面包的四種做法

　　今天我們來講講做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法(含冷藏法)，中種法，湯種法(或燙種法)，酵頭法等等，我們來聊聊這些做法的優(yōu)缺點，以后可以按照自己的需要，時間，口味和喜好來做屬于我們自己的面包。

　　直接法(Straight doughs)：

　　直接法是面包制作中最常用的一種方法。大多數(shù)軟式面包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部面粉無需經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的步驟。

　　優(yōu)點：時間最短，在配料簡單的配方中，更易凸顯面粉本身的香味。

　　常用于制作：點心類面包和少量主食類面包。

　　缺點：因為它的面團(tuán)筋性大部份靠外力(機器攪打或者手工搓揉的方法)作用形成，發(fā)酵時間相對較短，各種發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)和酶變比較倉促進(jìn)行，所以相對非直接法的面團(tuán)而言，它的延展性略差，面包的老化時間也比較快。這一點在多糖油的點心類面包中表現(xiàn)不是很明顯，但在低糖油的主食類面包中反應(yīng)就比較強烈了。

　　小貼士:

　　1.在制作面團(tuán)時，用機器攪打配料豐富、糖油含量較高的點心類面包的面團(tuán)時會比其它制作方法攪打的時間略長，以用外力的方法使面團(tuán)的筋性增加。從而使面團(tuán)有很好的保氣量，使成品松軟。

　　2.用這種方法制作主食類面包時，由于面團(tuán)糖油含量較少，為了達(dá)到成品松軟濕潤的目的，我們就需要增加面團(tuán)的水量，這類面團(tuán)相對點心類面包面團(tuán)，就比較嬌嫩。那么面團(tuán)攪打的程度就需要得到控制，比如主食類的三明治面包，法式面包，在攪打后，發(fā)酵中需要通過翻面發(fā)酵，多次折疊等方法，讓面團(tuán)的筋性自然增強。或者使用相對低一些的溫度(比如在5-10度的冰箱內(nèi))發(fā)酵主食類的面包，使主發(fā)酵的時間延長，以增加面團(tuán)的風(fēng)味。

　　中種法(PATE FERMENTEE)：

　　優(yōu)點：中種面團(tuán)在經(jīng)過長時間發(fā)酵后,各種酶變化學(xué)反應(yīng)更徹底,面團(tuán)的發(fā)酵和熟成(面團(tuán)的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度)都比直接法充分，面團(tuán)的延展性也更好,面包成品體積更大,更松軟,上色更好,老化速度慢。

　　常用于制作：各式主食類的面包，吐司等。比如紀(jì)絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。

　　缺點：制作時間長,中種部分不易控制,比如因為使用的酵母量偏大,冰箱溫度偏高，發(fā)酵時間太長等原因,中種面團(tuán)也會出現(xiàn)發(fā)酵過頭的情況,產(chǎn)生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主面團(tuán)的風(fēng)味和臌脹力。中種法因為長時間發(fā)酵,且中種中使用的粉量超過50%的總粉量，因此發(fā)酵氣味會蓋過了面粉本身的香味。

　　中種法適合已經(jīng)比較熟悉發(fā)酵原理的朋友使用。使用中種法制作的主面團(tuán)，一般主發(fā)酵省略，而多一次主面團(tuán)的松弛醒發(fā)過程。

　　小貼士：

　　1. 中種法是預(yù)發(fā)酵方法中的一種。通常它先把配方中超過50%以上的面粉，部分水和少量酵母先攪打制成一個面團(tuán)(考慮到酵母的滲透壓,現(xiàn)在中種面團(tuán)中盡量不放糖,鹽,奶粉等其它材料,使面團(tuán)更好的吸收水份,進(jìn)行水合作用),待面團(tuán)發(fā)至3.5-4倍大小，表面快要塌陷后,再把這個發(fā)酵面團(tuán)切成小塊與其它材料第二次攪打制成主面團(tuán)的一種方法。

　　2. 中種可在20度以上的室溫或發(fā)酵箱中進(jìn)行常溫發(fā)酵,也可在冰箱中進(jìn)行冷藏發(fā)酵。我喜歡中種法制作的各式吐司面包,前一天晚上制作中種面團(tuán),放進(jìn)冰箱中(5度到10度的溫度比較合適)進(jìn)行冷藏發(fā)酵,第二天將面團(tuán)取出回溫,再做面包,這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更松軟，保質(zhì)期更長等優(yōu)點。

　　湯種法(WaterRoux):

　　湯種法來自于日本,是指拿出配方中的一部分面粉,和水調(diào)合后攪拌加熱到65-85度的順滑面糊(類似于小時候漿糊的做法),待其完全冷卻后,再和配方里的其它材料一起加工成面包面團(tuán)的方法.湯種法的目的是使一部分面粉先糊化,糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感濕潤。

　　優(yōu)點：成品更柔軟,更Q彈,還可以延長老化時間。

　　常用于制作：各種軟式面包及吐司.

　　缺點：制作時間相對直接法更長,因為要等湯種完全冷卻才更可以使用,冷藏后的湯種效果更佳.

　　酵頭法(Starters)

　　酵頭法也是預(yù)發(fā)酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭(Poolish/液種酵頭)和意大利酵頭(Biga/固種酵頭)兩種.

　　優(yōu)點：成品非常蓬松，柔軟，濕潤老化時間慢。比如日本的伊凡面包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其松軟濕潤。 常用于制作：各種法式面包，法棍，主食類吐司等缺點：制作時間較長，酵頭部分不易控制，長時間發(fā)酵會影響面包的風(fēng)味。

　　波蘭酵頭這種面包制作方法在19世紀(jì)前半葉由波蘭而來，后來經(jīng)由維也納傳至巴黎，在19世紀(jì)下半葉至20世紀(jì)前半葉，變成了法式面包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經(jīng)長時間預(yù)先發(fā)酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭制作簡單。因為發(fā)好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較濕潤無法成團(tuán),因而又叫液種或發(fā)泡酵頭。

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