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廚房如何進(jìn)行成本控制常用的五大方法
廚房的成本控制,對整個餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用,我們要做好餐廳的成本控制首先要從廚房做起。下面，小編為大家講講廚房進(jìn)行成本控制最常用的方法，希望對大家有所幫助!
·定期盤點
廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。
有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。
統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤點，建立食品成本日報分析制度。
·全員控制法
廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。
廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。
這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。
·實行成本控制責(zé)任制
廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。
·實行成本控制獎罰制度
為了加強(qiáng)菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。
·定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)
每天對食品原料進(jìn)行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。
拓展知識：成本控制包括哪些
成本控制的內(nèi)容包括控制資源耗費（構(gòu)成產(chǎn)品成本的基本因素，對成本高低有決定性的影響，必須嚴(yán)加控制）；控制費目開支（它的標(biāo)準(zhǔn)是計劃或預(yù)算以及有關(guān)的費用開支標(biāo)準(zhǔn)）；控制生產(chǎn)經(jīng)營過程（以工程質(zhì)量和工作質(zhì)量來保證產(chǎn)品質(zhì)量）
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