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服務(wù)員給顧客推薦菜品的七大秘籍
向客人推薦餐廳的特色菜品是服務(wù)員與客人的公關(guān)過程,也是提高餐廳銷售額的有效途徑。但是不是一味地說好就行的,有效的推薦才能讓食客心情舒暢地用餐。下面，小編為大家分享服務(wù)員給顧客推薦菜品的有效方法，希望對(duì)大家有所幫助!
搭配
后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來，要通過前廳的服務(wù)人員將產(chǎn)品放到一定的時(shí)間和空間，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格讓客人進(jìn)行購買，經(jīng)常說“后廚圍著前臺(tái)轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)�！蹦谴钆涫鞘裁茨�?餐館的產(chǎn)品有兩種：第一種就是有形的菜肴產(chǎn)品，第二種就是服務(wù)人員的一種服務(wù)禮儀、儀表、儀容、行為、語言、笑容，這種產(chǎn)品在一定的時(shí)間通過主產(chǎn)品(菜肴、飲料)，通過服務(wù)員的無形產(chǎn)品(笑容、肢體語言)，通過所學(xué)的知識(shí)將產(chǎn)品在增加它文化附加值的前提下，以最高的價(jià)值滿足給顧客的需求，這就是搭配。任何產(chǎn)品——菜肴都需要搭配。
裝盤
例如這個(gè)“海底世界”含有文化底蘊(yùn)的裝盤造型，顏色的主配非常美觀……很多菜肴的裝盤利用它美學(xué)、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法使它的菜肴發(fā)生了不同的裝盤效果。能讓顧客品嘗到一種色香味……藝術(shù)上的享受。
服務(wù)方式
一道菜上桌之后，能不能讓客人記住這道菜?例如：有一道菜，是從這個(gè)沂蒙老區(qū)買來的一種老咸菜，這種老咸菜是那種家里腌的外面都是一層鹽，買來之后我們可以把它切成絲，把鹽份泡干凈，放在蒸屜里面蒸三個(gè)小時(shí)之后，再用麻油、素雞精粉，加上蔥姜，放點(diǎn)香菇，再進(jìn)行炒，妙完把它放到一個(gè)小盤子里，下面墊入了蔥絲，墊入了香菜絲，用一個(gè)小單餅、荷葉餅、小煎餅卷這個(gè)咸菜絲吃。咸菜餅吃到嘴里是的軟香的。服務(wù)員將這個(gè)老咸菜推薦給顧客時(shí)，介紹這是沂蒙老山來的，而且是綠色的，是從農(nóng)家來的……很受歡迎——現(xiàn)在城里人都向往農(nóng)家，農(nóng)家的感覺很自然，無污染，無噪音。這是一個(gè)很好的服務(wù)程序。
順序
上菜的先后順序從口味上來說，凡是甜菜和糖醋菜都是壓到了最后的兩道菜來進(jìn)行食用，凡是主打菜都是第一道菜來上去。一個(gè)上菜的程序是：宴席當(dāng)中最高潮的時(shí)候，把我們推出的新菜能給他上去，讓他記住。
舉例一位服務(wù)員推銷豆?jié){，第一個(gè)服務(wù)員說：“先生，你要豆?jié){嗎?”我說為什么要喝豆?jié){啊?“喝豆?jié){好啊。”為什么好啊?“人家都喝，含蛋白質(zhì)啊�！边@是一種說法。
然后另一個(gè)服務(wù)員他是這么推銷的，他打開了啤酒，或客人點(diǎn)了啤酒的時(shí)候，他說：“先生您好，喝啤酒之前最好先喝一杯豆?jié){�！薄盀槭裁窗�?”“因?yàn)槎節(jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護(hù)胃黏膜少受傷害，因?yàn)榫凭鼘?huì)對(duì)肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，你喝豆?jié){就可以保護(hù)胃黏膜不受傷害，先生，要不要先喝一杯豆?jié){?”大家可以想象一下，這種豆?jié){也是我們生產(chǎn)出的產(chǎn)品，那么通過它的服務(wù)方式和順序不同，是不是就能增加他的利潤(rùn)，讓客人就能選擇豆?jié){?
文化掌故
在江蘇有一道菜叫“龍鳳會(huì)”，這道菜是個(gè)文化掌故。原來是“霸王別姬”，原料是甲魚燉雞，用的就是文化的典故。如果我們素食餐飲的服務(wù)現(xiàn)在能用素食做個(gè)原料，做出比這道菜更有名的，比傳統(tǒng)葷菜更好吃、更健康、更好看的“龍鳳呈祥”造型的龍鳳會(huì)來給喜宴的新郎、新娘、賓客們食用，既代表著龍鳳呈祥吉祥祝福之意，又能給喜宴增添不少色彩--作為一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)人員、推銷人員，要能把我們研究出的菜品通過文化，通過菜肴的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、菜肴的旁通知識(shí)將它銷售出去。
營(yíng)養(yǎng)介紹
作為一個(gè)研發(fā)人員和廚師包括服務(wù)人員，對(duì)營(yíng)養(yǎng)必須要了解。大體可以這樣理解，凡是豆類都含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵，含硒豐富的食物首推芝麻、麥芽和中藥材黃芪，其次是酵母、蘑菇……凡是蔬菜類都含有維生素，凡是谷類都含有維生素B1、B2……
服務(wù)人員在介紹菜品飲食搭配時(shí)，要懂得膳食的搭配：主食，面食，菜肴，湯，種種的搭配以滿足我們的客人營(yíng)養(yǎng)需求。
怎么樣才能體現(xiàn)呢?現(xiàn)在有很多的企業(yè)是這樣來做的：來了一位客人，給你做一個(gè)搭配，按照年齡段，身上有什么樣亞健康的需求，你說我有糖尿病，糖尿病專門給你配一個(gè)菜譜，為什么糖尿病的人不能吃糖，糖尿病的人不能吃油大的，糖尿病的人不能吃辣的等等，專門給你做一個(gè)配方，做一宴席單，或菜肴我專門給你做一個(gè)搭配，根據(jù)客人個(gè)別的需求，按照營(yíng)養(yǎng)的要求，來給他設(shè)計(jì)一個(gè)菜譜，就是說我們研發(fā)應(yīng)該能了解知識(shí)，根據(jù)客人的糖尿病、高血壓，來給他研發(fā)菜單研發(fā)菜肴，將它銷售出去。像高血壓患者不能吃鹽大的，不能吃油大的，這是一個(gè)注意事項(xiàng)，能吃什么，列出一個(gè)菜單，利用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)做銷售現(xiàn)在是最好時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)營(yíng)養(yǎng)健康已成為當(dāng)今一些經(jīng)常進(jìn)餐館用餐的人所關(guān)心的問題。
顧客每天工作忙碌，三十多歲之后，將會(huì)面臨工作的壓力、體力的壓力、家庭的壓力、社會(huì)的壓力等等，將會(huì)導(dǎo)致他內(nèi)分泌失調(diào)，免疫能力下降，各種炎癥即會(huì)產(chǎn)生，長(zhǎng)期生活在一種壓力的空間里，經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲導(dǎo)致他的身體處于亞健康狀態(tài)，三、四十歲就會(huì)出現(xiàn)各種疾病癥狀：關(guān)節(jié)、皮膚、高血壓、糖尿病等不良癥狀的產(chǎn)生。
當(dāng)今的餐飲企業(yè)，包括研發(fā)人員、銷售人員必須從營(yíng)養(yǎng)方面來改善消費(fèi)群體的健康，讓他知道吃素食就是健康，而且要專門給你配備營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)配餐師。微不足道的一點(diǎn)服務(wù)將會(huì)引來更多的客戶。越是大客戶越講究的是身體的健康、飲食的享受、綠色的自然。
營(yíng)銷策略
營(yíng)銷就是想辦法讓客人在吃你一桌飯的時(shí)候記住一道菜，讓客人在用餐過程當(dāng)中有一個(gè)小的驚喜，某一道菜哪怕是一個(gè)咸菜，讓他知道我是沂蒙老區(qū)運(yùn)來的咸菜，這種咸菜味道非常的軟香，讓他記住你，下次來進(jìn)行再給你投票，把他口袋里的鈔票都投到你的收銀臺(tái)。
營(yíng)銷方法它分為產(chǎn)品營(yíng)銷、服務(wù)營(yíng)銷、理念營(yíng)銷、文化營(yíng)銷、技術(shù)營(yíng)銷、行為營(yíng)銷、語言營(yíng)銷。營(yíng)銷的目的就是把產(chǎn)品以及把個(gè)人的知識(shí)和才能讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，隨著菜肴來增加它的附加值，一起以一定的價(jià)格銷售給我們的消費(fèi)者，銷售給來用餐的客人。
在一家酒店遇到這種營(yíng)銷：他賣的啤酒，凡是喝這種啤酒的，明天將到你的府上或者是貴單位送一個(gè)賀卡和一朵玫瑰花。為什么?你送玫瑰花送賀卡干嘛?無聊嗎?不無聊，因?yàn)樯碳宜沁@么考慮的，因?yàn)楹韧晁钠【�，你走了，你記住什么了�?啥都沒記住，就記住今天在這吃飯，花了多少錢，能吃什么東西，估計(jì)到后來都記不住，但是第二天拿著賀卡，拿著玫瑰花去到你府上拜訪，拜訪的目的是什么?建立了人與人之間的一種叫情感營(yíng)銷。第一知道了你的單位，第二可以更好的跟你溝通，第三可以讓你下次再到餐館來用餐，而且客人不在乎這一朵玫瑰花，同時(shí)也不在乎一個(gè)賀卡，但是在任何場(chǎng)合和時(shí)候都會(huì)宣傳：在某某餐館喝了一瓶啤酒，餐館還送玫瑰花，還送賀卡。
拓展：餐廳服務(wù)員如何為顧客介紹菜肴
在為客人訂菜時(shí)進(jìn)行必要的介紹和推薦是服務(wù)能力和素質(zhì)的綜合體現(xiàn)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)者最希望服務(wù)員具有的能力。介紹和推薦應(yīng)該是兩個(gè)不太一樣的問題。介紹菜肴是第一頻道，推薦是第二步，可以說，只有第一步做好了，才有第二步。餐廳服務(wù)員為了向客人適當(dāng)?shù)亟榻B菜肴，必須對(duì)本餐廳所經(jīng)營(yíng)的各式菜肴有深刻的了解，如所經(jīng)營(yíng)的哪些是具有代表性的名菜佳肴，對(duì)餐廳上的各式菜肴要了解其售價(jià)、主料、配料、烹調(diào)方法和烹調(diào)步驟，特別是要了解有特色的烹調(diào)方法。還有菜肴的口味特點(diǎn)，是咸鮮味、酸辣味，還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準(zhǔn)確烹調(diào)時(shí)間、對(duì)各種套餐菜單，當(dāng)日的特色菜單，也要了解清楚，這樣等客人需要得到服務(wù)員的幫助時(shí)，服務(wù)員即可脫口而出，如數(shù)家珍。
服務(wù)員向客人介紹餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴要適時(shí)，針對(duì)不同的客人介紹餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴要適時(shí)，針對(duì)不同的客人有不同的介紹方法。對(duì)�？椭恍韬�(jiǎn)單介紹一下近日或者當(dāng)天的特菜即可。因?yàn)樗麄儗?duì)餐廳的菜肴品種很熟悉，過多介紹反倒會(huì)引起客人的反感。如果是第一次來用餐的客人，服務(wù)員則應(yīng)該簡(jiǎn)略介紹一下餐廳所經(jīng)營(yíng)菜肴的大致情況，如所屬菜系，有哪些風(fēng)味特色，什么樣的菜肴隨時(shí)觀察客人的反應(yīng)，如客人反應(yīng)平淡就應(yīng)適可而止；如感興趣則可多講幾句。如果是商務(wù)商人利用進(jìn)餐時(shí)間談生意，服務(wù)員可以從高檔菜開始介紹，同時(shí)介紹中檔和有特色的菜肴，因?yàn)檫@樣的客人往往較注意菜肴的質(zhì)量，講究菜肴的檔次。
如果是國(guó)外的客人，服務(wù)員可介紹一些特色較濃的地方菜肴，同時(shí)注意客人的飲食習(xí)慣，不要介紹大多數(shù)歐美客人不感興趣的如用動(dòng)物內(nèi)臟所制的菜肴�？芍亟榻B肉、禽類菜肴，而且應(yīng)該盡量介紹清楚烹調(diào)的方法。許多歐美客人對(duì)等不太喜歡。同樣是國(guó)內(nèi)客人，由于生活習(xí)慣不同，就餐時(shí)選擇菜肴也有很大的區(qū)別。南方客人一般喜歡吃清淡，咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴，又如消費(fèi)能力高的客人喜歡吃廣東菜，一般消費(fèi)能力的客人對(duì)菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來用餐是特地品嘗異地風(fēng)味的，這時(shí)服務(wù)員要突出介紹餐廳的拿手菜，相信大部分客人都會(huì)樂于品嘗的。
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