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營養(yǎng)師資格證考點：禽肉的營養(yǎng)價值
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禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品
禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。
雞、鴨、鵝、主要營養(yǎng)素的含量(每100g可食部)
|
食物名稱 |
蛋白質(zhì)（g） |
脂肪 （g） |
視黃醇當(dāng)量 |
硫胺素 （mg） |
核黃素 （mg） |
鈣 （mg） |
鐵 （mg） |
膽固醇 （mg） |
|
雞 |
19.3 |
9.4 |
48 |
0.05 |
0.09 |
9 |
1.4 |
106 |
|
雞肝 |
16.6 |
4.8 |
10410 |
0.33 |
1.10 |
7 |
12.0 |
356 |
|
雞肫 |
19.2 |
2.8 |
36 |
0.04 |
0.09 |
7 |
4.4 |
174 |
|
鴨 |
15.5 |
19.7 |
52 |
0.08 |
0.22 |
6 |
2.2 |
94 |
|
鴨肝 |
14.5 |
7.5 |
1040 |
0.26 |
1.05 |
18 |
23.1 |
341 |
|
鴨肫 |
17.9 |
1.3 |
6 |
0.04 |
0.15 |
12 |
4.3 |
135 |
|
鵝 |
17.9 |
19.9 |
42 |
0.07 |
0.23 |
4 |
3.8 |
74 |
|
炸雞（肯德基） |
20.3 |
17.3 |
23 |
0.03 |
0.17 |
109 |
2.2 |
198 |
雞肉的肉質(zhì)嫩，味鮮美，蛋白質(zhì)含量為20%左右，脂肪含量為4%～8%，是一種低脂肪而高蛋白質(zhì)的肉類，比牛羊肉更容易消化。雞皮下組織中的脂肪含量較高，達20%以上，因此帶皮雞肉的脂肪含量較無皮部分高，如雞翅膀的脂肪含量為12%。每100克雞肉中含膽固醇117毫克。
雞肉中的維生素B2含量較牛羊肉低，維生素B1含量不及豬肉，但其中富含尼克酸。與其他肉類一樣，雞肉是鐵和鋅等微量元素的良好來源。
小雞肉中含水分較高，脂肪含量稍低，肉質(zhì)細(xì)，適合炒食;老雞肉中肌纖維較粗，含水量較低，脂肪含量高，因而適合煮湯。許多人認(rèn)為雞湯中的養(yǎng)分多于雞肉，這是一種誤解。雞湯中溶解了雞肉的可溶養(yǎng)分，包括氨基酸、蛋白質(zhì)、B族維生素和部分礦物質(zhì)，但總的來說，大部分蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)仍然留在雞肉中。因此，不可食湯而棄肉。
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