2017年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料匯集
導(dǎo)語(yǔ)：在我們的日常生活中我們會(huì)攝入不同的食物類型。下面是植物性食品、動(dòng)物性食品、冷飲食品等可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的講解，大家一起來(lái)看看吧。
第一節(jié) 植物性食品
①糧豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求
(1)真菌和真菌素污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)(5)其他污染(6)摻溈
不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用。
�、谑卟撕退闹饕l(wèi)生要求
(1)微生物和寄生蟲(chóng)卵污染(2)工業(yè)廢水和生活污水污染(3)農(nóng)藥殘留(4)****變質(zhì)與亞硝酸鹽含量
衛(wèi)生要求：(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 動(dòng)物性食品
�、傩笄萑獾闹饕l(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(1)****變質(zhì)(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑
②人畜共患傳染病的概念、常見(jiàn)病種、危害
對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。
�、鬯a(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求
(1)****變質(zhì)(2)寄生蟲(chóng)病(3)工業(yè)廢水污染
衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性
④蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生要求
(1)微生物污染(2)化學(xué)性污染 (3)其他衛(wèi)生問(wèn)題
要求：(1)蛋類感官指標(biāo)(2)理化指標(biāo)
�、菽碳澳讨破返闹饕l(wèi)生問(wèn)題及要求
(1)奶中存在的微生物(2)致病菌對(duì)奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留(4)摻溈
要求：消毒奶(1)感官指標(biāo)(2)理化指標(biāo)(3)衛(wèi)生檢驗(yàn)。奶制品，在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無(wú)害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法
第三節(jié) 冷飲食品
�、倮滹嬍称返闹饕l(wèi)生問(wèn)題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染
�、诶滹嬍称返闹饕l(wèi)生要求：(1)感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物(2)理化指標(biāo)(3)細(xì)菌指標(biāo)
第四節(jié) 罐頭食品
�、僦饕l(wèi)生問(wèn)題：罐裝容器的嚴(yán)密堅(jiān)固和容器內(nèi)壁材料不含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)。
②要求：內(nèi)容物與外界空氣必須隔絕，防止細(xì)菌侵入滋生，容器內(nèi)壁不可與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。
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