自制葡萄酒發(fā)霉

　　在家自釀葡萄酒最害怕的就是葡萄酒放了一段時間發(fā)霉了，結(jié)果就只能夠倒掉，實在可惜。為什么自釀的葡萄酒會發(fā)霉呢?自制葡萄酒發(fā)霉怎么辦?下面跟小編一起來了解一下自制葡萄酒發(fā)霉！

　　自制葡萄酒發(fā)霉的原因

　　一、因為葡萄皮長時間跟空氣接觸，細(xì)菌滋生太快，導(dǎo)致發(fā)霉了。處理方法、把生霉果皮葡萄去除，注意別跟酒接觸到， 弄干凈后每天攪拌1到2次，讓果皮保證潮濕即可，只到發(fā)酵完成。

　　二、可能在釀制過程中跟油接觸過，或者容器不干凈導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法、把生霉的去除之后，別晃動把上面一層酒去除!之后觀察2天，沒有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失敗!

　　三、葡萄根本沒有發(fā)酵，糖分過高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。

　　避免自制葡萄酒發(fā)霉的辦法

　　第一、選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

　　第二、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份。

　　第三、發(fā)酵時溫度最好是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動。

　　第四、一次發(fā)酵7到10天后，及時過濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。

　　第五、二次發(fā)酵1個月后，及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(防止氧化)。

　　第六、以后定期3到5個月倒罐一次，清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。

　　第七、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，最好能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。

　　第八、一次發(fā)酵過程中，一旦感覺發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些(最好可以達(dá)到12度)，便于日后長時間儲存。

　　5種情況會毀了你瓶中美酒

　　1. 氧化

　　氧化是既是葡萄酒的朋友也是敵人。微量氧化會讓葡萄酒產(chǎn)生我們喜歡的復(fù)雜風(fēng)味，比如香草、煙熏和干果的味道，但氧化過量則會導(dǎo)致葡萄酒顏色變暗，酒味變酸。就好像蘋果被切片后立刻變?yōu)樽厣�，釀酒葡萄自被壓榨時起就與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，而氧氣能夠影響其風(fēng)味、芳香和顏色。

　　從酒的顏色就可以判斷葡萄酒是否過度氧化。明亮的紅色邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就說明酒瓶中進(jìn)了空氣。味覺上，氧化過量的酒味道怪異且發(fā)酸，帶著不新鮮或不成熟的水果或干果味。

　　2. 微生物

　　葡萄酒中微生物滋生也是悄無聲息的。糖分和酵母會吸引難以數(shù)計以糖分為食的細(xì)菌，它們不僅不能產(chǎn)生酒精和佳釀，反倒會帶來怪味。酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌是釀酒時常見的三種細(xì)菌，它們會從根本上改變酒味、酒香和酒的陳年潛力。

　　少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色。乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產(chǎn)生獨(dú)特而撲鼻風(fēng)味的一種細(xì)菌，少量的這種細(xì)菌可以讓葡萄酒產(chǎn)生奶油味，但一旦過量，葡萄酒就會乏味，所以釀酒師在釀酒時不得不密切關(guān)注。

　　酒窖最常見的問題就是壞細(xì)菌的滋生，但此類問題很快就能找到對策。因為壞細(xì)菌以糖為生，釀酒師可以用強(qiáng)酵母物清除它們，在它們對葡萄酒造成重大破壞之前就將其扼殺。此外，利用反滲入機(jī)器，讓葡萄酒不在離心機(jī)中快速旋轉(zhuǎn)也可以將細(xì)菌清除，但是這種做法也會嚴(yán)重改變葡萄酒的味道，因此大部分釀酒師只有在不得已時才使用反滲入機(jī)清除細(xì)菌。

　　如果你的葡萄酒帶有泥土臭味或指甲油的味道，就說明你的酒被細(xì)菌破壞了。味道不明顯尚可飲用，但是味道怪異，就該倒掉了。

　　3. 中斷發(fā)酵

　　“中斷”發(fā)酵意味著葡萄糖分沒有完全轉(zhuǎn)化為酒精。對想要生產(chǎn)出甜葡萄酒的釀酒師而言，這是好事，不過葡萄酒中剩余的糖分往往也會讓葡萄酒受到污染，因為糖分是所有有害細(xì)菌的養(yǎng)料。如果不仔細(xì)檢查，這些細(xì)菌就會破壞葡萄酒或者將葡萄酒變成另外一種完全不同的酒。

　　試想你買的帶著鼠尾草芳香的長相思(Sauvignon Blanc)干白葡萄酒突然聞起來像馬廄或酸菜的味道，會不會大失所望?如果是這樣，大部分客戶都不會再買這種酒了，所以發(fā)酵慢或者發(fā)酵不完全會為大品牌帶來重大風(fēng)險。

　　強(qiáng)酵母菌株可以解決發(fā)酵慢和發(fā)酵不完全的問題，但是釀酒師需要根據(jù)情況使用，并密切監(jiān)管葡萄酒，在細(xì)菌與其他美味純凈的葡萄酒發(fā)生作用前及時添加。

　　4. 煙霧污染

　　美國西部每年都有野火肆虐，不僅燒毀大片森林和家園，還會摧毀葡萄。森林之火產(chǎn)生的煙火通常都會在許多產(chǎn)酒區(qū)的山谷中逗留數(shù)周，最終會滲入葡萄皮，破壞葡萄風(fēng)味。因為葡萄皮有氣孔，會逐漸吸收煙霧中的味道，讓葡萄酒產(chǎn)生出發(fā)霉的氣味。

　　由于大部分的污染都發(fā)生在葡萄皮，因此有時候可以用這類葡萄釀造桃紅葡萄酒而非紅葡萄酒來挽救損失。

　　5. 雜質(zhì)

　　雜質(zhì)包括蟲子、葉子、樹枝甚至是鳥類，有時候這些雜質(zhì)會和葡萄酒一起發(fā)酵。盡管釀酒廠在發(fā)酵時通常會極力避免雜質(zhì)，但是難免會有一兩只蜘蛛掉進(jìn)酒桶。由于現(xiàn)代先進(jìn)的過濾系統(tǒng)，我們不會在酒瓶里看到蟲子，但是在未過濾之前，它的碎片就已經(jīng)開始改變葡萄酒了。

　　比如說，幾只瓢蟲就能污染成千上萬升的葡萄酒。發(fā)酵過程中，氣泡和化學(xué)反應(yīng)會將葡萄、葡萄籽以及其他物質(zhì)(包括瓢蟲、樹枝、樹葉)的味道和顏色混合在一起，通常會讓葡萄酒帶有一股奇怪的青澀味，讓人想起未成熟的水果味。

　　自釀葡萄酒長毛的原因及對策

　　1.釀酒方法不對。在釀酒過程中自釀葡萄酒與空氣接觸面積過大細(xì)菌滋生，導(dǎo)致發(fā)霉。最有可能就是酒液在過濾時大面積的暴露在空氣中;

　　2.使用的釀酒容器不干凈。在自釀葡萄酒開始釀制前，釀酒容器沒有清洗干凈，可能有油漬或是污垢，最終都會導(dǎo)致細(xì)菌滋生，酒液長毛。

　　處理方法、把生霉的去除之后，別晃動把上面一層酒去除!之后觀察2天，沒有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失敗!

　　3.葡萄根本沒有發(fā)酵，糖分過高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。

　　自制葡萄酒發(fā)霉了怎么辦

　　自制葡萄酒是一項有趣的活動，但是有時候可能會遇到一些問題。其中一個常見問題是葡萄酒發(fā)霉。如果你的自制葡萄酒發(fā)霉了，下面是一些應(yīng)對措施。

　　檢查發(fā)霉的程度

　　首先，你需要檢查發(fā)霉的程度。如果只是表面有一點(diǎn)點(diǎn)霉斑，你可以嘗試去除霉斑并繼續(xù)讓葡萄酒發(fā)酵。如果霉斑比較嚴(yán)重，你可能需要考慮放棄這一批葡萄酒。

　　去除霉斑

　　如果你決定嘗試去除霉斑，你需要用消毒劑清潔所有的設(shè)備和容器。然后，用干凈的布或紙巾將霉斑擦掉。確保你的手和工具都是干凈的，以免引入更多細(xì)菌。

　　繼續(xù)發(fā)酵

　　如果你成功地去除了霉斑，你可以繼續(xù)讓葡萄酒發(fā)酵。然而，你需要注意以下幾點(diǎn)、

　　確保你的容器和工具都是干凈的

　　保持發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生

　　監(jiān)測葡萄酒的氣味和味道，如果出現(xiàn)不正常的氣味或味道，你可能需要放棄這一批葡萄酒。

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