餐飲業(yè)有效控制成本的方法

　　餐飲企業(yè)的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。下面，小編為大家分享餐飲業(yè)有效控制成本的方法，希望對大家有所幫助!

　　建立嚴格的采購驗貨制度

　　庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。

　　對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。

　　對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜(**夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

　　建立嚴格的報損報丟制度

　　對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。

　　報損單匯總每天報總經理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　嚴格控制采購物資的庫存量

　　根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨;對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

　　建立嚴格的出入庫及領用制度

　　制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續(xù)。

　　建立原材料采購計劃和審批流程

　　廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

　　建立嚴格的采購詢價報價體系

　　財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。

　　對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

　　對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

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