廚師的績(jī)效考核方法是什么
為了加強(qiáng)對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度,很多的企業(yè)都會(huì)對(duì)廚師進(jìn)行績(jī)效考核。下面為您精心推薦了廚師的績(jī)效考核技巧,希望對(duì)您有所幫助。
廚師的績(jī)效考核方法
按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。
技能(70分)
分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)
理論知識(shí)考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)
平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不聽從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時(shí)儀容儀表不整齊,一次扣0.5分。
(4)上班工夫內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會(huì)定期搜集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:
原材料搭配不合理,一次扣1分
菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分
菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿意廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。
5、獎(jiǎng)懲方法
廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元。
廚師績(jī)效考核方案
(一)、考核點(diǎn):菜品營(yíng)業(yè)
考核明細(xì):1、紳士館超額完成既定指標(biāo)的,按超出部分的`6‰ 獎(jiǎng)勵(lì),未完成既定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的,按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)。
(二)、考核點(diǎn):成本率
考核明細(xì):1、原材料成本率38%—40%,低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元,低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%,低于4.5%,每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元,高4.5%,倒激勵(lì)100元。3、 燃料(汽),低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元,高于不獎(jiǎng)。
(三)、考核點(diǎn):費(fèi)用率
考核明細(xì):營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等)總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元,每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。(注:小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算)。(提出合理化建議并被采用,實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。
(四)、考核點(diǎn):管理行為
考核明細(xì):1、質(zhì)量管理:無退菜合格,菜品基金:500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元,第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元,必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字,如經(jīng)理一次沒簽,倒收500元,凡菜品沒上桌,前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎(jiǎng)勵(lì)10元。2、4D現(xiàn)場(chǎng)管理:4D基金500元,檢查20處,每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格,倒扣10元,獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元(每次)3、培訓(xùn):每月4小時(shí)教案簽到,每小時(shí)獎(jiǎng)10元,超過1小時(shí)20元算,一個(gè)月超過8小時(shí)不算,4小時(shí)以內(nèi)也不算。
激勵(lì):1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)(銷售額在200元—500元激勵(lì)5元;501—1000元激勵(lì)10元;1001以上激勵(lì)15元。)
廚師績(jī)效考核制度
廚師1、目的:通過績(jī)效考核,實(shí)現(xiàn)績(jī)效與工作成績(jī)掛鉤,做得好拿得多,做得差拿得少。廚房伙食做得好,就餐人次多,績(jī)效就高,伙食做得差,就餐人次少,績(jī)效就低。
2、計(jì)算方法:
員工月度工資 = 崗位工資 + 實(shí)際就餐人次 * 績(jī)效系數(shù)
3、崗位工資與績(jī)效系數(shù):
廚房所有員工總績(jī)效系數(shù)為:0.394。
根據(jù)崗位職責(zé)的不同,制定不同額度的績(jī)效系數(shù),績(jī)效系數(shù)每月不變。根據(jù)現(xiàn)有架構(gòu),廚房定員3人,如果超過或減少,總績(jī)效系數(shù)不變,但個(gè)人績(jī)效系統(tǒng)
4、月度基本就餐人次:3000人次/月。
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