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餐飲各部門崗位職責(zé)

時間:2021-07-01 11:23:19 工作職責(zé) 我要投稿

餐飲各部門崗位職責(zé)

  任何崗位職責(zé)都是一個責(zé)任、權(quán)力與義務(wù)的綜合體,有多大的權(quán)力就應(yīng)該承擔(dān)多大的責(zé)任,有多大的權(quán)力和責(zé)任應(yīng)該盡多大的義務(wù),任何割裂開來的做法都會發(fā)生問題。以下是餐飲各部門崗位職責(zé),歡迎閱讀。

餐飲各部門崗位職責(zé)

  餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

  1. 協(xié)助餐飲總監(jiān)管理、督導(dǎo)餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作,保證各點高質(zhì)量的工作水準(zhǔn)。

  2、 編制廣場日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn),審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn),參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經(jīng)營預(yù)算等,并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

  3、 負(fù)責(zé)制定廣場工作計劃,適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。

  4、 協(xié)助制定并監(jiān)督實施各項培訓(xùn)計劃。

  5、 負(fù)責(zé)定期對下屬進(jìn)行績效評估,按考核制度提出書面升降級建議。

  6、 與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經(jīng)營成本,采取有效措施,加強成本控制。

  7、 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲推廣計劃。

  8、 負(fù)責(zé)餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作,尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務(wù)和廚房供應(yīng)的關(guān)系,提高工作效率,減少不必要的差錯。

  9、 經(jīng)常巡視各營業(yè)點經(jīng)營情況,負(fù)責(zé)督導(dǎo)、檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。

  10、 負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見和建議,合理處理賓客投訴,并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。

  11、 負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況,按獎懲制度實施獎懲。

  12、 負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)的安全管理工作,向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生,向員工提供安全的工作環(huán)境,負(fù)責(zé)督導(dǎo)下屬對所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)管理。

  13、 按時參加上級組織的各種會議,并通過會議向下屬傳達(dá)布置工作任務(wù),確保政令傳達(dá)暢通和任務(wù)逐級落實。

  14、 完成餐飲總監(jiān)布置的各項其他任務(wù)。

  [二]、任職條件:

  1、 有較強的事業(yè)心和責(zé)任感,工作認(rèn)真踏實,為人處事公正嚴(yán)明。

  2、 熟練掌握餐飲管理與服務(wù)的專業(yè)知識和技能。

  3、 具有較強的組織管理能力,能制定各種餐飲服務(wù)、生產(chǎn)的規(guī)范和程序,并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

  4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。

  5、 具有本科以上學(xué)歷,受過管理專業(yè)培訓(xùn)。

  6、 身體健康,精力充沛,無傳染疾病。

  [三]、權(quán)力:

  1、 對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權(quán)。

  2、 對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。

  3、 有簽署下屬上報申購的權(quán)力,有簽批下屬上報的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。

  4、 處理客人投訴時,有退換菜肴的權(quán)力和打折的權(quán)力。

  餐廳主管崗位職責(zé)

  1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。

  2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神,不斷提高管理,業(yè)務(wù)上精益求精。

  3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。

  4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,掌握員工的思想動態(tài)。

  5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,加強現(xiàn)場督導(dǎo),營業(yè)時間堅持在一線指揮,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長,以改進(jìn)工作。

  6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。

  7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

  8、做好餐廳完全和防火工作。

  9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結(jié)。

  餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

  1、接受餐廳主管的指派工作,全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

  2、以身作則,責(zé)任心強,敢于管理。

  3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。

  4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。

  5、檢查本班人員出勤情況,準(zhǔn)備工作是否合格就緒,并對服務(wù)員當(dāng)天的工作,紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記,并及時向主管反映。

  6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報。

  7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

  8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

  9、隨時留意客人動向,督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。

  10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點,善于推銷菜肴與酒水。

  11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

  12、負(fù)責(zé)寫好工作日記,做好交接手續(xù)。

  服務(wù)員崗位職責(zé)

  1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

  2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

  3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。

  4、儀容整潔,不擅自離崗。

  5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

  6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

  7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。

  8、做好餐后收尾工作。

  跑菜員崗位職責(zé)

  1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。

  2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

  3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)廳面的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至廳面。

  4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。

  5、協(xié)助廳面服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

  6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

  7、協(xié)助廳面服務(wù)員,溝通前后臺的信息。

  服務(wù)員應(yīng)有的服務(wù)常識

  1、任何食品或餐具時,必須使用托盤。

  2、上菜、上飲料、更換餐具時,應(yīng)先向客人示意,使客人有所準(zhǔn)備,不致于發(fā)生意外。

  3、手指不能觸摸餐具的入口處。

  4、更換餐具盡量避免發(fā)出太大的噪音,小心汁醬滴在客人身上,如剩余少許食物要先向客人請

  示后再收走。

  5、如分派食物時,食物落在桌上,不可夾給客人。

  6、服務(wù)程序,先女后男,尤其重要的宴會,要了解誰是主賓。

  7、保持工作柜的清潔。

  8、客人追問菜末到時,不可置之不理,應(yīng)到傳菜間追察。

  9、聽客人點菜后,最好復(fù)述一遍,以免錯漏。

  10、服務(wù)員必須清楚當(dāng)天的缺供和特別介紹。

  11、太破爛的餐具切勿擺上臺。

  12、擺臺用具不潔,除洗碗工要負(fù)責(zé)外,服務(wù)員看清是否干凈凈方能上臺。

  13、凡倒飲料時,盡可能在客人的右手邊倒。

 。1) 商標(biāo)對著客人

 。2)有氣體的酒或飲料不能對著客人開。

  14、末有客人入座的臺面,應(yīng)注意各項物體的完備與清潔。

  15、當(dāng)客人來到你的工作崗位時,理應(yīng)帶著微笑問候他們。

  16、要表現(xiàn)出樂意招待他們的神情,讓客人有賓至如歸的感覺。

  17、謹(jǐn)記客人是不是哪位服務(wù)員招待他,除非你能立刻問候他們而讓他們知曉以免,他們有被輕

  視的感覺。

  18、用禮貌和機智應(yīng)付麻煩的`客人,不準(zhǔn)發(fā)脾氣和露出不耐煩,在客人永遠(yuǎn)是對的情況下,不要

  和客人相爭執(zhí)。

  19、客人對食物指出批評時,應(yīng)及時上報給上司,注意他們的舉動,但一謹(jǐn)記不要向客人凝視。

  吧員崗位職責(zé)

  具體職責(zé):

  1、 酒吧衛(wèi)生:檫拭吧臺及各種設(shè)備,保持吧臺衛(wèi)生,洗刷洗滌槽,收拾煙灰缸

  2、 原料補充:從倉庫領(lǐng)取、補充原料,從廚房領(lǐng)取水果、果汁,準(zhǔn)備冰檸檬水

  3、 點綴準(zhǔn)備:低值易耗、水果切片

  4、 盤存準(zhǔn)備:記錄酒類、飲料期初庫存、期末庫存,統(tǒng)計每日、周、月銷售量,加強成本控制

  5、 酒水服務(wù):按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜調(diào)制酒水,按照廣場整體要求,調(diào)整酒水經(jīng)營方式,按照宴會形式,設(shè)計酒水展臺。維持吧臺良好秩序,保養(yǎng)維護(hù)設(shè)備運轉(zhuǎn)。

  6、 收市時清理垃圾、打掃吧臺衛(wèi)生,洗刷水池,關(guān)閉設(shè)備及電源。

  任職條件:

  1、熱愛本職工作,有較強的事業(yè)心和責(zé)任感,工作認(rèn)真負(fù)責(zé);

  2、掌握各種酒會設(shè)計及組織方面的知識,對酒水相當(dāng)了解;

  3、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷,有熟練的酒水服務(wù)操作技能,具有C級外語會話能力。

  4、身體健康,儀表端莊,精力充沛。

  迎送員崗位職責(zé)

  1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實安排好餐桌。

  2、接受客人的臨時訂座。

  3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

  4、儀容整潔,不擅離崗位。

  5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

  6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。

  7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

  8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。

  9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

  服務(wù)員經(jīng)常遇到的二十三種類型的顧客和對待手法

  一個酒店做從業(yè)人員,尤其身為接待員,每天除了應(yīng)處理之例行工作外,所接待的客人真不知道有多少,而且其中包括了全世界各種形形色色的人士,因酒店是以服務(wù)為業(yè)務(wù)的事業(yè),對于客人的類型了解清楚,才能對所有的客人給以完滿之服務(wù),使服務(wù)達(dá)到最佳之境地,下面將客人之類型分述于后:

  1.常顧客型

  我們應(yīng)該注意對于常住店的老顧客態(tài)度要懇切的接待,但在服務(wù)時也不能與之表示過份的親切,而冷落了其它顧客,致影響服務(wù)態(tài)度。

  2.吊兒郎當(dāng)型

  這種客人沒有主見,對于任何事情之決定很難下決心,當(dāng)我們服務(wù)到這種客人,應(yīng)該和氣地加以說明亦提出建議,代他下決定,如此即可節(jié)省時間,又可增加對方的信心。

  3.尊大型

  這種客人有自大感,認(rèn)為他自己是世界上最偉大的人,讓人覺得有點目中無人之感,總認(rèn)為自己所作所為都是對的,故當(dāng)我們服務(wù)這種人時,最好是順從其意見,遵照他的話去做,記住千萬不要與他議論。

  4.識途老馬型

  對于此類客人之服務(wù)最好是多聽他說話,少批評他所講的內(nèi)容是否正確。

  5.浪費型

  此類客人喜歡交際,用錢沒有節(jié)制,更愛吹牛,故對于此類客人在服務(wù)時,應(yīng)保持距離,不可太接近,以免萬一事故而將責(zé)任推到你身上。

  6.羅嗦型

  此類客人應(yīng)盡量避免和他長談,一談上就沒有完,而影響了工作,應(yīng)柔和地將要點簡明扼要地說明,讓他便于接納,最忌辯論。

  7.健忘型

  此類客人對于你所告訴他的事情很容易忘記,必須要時常提醒他,否則當(dāng)他否認(rèn)自己所作所為時,將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁于他人,那官司就打不消了。

  8.寡言型

  此類客人平常不常開口說話,故當(dāng)他尚未向交代事情時,應(yīng)專心傾聽其意見,并提出扼要的建議,以確保服務(wù)之完整性。

  9.多嘴型

  此種客人向你說話時,最好是盡快想法誘其談入正題,以免耽誤了別人的時間。

  10.慢吞型

  此類客人東張西望,動作滯笨,說話吞吞吐吐,需要一段很長的時間才能下決定,故我們和他說話時,應(yīng)幫助他迅速下判斷。

  11.急性型

  動作應(yīng)迅速,與其交談應(yīng)單刀直入,簡單明了,否則此種客人很容易冒火。

  12.水性楊花型

  始終猶豫不決,即使已經(jīng)下了決定,又想變更,總認(rèn)為別人所選擇的比自己的好,因此我們應(yīng)向其說明所選擇的很正確,并鼓勵其接受。

  13.健談型

  此類客人很喜歡聊天,一談就沒有完,故對此類客人必須以適當(dāng)?shù)姆椒ò凳舅,還要為別的客人服務(wù),以便結(jié)束談話。

  14.情人型

  此類客人比較喜歡安靜的地方,故不要常去打攪他。

  15.家族型

  特別細(xì)心照顧其小孩或推薦臨時看顧小孩的給客人。

  16.VIP型

  此類客人我們給他服務(wù)時,應(yīng)把他視同國王的態(tài)度去服侍他。

  17.吃豆腐型

  如對方有過份的行為,干脆回答不知道或報告上司處理。

  18.無理取鬧型

  對付此種客人應(yīng)特別注意講話的口氣是否禮貌,記住別與他辯論,如無法應(yīng)付,報請上司處理。

  19.夫人型

  在歐美的社會是以女權(quán)至上,故對夫人客氣殷勤接待她們,以便替本店義務(wù)宣傳。

  20.醉酒型

  每天喝酒,有喝必醉,故對此種客人最好避免注意他,不與他談話,不笑他,如果吵鬧不休,最好以其所好,而讓他談話不吵鬧。

  21.開放型

  對任何事情都是毫不保留地表示于言行,但不輕易聽別人的話,為免傷感情,應(yīng)等待其情緒安定時,再來說服他。

  22.沉著型

  雖然此種客人個性沉著,但不容易輕易下決定,故對付此種客人必須對答如流,使其聽了深信不移。

  22.固執(zhí)型

  此種客人的自我觀念很重,雖然遇事很容易下決定,但因欠思考,往往無法與我們的意思相同,只要以溫和的態(tài)度,禮貌的引導(dǎo)他向我們的主張。

  23.社交型

  此種客人說話善交際,但不好對付,故應(yīng)注意言行,以免發(fā)生意外,而遭受到他的抱怨。

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