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淺談斗茶文化
斗茶，好茶可以這么斗出來(lái)！
對(duì)于斗茶來(lái)說(shuō)，可能大家有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但有真正見(jiàn)過(guò)的人比較少吧。一般情況下大家飲茶就是自己沖泡品飲，或者和別人一起沖泡品飲的吧。
斗茶，顧名思義，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。始于唐，盛于宋，是當(dāng)時(shí)任何一個(gè)階級(jí)都熱愛(ài)的一種雅玩，與“燒香、掛畫(huà)、插花”并稱(chēng)為宋代的“四藝”。
斗茶是一種古代時(shí)期比較流行的休閑文化活動(dòng)，最早是起源于福建的建州地區(qū)。在唐代時(shí)期人們將其稱(chēng)為“茗戰(zhàn)”，到了宋代之后才將其取名為斗茶。在古時(shí)的斗茶中，等到新茶開(kāi)始上市的時(shí)候，茶農(nóng)茶商們就會(huì)聚在一起，對(duì)新茶的優(yōu)劣進(jìn)行一番品評(píng)排序。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。
據(jù)宋、明人的文獻(xiàn)記載，斗茶一般包括以下三項(xiàng)內(nèi)容：斗茶品、行茶令、茶百戲。
「斗茶品」
斗茶品中的茶以“新”為貴，故每年清明節(jié)期間，新茶初出，適合參斗。而水以“活”為上。
一斗湯色，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。茶湯純白，表明茶葉肥嫩、制作恰到好處;色偏青，說(shuō)明蒸茶火候不足;色泛黃，說(shuō)明采制不夠及時(shí);色偏灰，說(shuō)明蒸茶火候已過(guò)。
二斗水痕，水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。宋代擅飲團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，加之點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就顯得勻細(xì)，甚至可以緊咬盞沿，名曰“咬盞”。“咬盞”時(shí)間越久，茶湯與盞相接處就不易出水痕，而水痕出現(xiàn)最晚的，則為勝者。
「行茶令」
酒有酒令，茶自然也有茶令。茶令，是宋代興盛斗茶的產(chǎn)物，而茶令的首創(chuàng)者當(dāng)推宋代著名女詞人李清照。
李清照與丈夫趙明誠(chéng)貧居青州專(zhuān)心治學(xué)時(shí)，每得一本好書(shū)即共同校勘、重新整理。在一次煮茶品茗時(shí)，她突發(fā)奇想了一種與酒令大相徑庭的.茶令，即互考書(shū)經(jīng)典故，一問(wèn)一答，說(shuō)中者可飲茶以示慶賀。
納蘭容若曾在《浣溪沙》一詞中用過(guò)李清照行茶令的典故，曰：“被酒莫驚春睡里，賭書(shū)消得潑茶香。當(dāng)時(shí)只道是尋常�！�
「茶百戲」
茶百戲是斗茶中最為高深的，由于年代久遠(yuǎn)也沒(méi)有傳承者，因此至今也未揭其奧妙所在。只在文獻(xiàn)里看到“別使妙訣，使湯紋水脈成象者，禽、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)”，意思是茶湯在盞內(nèi)瞬間顯示出瑰麗多變的景象，若花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、水墨圖畫(huà)，不禁讓人遐想萬(wàn)千。
幾百年的光景逝去，宋代斗茶曾有的繁華盛況已飄散于輕揚(yáng)的茶煙之中，那些古人握過(guò)的茶碾、爐上暖過(guò)的急須、唇邊沾過(guò)的茶盞，依然讓如今的茶文化愛(ài)好者如癡如醉。品茶無(wú)關(guān)于形式，更注重一種心境，可謂是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。
斗茶勝負(fù)的決定標(biāo)準(zhǔn)：一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的色澤與湯色密切相關(guān)，因此湯花的色澤也以鮮白為上，再是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
在現(xiàn)在的生活中，也有些會(huì)舉辦斗茶的比賽�，F(xiàn)在的斗茶比賽主要是為了給茶友們提供一個(gè)交流茶文化的平臺(tái)，在這樣的平臺(tái)中，茶友們不僅可以受到到茶香與茶文化，還能在交流中增加大家對(duì)于茶葉的辨別，儲(chǔ)存等方面的能力。
什么是斗茶，如何斗茶，怎么斗茶
斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”;斗茶始于唐朝，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
如何斗茶
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的.緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱臻上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
怎么斗茶
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(茶色水線(xiàn))。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。
古代文人斗茶史
古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來(lái)已久，在古書(shū)中有不少的描繪。對(duì)此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習(xí)俗的似乎就不多了。
“斗茶”，也叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它的緣起可以上溯到宋代。當(dāng)時(shí)社會(huì)上飲茶的風(fēng)氣極盛，人們對(duì)于品茗的追求已由過(guò)去單純的解暑止渴上升為陶冶情性的飲藝活動(dòng)，宋代朝廷也特別崇尚品飲，在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品形成了評(píng)定茶葉品位高下的特殊方式，斗茶之風(fēng)也就由此而生。
浪漫的宋代文人則進(jìn)一步把這一“高級(jí)娛樂(lè)”推而廣之，在茶品、行茶會(huì)、茶具等方面有了相當(dāng)高的追求，使得斗茶風(fēng)習(xí)更加風(fēng)雅卓著。
福建建安首開(kāi)宋代斗茶風(fēng)范，這是與該地盛產(chǎn)茶類(lèi)佳品“建茶”有關(guān)。當(dāng)時(shí)斗茶所選的茶葉大都為建茶中的白茶，此外，也有用武夷茶的。蘇東坡有一品茶詩(shī)云：“爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶”即指此物。斗茶者對(duì)源質(zhì)水的要求也極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。
選用好茶葉、源水和茶具之外，就開(kāi)始正式比斗了。斗茶者先將茶碾成細(xì)粉，置于茶碗中，然后用沸水注入，使茶與水融合到最佳程度。
在比斗過(guò)程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能與水交融則表明茶未碾細(xì);其次是比茶的顏色，對(duì)白茶來(lái)說(shuō)，茶色越白越好，其它色種越純者其品級(jí)就愈高。斗茶者在品飲過(guò)程中也有很多講究，要求能真正品玩鑒賞飲之“真味”，領(lǐng)悟其中的“意境”和藝術(shù)“真諦”。
歷史上有不少文人墨客都對(duì)斗茶游戲作過(guò)精彩的`描繪。最著名的是北宋茶學(xué)家蔡襄，他在《茶錄》中仔細(xì)刻寫(xiě)了斗茶的過(guò)程和斗茶的要訣，提出斗茶贏家的標(biāo)準(zhǔn)要：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳�！碧K東坡也有：“斗贏一水、功敵千鐘”的詞句說(shuō)明贏家的“功不可沒(méi)”。
一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”“勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥”勾劃輸贏兩家心態(tài)，“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”則寫(xiě)出了斗茶清香四溢的場(chǎng)面。
文人們斗茶的雅俗很快傳入民間，并迅速風(fēng)行開(kāi)來(lái)，成為一種時(shí)尚。各地的城鎮(zhèn)墟市還建立了許多專(zhuān)門(mén)用來(lái)斗茶品茗的場(chǎng)所茶室，連處在深山老林里的佛門(mén)靜地也大興斗茶之風(fēng)。南宋開(kāi)慶年間，斗茶的游戲漂洋過(guò)海傳入了日本，逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。
《斗茶歌》——范仲淹
范仲淹(989-1052年)，字希文，蘇州吳縣人。北宋政治家、文學(xué)家。他寫(xiě)的《和章岷從事斗茶歌》，膾灸人口，在古代茶文化園地里占有一席之地，這首斗茶歌說(shuō)的是文人雅士以及朝延命官，在閑適的茗飲中采取的一種高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及詩(shī)品)和煮茶技藝的高低。這種方式在宋代文士茗飲活動(dòng)中頗具代表性，從他的詩(shī)可以看出，宋代武夷茶已是茶中極品、也是作為斗茶的'茶品。同時(shí)寫(xiě)出宋代武夷山斗茶的盛況。其詩(shī)為：
年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。
露芽錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。
終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。
北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。
斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡能欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。
吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。
眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。
屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。
盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。
森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星。
商山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。
長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。
君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿(mǎn)斗歸。
斗茶：古時(shí)有錢(qián)有閑文化的“雅玩”
斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”。
何謂斗茶?斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。
斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。
斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國(guó)年間依然在惠城中盛行。
斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話(huà)有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。
據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品，二人或多人共斗，主要是兩方面：
一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處;色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足;色泛灰，是蒸時(shí)火候太老;色泛黃，則采摘不及時(shí);色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的`，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(茶色水線(xiàn))。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指�！�
宋徽宗曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上�！碧K軾在《送南屏謙師》詩(shī)曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩(shī)句說(shuō)明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)，亦是使用為時(shí)人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得更明確：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。”因?yàn)椤岸凡柘榷飞�，而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對(duì)比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
惠州茶文化
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠(yuǎn)。東晉裴淵的《廣州記》說(shuō)：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”。這酉平縣即為后之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦剖茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開(kāi)“所飲茶蘇而已”的記載，單為敦煌人，晉升平元年(357)落戶(hù)羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說(shuō)惠州種茶最遲始于晉代，大致不謬。
茶的普及是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見(jiàn)記》便說(shuō)南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗�！庇幸稽c(diǎn)他還沒(méi)說(shuō)：僧人視茶為“不發(fā)”(抑制性欲)之藥，以為飲之有助屏絕塵念�？傊�，“茶佛一味”，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事�！度圃�(shī)》載有胡宿的《沖虛觀》詩(shī)，謂“茗園春嫩一旗開(kāi)”，可見(jiàn)羅浮山在唐代已有茶園。李翱于唐元和四年(809)知循州，他的《解惑》文則說(shuō)王野人移居羅浮，“積十年，及構(gòu)草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時(shí)的茶園已是頗具規(guī)模。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩(shī)文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說(shuō)：“嶺外唯惠人喜斗茶，此水不虛出也!”在惠州他也種茶，有《種茶》詩(shī)：“紫筍雖不長(zhǎng)，孤根乃獨(dú)壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨后。”紫筍，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩(shī)，首聯(lián)云：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無(wú)“清深”可取，難再見(jiàn)坡翁當(dāng)年“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。
稍后，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，說(shuō)：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦�。以某為上，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍?zhí)�，故址在今之子西嶺;“赍宜”，攜來(lái)佐茶的菜肴(一說(shuō)是用作調(diào)味用的.姜蒜蔥韭等碎末)。惠人“斗茶”的情形，于此約略可見(jiàn)。一個(gè)“烹”字，更說(shuō)明那時(shí)所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。
東坡詩(shī)謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因?yàn)楫?dāng)中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說(shuō)“喝”，惠州話(huà)說(shuō)“食”，都不為無(wú)理�！安刹枳黠�，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子其之”，這種見(jiàn)載于漢末的喝茶方法，據(jù)說(shuō)延至宋代后便逐漸消失，其實(shí)未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞：“辰時(shí)餐飯已餐菜，牙酬擂來(lái)響幾家。厚薄人情何處見(jiàn)?看他多少下芝麻�！边@里說(shuō)的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習(xí)俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿(mǎn)月，謂之“滿(mǎn)月茶”;建新房上梁，謂之“上梁茶”;親家母頭一回上門(mén)商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無(wú)異。
宋代斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調(diào)膏。所謂“調(diào)膏”，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”。蔡襄《茶錄》：“盞氣熱，冷則茶不浮”。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù)，一看茶面湯花色澤和均勻程度;一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，民間稱(chēng)其為“冷粥面”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的`形狀;湯花均勻適中，叫做“粥面粟紋”，像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō)：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。
斗茶，多為兩人捉對(duì)“廝殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
神秘的茶陣解析
茶陣：五魁茶
誰(shuí)曾想到，老百姓開(kāi)門(mén)七件事中的茶卻隱藏著“刀光劍影”！
小時(shí)候，聽(tīng)老人說(shuō)過(guò)“茶陣”的故事，時(shí)至今日已是模模糊糊了，雖多年不斷探尋還是無(wú)法揭開(kāi)其神秘的面紗；以前，前些天，又有來(lái)自臺(tái)灣的茶商侯先生提到了“茶陣”。于是，經(jīng)過(guò)一番追尋，試圖證實(shí)這種神秘的傳說(shuō)確實(shí)存在、流行過(guò)！
在一個(gè)邊遠(yuǎn)的小山村，80多歲的茶農(nóng)老楊告訴我，解放前這里有過(guò)“茶陣”。“我的爺爺、父親都會(huì)，我只是見(jiàn)過(guò)，但不會(huì)�！崩蠗罱榻B說(shuō)，解放后就沒(méi)有見(jiàn)過(guò)“茶陣”，都差點(diǎn)忘了。
侯先生認(rèn)為，閩南的“茶陣”與廣東、臺(tái)灣極為相似，是在功夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，借助不同數(shù)量的茶杯、茶壺、茶盤(pán)等組成茶局，再輔以一些復(fù)雜的口語(yǔ)和手勢(shì)，糅合了民間戲曲里的斗智等法。
經(jīng)綜合分析，“茶陣”大概有三種，一種是泡茶時(shí)類(lèi)似下棋的斗茶娛樂(lè)，另一種是民間斗茶時(shí)評(píng)委相互交流的暗號(hào)，還有一種是土匪接頭聯(lián)絡(luò)的江湖隱語(yǔ)。民間的“茶陣”相對(duì)簡(jiǎn)單，其構(gòu)成要素簡(jiǎn)單，一只茶壺、數(shù)只茶杯，便能幻化出不同的陣形。
“茶陣”盛于明清，至民國(guó)幾乎絕跡。侯先生說(shuō)，現(xiàn)在在臺(tái)灣中南部偶爾還能見(jiàn)到，他曾親眼見(jiàn)過(guò)老茶人的“茶陣”表演。
作為江湖隱語(yǔ)，有文字詳細(xì)記載、最著名的是天地會(huì)（洪門(mén)）“茶陣”。因?yàn)樘斓貢?huì)是明末清初的一個(gè)秘密組織，便在茶鋪酒肆中設(shè)立聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，用這種方式連絡(luò)兄弟、傳遞訊息�！讹嫴杩傇�(shī)》寫(xiě)道：茶出奸臣定不饒，說(shuō)明幫會(huì)用茶陣這種形式裁斷對(duì)方是忠是奸。
洪門(mén)中與茶有關(guān)的隱語(yǔ)有：“茶”為“半夜巡”，“茶碗”為“蓮”，“茶杯”為“滅清”，“茶壺”為“洞庭”，“飲茶”為“收青子”，或“收黃楊子”，“茶館”為“混子酒”或“泥子”、“窯子”。
洪門(mén)“茶陣”都乎有特定的名稱(chēng)，如“忠義陣”、“忠奸陣”、“磕頭陣”、“忠義團(tuán)圓陣”、“四大忠賢陣”、“患難擁扶陣”等。據(jù)朱琳的《洪門(mén)志》記載，天地會(huì)的'茶碗陣共有四十二類(lèi)……其名稱(chēng)多出自于古典小說(shuō)、話(huà)本戲曲等，如“趙云救阿斗陣”、“桃園陣”、“孔明登臺(tái)令將陣”等。
洪門(mén)“茶陣”主要有試探、求援、訪友、斗法四大功能：“試探”是以茶陣考驗(yàn)對(duì)方是否為洪門(mén)兄弟；“求援”是以茶陣暗示己身有危難，需要相助；“訪友”是在登門(mén)拜訪朋友時(shí)，藉茶陣的擺設(shè)以探知對(duì)方在家與否；“斗法”則有互相較勁之意。
洪門(mén)“茶陣”分成布陣、破陣、吟詩(shī)三個(gè)步驟：“布陣”即把茶陣擺出；“破陣”是由對(duì)方破解，通常經(jīng)由茶杯的移動(dòng)、茶水的傾倒以達(dá)到破陣的效果，如果對(duì)方能夠破陣就可能是洪門(mén)兄弟；“吟詩(shī)”則是在破陣以后，由破陣一方吟出所破茶陣的對(duì)應(yīng)詩(shī)句，達(dá)到雙重確認(rèn)身份的效果。整個(gè)過(guò)程都有相對(duì)固定的程序和方法，如倒茶時(shí)，客人以右手的拇指置茶杯邊，食指置杯底，向倒茶人相迎，以左手展成“三把半香”形，直伸三指尖附于茶杯或向下附于右手，便知道為自己人，并知其在洪門(mén)的地位；請(qǐng)茶時(shí)，客人須將茶由茶杯倒入茶壺，再由茶壺倒入茶杯，這樣一來(lái)就可以不行什么禮飲茶了。
聞名遐邇的四川茶館曾經(jīng)是舊時(shí)的“民間法庭”、“江湖救急處”。幫會(huì)派系為了解決爭(zhēng)端、平息矛盾或商議機(jī)密事宜，往往相約到茶鋪“擺茶陣”。
四川袍哥的茶陣多達(dá)四十三種，陣式、陣名大都與洪門(mén)相同，有仁義陣、桃園陣、四平八穩(wěn)陣、五朵梅花陣、六順陣等。雙方在茶館對(duì)陣時(shí)，甲布一陣，令乙破之，能破者為好漢，不能破者為怯弱。如名為“爭(zhēng)斗陣”的陣式，是布陣者用茶壺嘴正對(duì)著排成一線(xiàn)的三個(gè)滿(mǎn)碗，意即請(qǐng)對(duì)方與他爭(zhēng)斗，對(duì)方如應(yīng)請(qǐng)便將三碗茶同時(shí)喝下，如不應(yīng)請(qǐng)便取當(dāng)中那一碗獨(dú)飲。四川茶館的茶陣還具有一定的娛樂(lè)功能。
洪門(mén)“茶陣”
落坐時(shí)雙手撐于兩桌角,經(jīng)營(yíng)茶棧的天地會(huì)堂主、香主前來(lái)對(duì)切口，
并循問(wèn)來(lái)客飲何茶，應(yīng)答“紅（洪）茶”
對(duì)完切口，茶棧負(fù)責(zé)人將擺設(shè)茶陣，進(jìn)一步確認(rèn)來(lái)人身分。梅花陣：中杯不可飲
破陣時(shí)，應(yīng)將左近茶杯移至右近處，代表“復(fù)明”
茶棧提供的.“清蓮心茶”，為藏頭詩(shī)，各句首字合為“反清復(fù)明”
完整的“茶陣”包括圖像、陣勢(shì)定制（又可分為“布陣”、“破陣”）及飲茶詩(shī)（又稱(chēng)“謠訣”）：
木楊陣（試探用）
布陣：茶壺與一茶碗放置茶盤(pán)中，另一碗置于盤(pán)外，用以試探是否為兄弟。
破陣：將盤(pán)外茶碗移入盤(pán)中，再捧起相請(qǐng)。
詩(shī)曰：木楊城內(nèi)是乾坤，義氣全憑一點(diǎn)洪，今日義兄來(lái)考問(wèn)，莫把洪英當(dāng)外人。
單刀獨(dú)馬陣（求救用）
布陣：一茶壺一茶碗，壺口對(duì)碗。
破陣：能救助對(duì)方者，徑飲其茶；不能救者，棄其茶再傾茶飲之。
詩(shī)曰：?jiǎn)蔚丢?dú)馬走天涯，受盡塵埃到此來(lái)，變化金龍逢太吉，保主登基坐禪臺(tái)。
桃園結(jié)義陣
布陣：如圖，一壺三杯。
破陣：取中心一杯，移開(kāi)旁二杯而飲。
詩(shī)曰：桃園結(jié)義劉關(guān)張，兄忠弟義姓名揚(yáng)，不信曹公忠義將，萬(wàn)古流傳世無(wú)雙。
四忠臣陣（求援用）
布陣：茶壺一只，茶杯四只橫置于壺左。左方第一杯代表寄托妻子；左方第二杯代表借錢(qián)；第三杯代表援救兄弟之命；第四杯代表救免兄弟危難。
破陣：如應(yīng)允其請(qǐng)求，根據(jù)求援之事，飲其相對(duì)之茶。如力有不逮，則亂茶杯位置而飲之。
詩(shī)曰：韓明因妻惹禍殃，韓福替死枉忠良，鄭出打救英才子，李昌食妻狀元郎。
梅花陣
布陣：如圖，五茶杯。
破陣：中心一杯萬(wàn)不可飲，其余可飲。
詩(shī)曰：梅花吐蕊在桌中，五虎大將會(huì)英雄，三姓桃園還有號(hào)，要會(huì)常山趙子龍。
五魁陣（試探用）
布陣：五茶杯，左三直、右二直。
破陣：將左之最下杯移往右下方，使其成「明」字形。
詩(shī)曰：反斗窮原蓋舊時(shí)，清人強(qiáng)占我京畿，復(fù)回天下尊師順，明月中興起（yi）人。
帶嫂入城陣
布陣：一壺六杯，四只在茶盤(pán)內(nèi)，兩只在茶盤(pán)外。
破陣：將兩杯放入茶盤(pán)中，并說(shuō)：「帶忠心義氣入城」。
詩(shī)曰：義氣傳名劉關(guān)張，關(guān)羽帶刀保娘娘，過(guò)了五關(guān)誅六將，樊城寄歇再商量。
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