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糕點(diǎn)的常用原料
糕點(diǎn)是一種食品。它是以面粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。以下是小編整理的糕點(diǎn)的常用原料，歡迎參考閱讀!
在糕點(diǎn)制作中，原料的選購(gòu)是非常重要的一環(huán)。同一個(gè)配方，其中某一種原料變質(zhì)或?qū)儆趥瘟悠�，都�?huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。學(xué)員們應(yīng)特別注意選購(gòu)原料和稱量準(zhǔn)確。
1、面粉
又叫小麥粉，是制作糕點(diǎn)的主要原料。一級(jí)粉叫精面或富強(qiáng)面，二級(jí)粉叫上白面，三級(jí)粉叫普通面或標(biāo)準(zhǔn)面。另有從國(guó)外進(jìn)口或引進(jìn)技術(shù)制成的低筋特級(jí)面（高級(jí)小麥淀粉），此外還有完全無(wú)筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是，由于小麥品種、種植地區(qū)、氣候條件、士垠性質(zhì)、栽培方法和有無(wú)霉變各有差異，以及磨制時(shí)添加的添加劑及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗細(xì)度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別，都會(huì)直接影響糕點(diǎn)的質(zhì)量。例如同一包面粉，做面包類品種相當(dāng)理想，但用來(lái)做油條時(shí)卻完全失敗，這就是面粉含筋性較低的原因。因此，選購(gòu)面粉必須有針對(duì)性。
面粉含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，其中有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素B1等，因此是發(fā)酵類糕點(diǎn)中微生物（即酵母菌）生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。面粉分為高筋中筋和低筋粉多種，應(yīng)按照不同品種的需要使用不同的面粉。
2、糖
有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（檸檬酸、醋或白礬）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉(zhuǎn)化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉(zhuǎn)化糖再不會(huì)重新結(jié)晶變硬，經(jīng)過(guò)15天以上便可達(dá)到徹底轉(zhuǎn)化，它吸水性強(qiáng)，永遠(yuǎn)不硬化，所以能使產(chǎn)品柔軟油潤(rùn)。同時(shí)，用它制出的產(chǎn)品經(jīng)烘烤后，由于糖的焦化作用，能使產(chǎn)品表面達(dá)到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統(tǒng)稱為黃糖，是未經(jīng)脫色的粗制糖，雜質(zhì)較多，價(jià)格較低，一般只用于低檔糕點(diǎn)，或者用在一些糕點(diǎn)的心料上，使糕點(diǎn)的心料顏色與皮料顏色的區(qū)分開(kāi)來(lái)。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過(guò)濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內(nèi)，使米飯中的淀粉分解變成甜味糖水，然后把糖水從飯?jiān)蟹蛛x出來(lái)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾濃縮而成。飴糖的甜度只達(dá)白糖的三分之一，把它用到糕點(diǎn)里，可使糕點(diǎn)保柔軟。煮白糖時(shí)加進(jìn)適量的飴糖，可抑制糖漿返沙，有利于制品凝固粘結(jié)。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑：糖精學(xué)名叫鄰黃酰苯甲酰亞胺鈉，是一種毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的無(wú)機(jī)物，甜度是白糖的500倍。用于糕點(diǎn)食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過(guò)多，用量過(guò)多會(huì)使糕點(diǎn)味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這里不作一一陳述。糖屬于酸性。
3、油脂
常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動(dòng)物油如豬油、奶油等。油脂加入面團(tuán)里，可以阻止面筋的脹潤(rùn)，使面團(tuán)產(chǎn)生酥性結(jié)構(gòu)。就是說(shuō)，油脂可以破壞面筋的生成，使產(chǎn)品具有酥松性質(zhì)。另外，油脂還可作為傳熱介質(zhì)，使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其它油料更容易氧化變質(zhì)。所以豬油一般不宜用于需長(zhǎng)時(shí)間保存的糕點(diǎn)中。從經(jīng)濟(jì)角度考慮，制件糕點(diǎn)最好使用價(jià)格較低的棕櫚油（簡(jiǎn)稱棕油）�？傊还苁裁从�，只要能食用，都可以用來(lái)制作糕點(diǎn)。用天油脂的防腐劑有沒(méi)食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。
4、酵母
酵母是制作包類的主要原料。用于糕點(diǎn)的酵母有兩種：干酵母和野酵母。干酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)多種。根據(jù)目前的質(zhì)量，進(jìn)口酵母較國(guó)產(chǎn)更能忍耐高糖高油面團(tuán)，發(fā)酵能力較強(qiáng)，而且不容易受條件的限制，能保持正常發(fā)酵（所謂發(fā)酵，實(shí)質(zhì)是酵母不斷大量繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面包膨大）。干酵母主要用于制作面包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發(fā)媒、面肥等�？勺灾�，成本低廉，但發(fā)酵能力差，主要用于制作發(fā)糕、傳統(tǒng)包子、小籠包及部份油炸品種。干酵母和野酵母都屬于單細(xì)胞繁殖的微生物,也就是一種食用細(xì)菌。凡是細(xì)菌，其繁殖的最適宜環(huán)境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃，濕度是85%，超過(guò)60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團(tuán)中發(fā)育不良，甚至死亡。干酵母在沒(méi)有水分的情況下處于休眠狀態(tài)，遇水半小時(shí)后復(fù)活并開(kāi)始不斷繁殖，復(fù)活后如果沒(méi)有面粉中的各種成份作為補(bǔ)充養(yǎng)料，酵母菌會(huì)緩慢死亡，死亡后酵母菌變酸，這就是發(fā)過(guò)頭的面包產(chǎn)生酸味的原因。野酵母制法見(jiàn)第五章知識(shí)品種。酵母屬酸性。
5、大米
大米主要有占米和糯米兩種，是兩廣盛產(chǎn)的主糧。淀粉含量高，無(wú)筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成漿或打成粉使用。糯米經(jīng)浸泡后炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點(diǎn)心料里，可起粘結(jié)作用，并可保持軟度。根據(jù)部分糕點(diǎn)的需要，得用米粉無(wú)筋性的特點(diǎn)，常把占米粉摻進(jìn)高筋面粉里，降低面粉的筋性。如開(kāi)口棗等。米粉制法見(jiàn)第五章知識(shí)品種。米屬酸性。
6、淀粉
淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料制造。淀粉吸濕性弱，無(wú)筋性，在面粉中摻進(jìn)少量淀粉，可稀釋面筋濃度，使面團(tuán)具有良好的可塑性，成型后美觀不變形。主要用于制作脆子、餅干及部分水蒸產(chǎn)品。淀粉屬酸性。
7、泡打粉
泡打粉又叫發(fā)粉，白色粉未狀，是一種常用的復(fù)合膨松劑。它是酸和堿的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加淀粉制成，遇水后白礬與小蘇打起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這種氣體分布在面團(tuán)里，烘烤或蒸煮遇高溫時(shí)，氣體迅速膨脹，形成糕點(diǎn)膨松。使用泡打粉時(shí)，要先將泡打粉與面粉混合，不能把泡打粉直接放進(jìn)水里，因?yàn)榕荽蚍垡挥鏊雌鸹瘜W(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體跑掉，這樣會(huì)大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點(diǎn)向四面八方膨松，但效力較差，必須大用量才能達(dá)到效果；但大用量會(huì)使糕點(diǎn)變黃色并帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時(shí)使用，最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕點(diǎn)的品質(zhì)，而且制出的產(chǎn)品有殘留堿性物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。
8、臭粉
臭粉又叫臭打、臭堿。學(xué)名叫碳酸氫銨。白色粉狀結(jié)晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點(diǎn)中比所有化學(xué)膨松劑的起發(fā)力都強(qiáng)，是糕點(diǎn)行業(yè)必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點(diǎn)向上膨松，形成密而大的蜂窩狀。但由于它沒(méi)有朝橫向膨松的特點(diǎn)，所以極少在糕點(diǎn)中單一使用。在水蒸產(chǎn)品中，由于臭粉里的氨氣得不到揮發(fā)會(huì)使糕點(diǎn)帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%，如果超過(guò)用量，雖然經(jīng)烘烤己經(jīng)沒(méi)有氨氣，但也會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀氣味與臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化學(xué)成份，對(duì)人體大腦有害，不能用來(lái)代替臭粉使用。臭粉屬堿性�；ど痰暧惺�。
9小蘇打
小蘇打又叫食粉或堿。學(xué)名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結(jié)晶，味咸。加熱分解產(chǎn)生純堿（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點(diǎn)朝橫向膨松。一般與臭粉或泡打粉同時(shí)使用。小蘇打的最大用量是面粉的2%超過(guò)用量會(huì)使制品呈黃色并帶灰味。在糕點(diǎn)行業(yè)里，一般是利用小蘇打的堿性中和面團(tuán)里的酸性得到二氧化碳?xì)怏w，氣體遇熱后突然膨脹，達(dá)到使制品膨松的目的。小蘇打?qū)賶A性。化工、糖煙商店有售。
10、白礬
白礬又叫明礬或酸礬，學(xué)名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規(guī)則塊狀晶體，味酸澀，含有對(duì)大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時(shí)即強(qiáng)烈地起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，當(dāng)制品內(nèi)的氣體遇熱后，即迅速膨脹成為理想的產(chǎn)品。此外，白礬作為酸，還可用于煮制糖漿，以防糖漿返沙�；さ昊蛑兴幍暧惺邸�
11、檸檬酸
白色粉粒狀或粒狀結(jié)晶。味極酸。煮糖時(shí)加進(jìn)糖漿里，可促進(jìn)糖漿轉(zhuǎn)化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因?yàn)榘椎\含有對(duì)人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。
12、食用色素
食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學(xué)合成色素。其作用都在于使制品色澤鮮艷，增加美感。由于化學(xué)色素性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色方便，成本低，故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素?zé)o營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)人體肝臟有害，我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍(lán)、焦糖色素等。購(gòu)買色素時(shí)一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。
13、香料
香料是糕點(diǎn)行業(yè)的重要原料。分天然香料和化學(xué)合成香料兩類。由于大部分化學(xué)香料在烤制過(guò)程中易于揮發(fā)，而且無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩(wěn)定的化學(xué)合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質(zhì)香料等。
14、其它原料
用于糕點(diǎn)的其它原料非常多。常用的有鹽、枧水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發(fā)泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這里不作詳述。
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