現(xiàn)歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A

　　2、按其生理功能命名，如抗壞血酸

　　3、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如硫胺素

　　(二)分類(lèi)

　　1、脂溶性維生素

　　2、水溶性維生素

　　(三)維生素缺乏

　　1、維生素缺乏的原因

　�、俑鞣N原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足;

　　②吸收利用率低;

　�、劬S生素需要量相對(duì)增高;

　�、荛L(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對(duì)維生素需要量增加。

　　2、維生素缺乏的分類(lèi)

　　①按缺乏原因可分為原發(fā)性缺乏和繼發(fā)性缺乏兩種。

　　原發(fā)性缺乏：由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過(guò)低引起。

　　繼發(fā)性缺乏：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。

　�、诎慈狈Τ潭瓤煞譃榕R床和亞臨床維生素缺乏兩種。

　　臨床維生素缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

　　亞臨床維生素缺乏：不出現(xiàn)臨床癥狀，但一般有勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力的降低等現(xiàn)象。要高度重視此了缺乏。

　　(四)維生素及各營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系

　　1、與能量代謝有關(guān)的維生素，其需要量一般隨能量需要量增高而增加。

　　2、維生素之間的關(guān)系。

　　3、要注意保持各種維生素之間、維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡的重要性。

　　例題：

　　1.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用

　　A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.絲氨酸

　　2.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)

　　A.氮平衡 B.負(fù)氮平衡C.排出足夠的尿素氮 D.正氮平衡

　　3.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是(B)

　　A.體力活動(dòng)耗能 B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)耗能 D.食物熱效應(yīng)耗能

　　4.能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)

　　A.經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng) B.經(jīng)常做理療(熱敷)C.多吃谷類(lèi)食物D.多飲酒

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