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菜品研發(fā)部崗位職責(zé)五篇

　　篇一：廚房部菜品研發(fā)小組工作職責(zé)

　　為加強(qiáng)出品質(zhì)量管理，加快新菜研發(fā)，保持菜品口味持續(xù)穩(wěn)定，特成立菜品研發(fā)小組。

菜品研發(fā)部崗位職責(zé)五篇

　　1、研發(fā)小組組長：滕樂春。組員：鄒方亮、于清海、陸云果、孫家利、牟松濤。

　　2、研發(fā)小組組員定期到其它酒店學(xué)習(xí)，并將各酒店可取之處參照本店特點(diǎn)經(jīng)試制后統(tǒng)一推出，周期為15天，菜品數(shù)量為20-30個。

　　3、研發(fā)小組每日參考客戶反饋，及前廳服務(wù)人員意見，對出品進(jìn)行討論改進(jìn)。

　　4、研發(fā)小組對所有菜品加工出品的流程嚴(yán)格控制，組長對出品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，確保菜品口味穩(wěn)定。

　　廚房部

　　20XX年6月12日

　　篇二：菜品研發(fā)部崗位職責(zé)

　　1、菜品研發(fā)部經(jīng)理崗位職責(zé)

　　直接上級：行政總廚

　　直接下級：各店廚師長

　　本職工作：協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)公司各門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。

　　職責(zé)描述：

　　1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書；

　　2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營成本；

　　3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見并加以完善；

　　4、根據(jù)各店及新開店面實(shí)際情況(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等)，擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊（品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等）；

　　5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；

　　6、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；

　　7、良好的表達(dá)溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達(dá)落實(shí)會議精神；

　　8、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價并推廣應(yīng)用，并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等；

　　9、負(fù)責(zé)研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認(rèn)可度；

　　10、負(fù)責(zé)新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完

　　成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)及菜品研發(fā)工作總結(jié)、匯報；

　　11、根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)算，對廚師長及主要制作廚師進(jìn)行培訓(xùn)，檢查督導(dǎo)下屬對新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行；

　　12、負(fù)責(zé)新工藝的開發(fā)和新設(shè)備的引進(jìn)，負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進(jìn)銷售；

　　13、負(fù)責(zé)對各門店的菜品銷售量排名進(jìn)行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品；

　　14、負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達(dá)到公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

　　15、負(fù)責(zé)廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)，組織廚師隊(duì)伍定期的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃、指導(dǎo)、考核和評估，組織對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作；

　　16、成立創(chuàng)新小組，小組成員由各門店選拔，研究、開發(fā)新菜，配合行政總廚，經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學(xué)習(xí)。

　　2、菜品研發(fā)部崗位職責(zé)

　　1.遵守公司的各種規(guī)章制度，嚴(yán)守公司的各種商業(yè)機(jī)密。

　　2.全面負(fù)責(zé)出品的制作，控制好出品的質(zhì)量，充分利用晚上開餐時間到各店巡視出品情況。

　　3.加強(qiáng)和各店廚師長的聯(lián)系，了解各店的需求，幫助解決以下問題：⑴滯銷菜品更換。⑵新菜品開發(fā)。⑶新材料運(yùn)用。⑷新菜譜設(shè)計，制作等。

　　4.收集客人對菜品質(zhì)量的意見和建議，了解各店經(jīng)理，廚師長等管理人員對市場行情的看法，并及時做出相應(yīng)的調(diào)整。

　　5.不斷研制、創(chuàng)新新菜式和甜品、飲料等。推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色美食節(jié)。不斷提高公司聲譽(yù)和市場影響力。

　　6.每周到市場進(jìn)行調(diào)查，了解原料并尋找新原料的食材。熟悉原材料種類，產(chǎn)地，特點(diǎn)，價格及時令品種等，必要時參與采購。

　　7.遵循公司經(jīng)營方向，每月推出合適各店的各種菜肴，并組織廚師長和骨干廚師對菜品進(jìn)行研發(fā)、試制定型。

　　8.把出品完全量化，并將制作過程、盤飾設(shè)計、文字說明等都錄制成光碟，交到各店負(fù)責(zé)人手上，并負(fù)責(zé)教會當(dāng)事人能制作菜式，并能達(dá)到菜品的出品標(biāo)準(zhǔn)和要求。每晚開餐

　　時間到各店上巡視廚房工作情況，并協(xié)助廚師長合理調(diào)整人力和技術(shù)力量。

　　9.配合各店廚師長做好菜肴的量化工作，并形成文字檔案。制定、修改各店菜單和ipad擬議出菜品價格，控制成本費(fèi)用，保證好公司毛利率的標(biāo)準(zhǔn)和要求，并負(fù)責(zé)各店新菜式籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。

　　10.菜單確立后，完成菜單上所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn)。

　　11.協(xié)助各店廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)。主持每月各店廚房崗位組長及管理人員的菜品交流和思想交流會，并推廣新技術(shù)的運(yùn)用。制定各店烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師技藝，通曉出品生產(chǎn)加工過程，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新品種，組織和開展各店各種產(chǎn)品的促銷活動。

　　12.協(xié)助各店廚師長制作菜品的圖片，成本卡，原料出成表格。

　　13.負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)技術(shù)人才的招聘，引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和協(xié)助，切實(shí)調(diào)動大家的積極性。

　　14.協(xié)助人事部做好廚房人員的各種考核，并對各店需要輔導(dǎo)的人員及時提供幫助。

　　15.每天對各門店的菜品出品質(zhì)量進(jìn)行檢查，做好記錄整理，及時提出解決方案，并每周向公司主管領(lǐng)導(dǎo)匯報檢查工作的情況。16.定期參加公司組織地工作會議，認(rèn)真聽取會議精神，上傳下達(dá)，使之得到更充分的貫徹和執(zhí)行。

　　17.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作任務(wù)。

　　3、餐品菜品研發(fā)部崗位職責(zé)

　　1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書；、熟悉東北農(nóng)村菜品。

　　2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營成本；

　　3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見并加、以完善；

　　4、根據(jù)各店及新開店面實(shí)際情地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等，擬定適合該店的經(jīng)營、產(chǎn)品手冊（品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等）、

　　5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，、防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；

　　6、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)、相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；

　　7、良好的表達(dá)溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)、學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達(dá)落實(shí)會議精神；

　　8、熟悉各種菜系及品種的`烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料新技法，新器皿,新技術(shù)的研、究評價并推廣應(yīng)用，并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等；

　　9、負(fù)責(zé)研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客、對菜品的認(rèn)可度；

　　10、負(fù)責(zé)新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個、時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)及菜品研發(fā)工作總結(jié)、匯報；

　　11、根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)算，對廚師長及主要制作廚師進(jìn)行培訓(xùn)，檢查督導(dǎo)、下屬對新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行；

　　12、負(fù)責(zé)新工藝的開發(fā)和新設(shè)備的引進(jìn)，負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季、節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進(jìn)銷售；

　　13、負(fù)責(zé)對各門店的菜品銷售量排名進(jìn)行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時、剔除非優(yōu)勢菜品。

　　篇四：菜品研發(fā)

　　完善體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展

　　——論餐飲新菜研發(fā)長效機(jī)制的構(gòu)建

　　對于飯店行業(yè)來說，研發(fā)精神同樣值得大力倡導(dǎo)。特別是在餐飲新菜肴的研發(fā)上，各家飯店都投入了大量的人力、物力、財力、精力，新菜肴的研發(fā)工作得到了前所未有的重視。然而，現(xiàn)實(shí)情況卻往往令許多飯店老總頭疼不已——新菜研發(fā)三天打魚兩天曬網(wǎng)的有之，只重數(shù)量不重質(zhì)量的有之；不少廚師長苦思冥想、絞盡腦汁想出的新菜，但銷售效果平平，點(diǎn)菜回頭率也低；長此以往廚師長難免會失去自信心。

　　飯店的新菜研發(fā)到底是不是走進(jìn)了什么誤區(qū)？如何才能實(shí)現(xiàn)新菜研發(fā)的健康持續(xù)發(fā)展？結(jié)合自己餐飲管理和實(shí)踐摸索的得失，我覺得完善新菜研發(fā)的體系，構(gòu)建新菜研發(fā)的長效機(jī)制才是確保新菜研發(fā)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們需要做好以下五個方面的工作：

　　一．完善新菜研發(fā)的組織體系

　　組織體系是實(shí)現(xiàn)新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的關(guān)鍵因素，只有做到新菜研發(fā)有人抓、有人管、有人做，才能確保各項(xiàng)工作順利開展。

　　新菜研發(fā)有人抓。雖然各個飯店的組織機(jī)構(gòu)不盡相同，但只有分管餐飲的副總或總監(jiān)親自主抓新菜研發(fā)工作，才能確保將新菜研發(fā)工作提升到一定的高度，才能確保新菜研發(fā)過程中各部門之間各司其職、分工協(xié)作，才能有效協(xié)調(diào)和形成餐飲、采購、營銷的新菜研發(fā)聯(lián)動機(jī)制，才能確保新菜研發(fā)工作的長期高效開展。

　　新菜研發(fā)有人管。行政總廚（廚師長）應(yīng)成為新菜研發(fā)工作的第一責(zé)任人，將新菜研發(fā)融入廚房的日常管理工作中去，使新菜研發(fā)成為行政總廚（廚師長）的不懈追求，并將此理念灌輸給每一位廚房員工，并組織實(shí)施新菜研發(fā)日常工作的開展。

　　新菜研發(fā)有人做。新菜研發(fā)不但應(yīng)成為全體廚房人員的共同追求，而且也需要相關(guān)部門的共同支持與配合：餐廳經(jīng)理和廳面服務(wù)員應(yīng)積極收集顧客意見并及時反饋顧客對新菜品的評價；采購人員應(yīng)保證新菜原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性；營銷人員應(yīng)全方位收集分析市場信息需求，將新菜市場定位和預(yù)計顧客市場走向等信息提供給餐飲供其參考，并參與制訂、實(shí)施新菜推廣營銷計劃。

　　因此，成立由廚房、廳面、采購、營銷骨干組成的新菜研發(fā)小組并明確各自的分工、職責(zé)是確保新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的根本保證。

　　二．完善新菜研發(fā)的制度體系

　　有了新菜研發(fā)組織體系的保證，如何讓新菜研發(fā)小組真正發(fā)揮作用，還需要制訂完善的制度體系，從工作目標(biāo)、崗位職責(zé)、工作流程、經(jīng)費(fèi)保證、激勵機(jī)制等方面引導(dǎo)和保障新菜研發(fā)工作持續(xù)開展。

　　明確的制度能規(guī)范新菜研發(fā)的程序，比如，新菜推出之前必須做好試菜評價、意見搜集、完善改進(jìn)、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜、拍照定型、員工培訓(xùn)等工作，才能使新菜研發(fā)保質(zhì)保量。

　　三．完善新菜研發(fā)的計劃體系

　　新菜研發(fā)的計劃體系是此項(xiàng)工作長期開展的指引，完善的計劃體系能促進(jìn)新菜研發(fā)工作有步驟、有計劃地開展，可以避免出現(xiàn)“說起來重要、干起來次要、忙起來不要”的現(xiàn)象。使新菜研發(fā)更具計劃性、前瞻性，使新菜研發(fā)與酒店日常經(jīng)營活動、民俗節(jié)日結(jié)合起來，納入酒店經(jīng)營計劃、餐飲經(jīng)營計劃內(nèi)。

　　同時，新菜的推出也必須遵循計劃性。一個好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括：備貨計劃、市場推廣計劃、內(nèi)部培訓(xùn)、內(nèi)部營銷等。只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場保障。

　　四．完善新菜研發(fā)的內(nèi)容體系

　　新菜研發(fā)不僅僅是傳統(tǒng)意義上的廚房新菜推出，而是一項(xiàng)涵蓋了信息搜集與分析、菜肴出品與定型、市場宣傳與推廣的全方位、全過程的系統(tǒng)工程。

　　同時，新菜研發(fā)小組活動的內(nèi)容也應(yīng)豐富多彩、形式多樣：如在內(nèi)部舉辦新菜擂臺賽、廚師技術(shù)比武、外出考察、學(xué)習(xí)、交流、網(wǎng)絡(luò)資料查詢學(xué)習(xí)等。

　　五．完善新菜研發(fā)的考評體系

　　為了進(jìn)一步激勵新菜研發(fā)人員的工作積極性，確保新菜研發(fā)工作長期高效開展，還必須完善新菜研發(fā)的考評體系。

　　“新菜好不好，客人說了算�！睂N師的嚴(yán)格管理是確保每道菜質(zhì)量的關(guān)鍵。在對廚師的考評中，把管理和績效掛鉤，按廚師所炒菜的“點(diǎn)擊率”來評選優(yōu)秀廚師。誰炒的菜顧客的“點(diǎn)擊率”高，他的獎金就高。如果一段時間沒有新菜推出，“點(diǎn)擊率”又低，將面臨被淘汰的危險。

　　客人喜歡吃什么，不喜歡吃什么；會接受哪種類型的改良創(chuàng)新，會接受哪種類型的變化配搭，飯店要做到心中有數(shù)，投其所好，迎合這些客人的需求。

　　綜上所述，建立完善的新菜研發(fā)體系，根據(jù)賓客的需求與市場的變化，及時研發(fā)出能令客人大快朵頤的新菜，使新菜研發(fā)成為飯店堅持不懈、長期追求的目標(biāo)，是實(shí)現(xiàn)飯店創(chuàng)新發(fā)展的必由之路。