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白葡萄酒釀造工藝
葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。下面小編推薦白葡萄酒釀造工藝的內(nèi)容，希望大家喜歡!
白葡萄的釀造工藝過(guò)程
1、破皮
采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。
2、發(fā)酵前低溫浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。
3、榨汁
為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。
4、澄清
傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間;離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶發(fā)酵
傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。
6、酒槽發(fā)酵
白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。
7、橡木桶培養(yǎng)
橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
8、酒槽培養(yǎng)
白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。
9、裝瓶前的澄清
裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。
紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區(qū)別
1、根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類;用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。
3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。
所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
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