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科普食品安全知識(shí)問答

　　為推動(dòng)食品安全知識(shí)的科普宣傳，增進(jìn)同學(xué)們的食品安全常識(shí)，下面是百分網(wǎng)小編為大家整理了關(guān)于科普食品安全知識(shí)問答，希望大家喜歡。

科普食品安全知識(shí)問答

　　輻照食品科普知識(shí)問答

　　一問：什么是食品輻照加工?

　　利用γ射線或電子射線對(duì)物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，對(duì)食品進(jìn)行輻照處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的保藏期的技術(shù)工藝過(guò)程叫食品輻照加工。

　　二問：輻照加工技術(shù)的本質(zhì)是什么?

　　γ射線和電子射線對(duì)食品進(jìn)行輻照加工在本質(zhì)上也是一種電磁波技術(shù)的應(yīng)用。γ射線和電子射線與紫外線、紅外線、無(wú)線電波和可見光等性質(zhì)相同，都是電磁波。只不過(guò)γ射線和電子射線波長(zhǎng)更短，故它們的能量更大，是紫外線的幾百倍。

　　三問：γ射線和電子射線是怎樣產(chǎn)生的?

　　γ射線是由鈷-60或銫-137輻射源(用雙層不銹鋼包殼密封包裝)所放出來(lái)的射線。γ射線穿透力強(qiáng)，照射樣品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的物品。應(yīng)用鈷-60或銫-137輻射源產(chǎn)生的γ射線加工食品需要一整套裝置，包括輻照室、源貯藏、源升降聯(lián)鎖裝置、輻照工藝傳動(dòng)裝置、劑量安全監(jiān)測(cè)裝置以及通風(fēng)設(shè)備等，統(tǒng)稱為γ輻照裝置。安全、便捷、高效是γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造基本點(diǎn)，現(xiàn)在國(guó)家已有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB17568-2008《γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造和使用規(guī)范》。

　　電子射線是電子加速器產(chǎn)生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、射線窗及掃描系統(tǒng)等，統(tǒng)稱為電子輻照裝置。2010年國(guó)家已發(fā)布了GB/T 25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規(guī)范》。和γ射線相比，電子射線穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質(zhì)吸收，因此能量利用率高;照射時(shí)間短、處理量大。尤其是加速器的啟動(dòng)與關(guān)閉方便，運(yùn)行維護(hù)容易，安全性更好。

　　四問：食品輻照處理有哪些優(yōu)點(diǎn)?

　　a. 滅菌徹底。由于射線穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　b. 營(yíng)養(yǎng)損失少。采用γ射線或電子射線處理食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測(cè)定，用2kGy劑量處理食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成份和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場(chǎng)的青睞。

　　c. 保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過(guò)包裝、罐裝密封和裝箱打包后進(jìn)行輻照處理，避免食品在包裝過(guò)程中所適成的二次污染。

　　d. 節(jié)約能源，無(wú)三廢排放。使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60%以上，環(huán)境友好。

　　五問：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生放射性?

　　理論上和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果都不存在這個(gè)問題。要使食品成份的元素(主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等)在放射照射后誘發(fā)放射性，需要10MeV以上的能量。而鈷-60放出的γ射線的最大能量?jī)H為1.33MeV，電子射線能量限定在10MeV以下。國(guó)內(nèi)外專業(yè)人員長(zhǎng)期測(cè)量結(jié)果證明，被加工食品是不會(huì)產(chǎn)生放射性的，射線也不會(huì)殘留在食品中，消費(fèi)者對(duì)此可以完全放心。

　　六問：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)?

　　食品輻照處理技術(shù)從開始研究到應(yīng)用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國(guó)家的科學(xué)家相繼開展的衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。與長(zhǎng)期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照處理食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)(致畸、致癌、致突變)結(jié)果也沒有明顯變化。上世紀(jì)70-80年代，美、中等國(guó)家先后開展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)的自愿者數(shù)百人。經(jīng)過(guò)為期三個(gè)月的食用輻照食品試驗(yàn)，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應(yīng)。基于此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)共同組成的“國(guó)際食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFI)”于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，而允許市售”。

　　七問：食品經(jīng)輻照處理后，其營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)受到破壞?

　　食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素�？茖W(xué)分析表明，輻照處理食品所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，未輻照的為85.9%,而輻照的為87.2%;脂肪的利用率：未輻照的93.3%，輻照的為94.1%;碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%; 維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，輻照的稍多一些。

　　食品安全知識(shí)問答

　　1、所有食品企業(yè)的問題都是食品安全問題嗎?

　　答：大部分時(shí)候不是。

　　食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號(hào);它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠(chéng)信問題，比如味千拉面，雖然夸大了自家產(chǎn)品，但其產(chǎn)品本身沒有健康危害，屬于誠(chéng)信問題。

　　2、食品安全能做到零風(fēng)險(xiǎn)的嗎?

　　答：不可能，食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)。

　　我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險(xiǎn)，何況是“吃”。且不說(shuō)人類自身、人類的食物無(wú)時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境(空氣、土壤、微生物等等)，有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的'愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，都沒有零風(fēng)險(xiǎn)。

　　所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍。

　　3、不合格的食品就是有危害的食品吧?

　　答：不合格僅是不合標(biāo)準(zhǔn)，并非就一定有危害。

　　一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標(biāo)簽問題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害;至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品引發(fā)健康問題的幾率比較大，但并不絕對(duì)致病。舉個(gè)例子，鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當(dāng)時(shí)的國(guó)標(biāo)，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時(shí)國(guó)標(biāo)規(guī)定得太嚴(yán)，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒事的。

　　4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎?

　　答：不一定。脫離劑量談危害是耍流氓。

　　所謂的致病物質(zhì)(包括“致癌物質(zhì)”)在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識(shí)。你可能會(huì)說(shuō)，也許一兩次不會(huì)致病，但長(zhǎng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢?(長(zhǎng)期食用可能致病是媒體最常用句子)——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長(zhǎng)期食用”的問題(包括照顧到特殊人群如老人小孩)，所以不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

　　5、可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌?長(zhǎng)期食用能致癌?

　　答：可能致癌物只是“可能”致癌物。

　　根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)，1類是致癌，2A類可能致癌(在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限)，2B類可能致癌(對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分;對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分;在有些情況下，不管是對(duì)人還是對(duì)動(dòng)物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關(guān)的機(jī)理分析可以提供證明)。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”;蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧?如果“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級(jí)了。摘個(gè)微博：國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么?您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)?

　　不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因?yàn)榈贸鲞@個(gè)致癌或者可能致癌的結(jié)論，本來(lái)就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗(yàn)出來(lái)的。比如大家都聽說(shuō)過(guò)的“手機(jī)可能致癌”(屬于2B級(jí))，其中一項(xiàng)研究對(duì)象即是平均使用手機(jī)10年以上、且每天通話超過(guò)30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，那也得是吸了很長(zhǎng)一段時(shí)間啊，對(duì)于食品同樣如此。

　　媒體報(bào)道中，最常見的就是“長(zhǎng)期食用可能致癌”，這句跟“長(zhǎng)期在路上走可能被車撞”有點(diǎn)類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì)有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險(xiǎn)吃一點(diǎn)這個(gè)東西。