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2017年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試考點(diǎn)習(xí)題
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公共營(yíng)養(yǎng)師(二級(jí))專業(yè)能力
一、簡(jiǎn)述題
1. 簡(jiǎn)述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)。
2. 簡(jiǎn)述維生素C的生理功能。
3. 簡(jiǎn)述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。
4. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡(jiǎn)述在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的內(nèi)容。
5.簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮的主要問題。
6. 在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，
(1)該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?
(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。
(3)計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))
7. 硒缺乏的預(yù)防和控制措施。
8. 簡(jiǎn)述孕期膳食及調(diào)整原則。
9. 簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮幾個(gè)方面的問題。
10. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。
11.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南原則。
12. 簡(jiǎn)述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
13. 簡(jiǎn)述孕婦體格測(cè)量有關(guān)指標(biāo)及意義。
14. 簡(jiǎn)述嬰兒輔助食品添加的適宜時(shí)間及添加輔助食品的原則。
15. 簡(jiǎn)述幼兒食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)原則。
16. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的主要內(nèi)容。
17.簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。
18. 過程評(píng)價(jià)中的質(zhì)量控制，規(guī)范的設(shè)計(jì)和執(zhí)行應(yīng)符合哪些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
19. 簡(jiǎn)述調(diào)查報(bào)告撰寫的基本步驟。
20. 簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。
21. 為了預(yù)防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應(yīng)注意哪幾方面?
22. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。
23.簡(jiǎn)述公共衛(wèi)生突發(fā)時(shí)間的應(yīng)急對(duì)策與預(yù)案。
24. 一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，
(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。
(2) 如果已知母乳中能量和營(yíng)養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。
25. 簡(jiǎn)述食品頻率法的技術(shù)要點(diǎn)。
26. 簡(jiǎn)述脂肪的生理功能。
27. 簡(jiǎn)述中老年人膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。
28. 簡(jiǎn)述食品相關(guān)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理。
29.簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。
30. 孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占
30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝
入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量(保留一位小
數(shù)點(diǎn))。
二、案例分析題
案例一：程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)了15kg，請(qǐng)參
考下表分析程女士在整個(gè)孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問題?并指出可能孕婦本身和新生兒將產(chǎn)生怎樣的影響?如何控制孕期體重的合理增長(zhǎng)?
據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍
|
孕前體重/身高類別 |
孕期體重增長(zhǎng)值（kg） |
|
低(BMI <19.8) 正常(BMI 19.8～26.0) 高(BMI 26.0～29.0) 肥胖(BMI>29.0) |
12.5～18.0 11.5～16.0 7.5～11.5 6.0～6.8 |
案例二：男性嬰兒，5月齡。身長(zhǎng)和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長(zhǎng)速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題? 應(yīng)該進(jìn)一步做些什么工作以及對(duì)該嬰兒營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育做出評(píng)價(jià)?輔食添加的最佳時(shí)間應(yīng)在什么時(shí)候?添加應(yīng)該注意哪些原則?
案例三：為某2歲男童設(shè)計(jì)食譜：
已知：能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)1200kcal/日;蛋白質(zhì)40g/日，脂肪30%，三餐熱量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬肉20.3 g/100g，小黃花魚16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。
(1)用上述所給食物設(shè)計(jì)并計(jì)算主食和各種副食的數(shù)量(副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，不必分三餐計(jì)算，計(jì)算每種食物一日食用總量即可)。
(2)根據(jù)幼兒食物需要特點(diǎn)，還需要增加哪些種類的食物?
(3)以三餐三點(diǎn)制，根據(jù)已給食物和需要增添的食物，設(shè)計(jì)該幼兒一日食譜，只編寫食物及菜肴名稱即可，不必計(jì)算數(shù)量)
案例四：小李，男，17歲，來自偏遠(yuǎn)的山區(qū)(缺碘地區(qū))的一所高中，今年參加高考，想報(bào)考軍事院校，在體檢前他對(duì)自己碘的狀況非常擔(dān)心。現(xiàn)他找一公共營(yíng)養(yǎng)師咨詢，營(yíng)養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標(biāo)的檢測(cè)，檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥或其他疾患;甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié);尿碘為80ug/L。如你是一位營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)這些指標(biāo)可以作出怎樣的診斷，請(qǐng)說明依據(jù)，并對(duì)小李提出一些營(yíng)養(yǎng)建議。
案例五：下表分別是某飲料部分營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)值與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值、標(biāo)準(zhǔn)(GB15266、GB14880)的比較表格，試對(duì)其進(jìn)行分析，并對(duì)可能存在的問題提出建議。結(jié)合本例，簡(jiǎn)要寫出對(duì)某一飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)的工作程序。
某飲料檢測(cè)值與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較 單位：mg/kg
|
營(yíng)養(yǎng)成分 |
標(biāo)簽標(biāo)示值 |
檢測(cè)值 |
允許誤差要求 |
|
�；撬� |
500 |
600 |
≥80% |
|
維生素C |
72 |
135 |
≥80% |
|
維生素B6 |
4 |
5 |
≥80% |
|
煙酸 |
40 |
50 |
≥80% |
某飲料檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)的比較 單位：mg/kg
|
營(yíng)養(yǎng)成分 |
檢測(cè)值 |
GB 15266 |
GB 14880 |
|
牛磺酸 |
600 |
100-500 |
|
|
維生素C |
135 |
≤120 |
120-240 |
|
維生素B6 |
5 |
1-2 |
|
|
煙酸 |
50 |
10-40 |
案例六：孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量(保留一位小數(shù)點(diǎn))。
案例七：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長(zhǎng)期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱要，并提出改善其煙酸營(yíng)養(yǎng)的建議和對(duì)策。
案例八：王大爺65歲，獨(dú)自一人生活，別人說老年人最好吃得清淡，所以平時(shí)吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒， 還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。 請(qǐng)出王大爺存在的營(yíng)養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)?并給膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。
案例九：一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，
(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。
(2)如果已知母乳中能量和營(yíng)養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。
案例十：某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3～7mmol/L(參考值2.07-3.12mmol/L)。作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳
食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。
案例十一：一名70歲男性，一日食譜如下:
|
早餐 |
午餐 |
晚餐 |
|||
|
食譜 |
食物重量 |
食譜 |
食物重量 |
食譜 |
食物重量 |
|
豆?jié){ 油條 |
黃豆20g 面粉50g |
米飯 |
粳米150g |
饅頭 |
面粉100g |
|
油5g |
土豆青椒炸帶魚 |
土豆100g 青椒100g 帶魚100g 醬油10g 鹽5g 油20g |
山藥燉排骨 蛋花湯 |
豬大排100g 山藥100g 雞蛋50g 醬油10g 鹽5g 油10g |
|
表1一日各種食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算
|
食物 名稱 |
攝量 |
能量 |
蛋白質(zhì) |
脂肪 |
碳水化合物 |
鈣 |
鐵 |
鋅 |
VA |
VB1 |
VB2 |
|
g |
kcal |
g |
g |
g |
mg |
mg |
mg |
µgRE |
mg |
mg |
|
|
粳米 |
150 |
512.1 |
11 |
0.9 |
115 |
16 |
1.6 |
2.2 |
0 |
0.24 |
0.12 |
|
面粉 |
150 |
317.4 |
9.3 |
1.8 |
66 |
87 |
2.6 |
0.6 |
0 |
0.03 |
0.03 |
|
黃豆 |
20 |
79 |
7 |
3 |
6 |
38 |
1.6 |
0.7 |
7.4 |
0.01 |
0.04 |
|
土豆 |
100 |
78.6 |
2.0 |
0.2 |
17.2 |
8 |
0.8 |
0.4 |
10 |
0.08 |
0.04 |
|
青椒 |
100 |
340.4 |
7.6 |
0.4 |
76.6 |
14 |
0.80 |
0.19 |
114 |
0.03 |
0.03 |
|
帶魚 |
100 |
127.3 |
17.7 |
4.9 |
3.1 |
50 |
1.2 |
0.7 |
58 |
0.02 |
0.06 |
|
豬大排 |
100 |
308.6 |
18.3 |
25.4 |
1.7 |
125 |
0.8 |
1.72 |
24 |
0.80 |
0.15 |
|
山藥 |
100 |
59 |
1.9 |
0.2 |
12.4 |
16 |
0.3 |
0.27 |
3 |
0.05 |
0.02 |
|
雞蛋 |
50 |
71.7 |
6.2 |
4.9 |
0.7 |
23 |
1.0 |
0.5 |
310 |
0.07 |
0.13 |
|
醬油 |
20 |
15.2 |
0.4 |
0 |
3.4 |
19 |
1.7 |
0.23 |
0 |
0.01 |
0.03 |
|
鹽 |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
油 |
35 |
315 |
0 |
35 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
(1) 根據(jù)所給數(shù)據(jù)完成下列各表。
表1營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表
|
熱能 kcal |
蛋白質(zhì) g |
鈣 mg |
鐵 mg |
鋅 mg |
VA 視黃醇當(dāng)量 |
VB1 mg |
VB2 mg |
|
|
參考攝入量 |
1900 |
75 |
1000 |
15 |
11.5 |
800 |
1.3 |
1.4 |
|
實(shí)際攝入量 |
表2 三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比
|
類別 |
攝入量（克） |
占總熱能的百分比（%） |
|
蛋白質(zhì) |
||
|
脂肪 |
||
|
碳水化合物 |
表3 三餐熱能分配比
|
餐次 |
熱能（千卡） |
占總熱能百分比（%） |
|
早餐 |
||
|
午餐 |
||
|
晚餐 |
(2)結(jié)果評(píng)價(jià)：按照食譜評(píng)價(jià)原則，從膳食結(jié)構(gòu)等方面，結(jié)合計(jì)算結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出膳食改進(jìn)建議。
案例十二：某社區(qū)是一個(gè)農(nóng)村社區(qū)，經(jīng)濟(jì)水平低，屬于全國(guó)貧困鄉(xiāng)。該社區(qū)5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為29.3%，低體重率為15.6%。當(dāng)?shù)赜捎诮陙沓掷m(xù)干旱、糧食歉收、食物供應(yīng)不足，使得嬰幼兒膳食攝入量不足、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差。6月齡后及時(shí)合理添加輔食只有50%。5歲以下兒童的父母缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，不知道如何利用當(dāng)?shù)氐氖澄镔Y源�；几腥拘约膊『拖兰膊〉膬和吹玫郊皶r(shí)治療。根據(jù)社區(qū)實(shí)際情況，選擇有效性、可行性、易定義目標(biāo)人群、整合性四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并將其按重要性從大到小排列，并將擬定的干預(yù)措施和標(biāo)準(zhǔn)一起做成表格，將選擇的干預(yù)措施根據(jù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的影響或作用大小，分為高、中、低3等(如下表)。試分析該社區(qū)嬰幼兒發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因有哪些?根據(jù)評(píng)估判斷，請(qǐng)確定干預(yù)措施的排序.請(qǐng)結(jié)合本例，說明選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的原則和選擇干預(yù)措施的方法。
干預(yù)措施選擇表
|
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)（按重要性從大到小排列） |
相關(guān)干預(yù)措施 |
||||
|
營(yíng)養(yǎng)教育 |
食物生產(chǎn) |
經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼 |
社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) |
斷奶和強(qiáng)化食品 |
|
|
有效性 |
高 |
中 |
高 |
低 |
中 |
|
可行性 |
中 |
低 |
低 |
低 |
高 |
|
整合性 |
高 |
高 |
高 |
||
|
易定義目標(biāo)人群 |
高 |
中 |
高 |
高 |
中 |
|
成本效益核算 |
低 |
中 |
高 |
高 |
中 |
|
轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期習(xí)慣的可能性 |
高 |
中 |
低 |
低 |
中 |
案例十三：小張長(zhǎng)期偏食，喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙齦腫脹、疼痛，刷牙時(shí)還總是出血，身上有些部位有出血點(diǎn)。他懷疑自己缺乏維生素C。請(qǐng)簡(jiǎn)述維生素C缺乏的基本癥狀與體征，并給小張一些營(yíng)養(yǎng)建議，如需進(jìn)一步判別，要做一些生化指標(biāo)，請(qǐng)寫出兩種評(píng)價(jià)維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)。
案例十四：母親帶3月齡的嬰兒，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)媽媽奶水不夠，準(zhǔn)備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何有何建議，請(qǐng)對(duì)她進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。如選用嬰兒配方奶粉進(jìn)行喂養(yǎng)，請(qǐng)說明嬰兒配方奶粉主要有哪些種類，該嬰兒應(yīng)選擇哪種?
案例十五：在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，
(1)該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?
(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。
(3)計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))
綜合論述題(請(qǐng)結(jié)合自身工作實(shí)際在以下題目中任選一題進(jìn)行回答，字?jǐn)?shù)不限)
1.試述健康危險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)的意義。
2. 試論某類(如兒童、婦女、老年人等其中之一)的營(yíng)養(yǎng)失衡問題(如肥胖、佝僂病、貧血和骨質(zhì)疏松等)，并提出營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方案。
3.試述如何選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?
4.試述哺乳與母體健康。
5.如何提高我國(guó)居民鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況?
6. 針對(duì)季節(jié)性食品安全問題的特點(diǎn)及其對(duì)策。
7.分析營(yíng)養(yǎng)膳食健康教育干預(yù)對(duì)某類社區(qū)人群膳食結(jié)構(gòu)的影響。
8.在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系?
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