餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展展望

中國(guó)作為“世界三大烹飪王國(guó)”之一，烹飪技術(shù)不斷發(fā)展完善，目前已經(jīng)達(dá)到了鼎盛的時(shí)期，中國(guó)餐飲制作過(guò)程工藝復(fù)雜，各地方氣候及生活習(xí)慣的不同也導(dǎo)致中國(guó)餐飲的多樣化，再加上每位廚師的習(xí)慣不同，在制作菜肴時(shí)味道也會(huì)千變?nèi)f化，這些因素導(dǎo)致了中餐的隨意性，難保證菜肴色香味的統(tǒng)一性，已經(jīng)跟不上逐步提高的用餐需求。

廚師在制作菜肴時(shí)，通常是根據(jù)感覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)等來(lái)掌握一道菜肴原料和調(diào)味料的使用比例，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，而在某些小吃菜肴中因?yàn)槊總�(gè)廚師習(xí)慣的不同，差異化更是明顯，模糊化操作非常常見(jiàn)，幾乎每個(gè)中國(guó)的餐飲企業(yè)都有這種情況。

可以看出，制約中餐發(fā)展的一個(gè)重要因素是標(biāo)準(zhǔn)化。設(shè)備機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化，原材料標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化，流程標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以統(tǒng)一每種菜肴的味道，中國(guó)餐飲便可以向著連鎖化、國(guó)際化發(fā)展。

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化相當(dāng)于產(chǎn)品模型和制造性企業(yè)的關(guān)系，確定了模型之后，企業(yè)便可以不斷復(fù)制。毫無(wú)疑問(wèn)，推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個(gè)重要要素是標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料。舉一個(gè)快餐的例子，將制作過(guò)程流程化，規(guī)范化，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料，普通員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就可以做出具有標(biāo)準(zhǔn)口味的菜肴，而不用招聘具有廚師經(jīng)驗(yàn)的人，大大節(jié)約了餐飲企業(yè)的成本，免去了餐飲企業(yè)對(duì)廚師的依賴(lài)性，也避免因?yàn)閺N師經(jīng)驗(yàn)喜好的不同而影響菜肴的味道。

我們?cè)谥谱鞑穗葧r(shí)經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到適量、幾分鐘類(lèi)似的模糊詞，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，原料使用多少，調(diào)料的比例以及時(shí)間都會(huì)非常明確。國(guó)外的很多餐飲企業(yè)，麥當(dāng)勞、必勝客的成功經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖就必須標(biāo)準(zhǔn)化。

作為餐飲企業(yè)來(lái)講，最核心的競(jìng)爭(zhēng)力莫過(guò)于菜品的味道。影響菜品味道的核心便是使用調(diào)料的差異，采用標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料便可把控好整道菜品的味道。另外可以快速出品，使用標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料之后，出餐速度將會(huì)有很大提高，節(jié)約了用餐人員的等待時(shí)間，提高翻臺(tái)率，不僅降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，還提高了利潤(rùn)。

中餐要走向國(guó)際，標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)必經(jīng)的過(guò)程，目前有些企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的萌芽，并且也有了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料公司出現(xiàn)，由此可見(jiàn)，中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，指日可待。

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