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餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷
在學習、工作中，我們都不可避免地會接觸到試卷，經(jīng)過半個學期的學習，究竟學到了什么?需要試卷來幫我們檢驗。一份好的試卷都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷 1
一、選擇題：(每題5分，共40分)
1 違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究( )。
A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
2 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當向( )部門投訴。
A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門
3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合( )。
A、 礦泉水標準要求 B、 純凈水標準要求 C、 生活飲用水衛(wèi)生標準要求
4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( )
A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥
5 下列哪種食品可以作菜肴食用?( )
A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝
6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及( )。
A、 治療功能 B、 不適宜人群 C、 功效成分
7 細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?( )
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
8 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：( )。
A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得
二、填充題(每題5分，共30分)
1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行�！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。
2 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。
3 學校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負責。
4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
5 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于 年。
6 進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有 ，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
三、判斷題(每題5分，共30分)
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的`物品。( )
2 保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。( )
3 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。( )
4 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。( )
5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。( )
6 取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。( )
餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷 2
1、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()
A、藍色
B、黑色
C、綠色
D、白色或淺色
答案：D
2、以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）
A、盡量縮短食品存放時間
B、盡量當餐食用加工制作的熟食品
C、盡快使用完購進的`食品原料
D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品
答案：D
3、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可
A、3個月
B、6個月
C、1年
D、2年
答案：C
4、熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻
A、清潔操作間
B、準清潔操作間
C、一般操作間
D、以上都對
答案：B
5、在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時
A、1
B、2
C、4
D、24
答案：A
6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）
A、營業(yè)執(zhí)照
B、酒類流通許可證
C、食品經(jīng)營許可證
D、稅務(wù)登記證
答案：C
7、有關(guān)食品安全的正確表述是（）
A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌
B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的
D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的
答案：B
8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）
A、到下次監(jiān)督檢查時
B、3個月
C、6個月
D、2年
答案：A
9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置
B、食品安全保障
C、食品保鮮制作
D、食品運輸保障
答案：A
10、餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證
A、2
B、3
C、4
D、5
答案：B
11、冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行。（）
A、空氣消毒和操作臺的清洗
B、空氣和操作臺的消毒
C、空氣和操作臺的清洗消毒
答案：B
12、留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克
A、20
B、50
C、75
D、125
答案：D
13、專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）
A、不需消毒
B、視清潔程度而定
C、必須消毒
答案：C
14、進行食品留樣,應(yīng)將樣品在()條件下存放48小時以上。
A、冷凍
B、冷藏
C、以上都可以
答案：B
餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷 3
一、單選題（每題2分，共20分）
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ ）。
A. 食品安全管理人員
B. 營養(yǎng)師
C. 廚師長
D. 采購員
答案：A
食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（ ）。
A. 6個月
B. 1年
C. 2年
D. 5年
答案：C（注意：具體保存期限可能根據(jù)地區(qū)或具體規(guī)定有所不同，但2年是常見的要求）
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在（ ）的條件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃
B. 高于70℃或低于0℃
C. 高于80℃或低于-10℃
答案：A
需要煮熟煮透的食品，其中心溫度不低于（ ）。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
答案：B
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取封存等措施，并在（ ）小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門報告。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
答案：B
食品加工用水應(yīng)當符合（ ）標準。
A. 國家飲用水
B. 工業(yè)用水
C. 農(nóng)業(yè)灌溉水
D. 自定義標準
答案：A（通常應(yīng)為符合國家飲用水衛(wèi)生標準）
下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（ ）
A. 腐敗變質(zhì)的食品
B. 超過保質(zhì)期的食品
C. 無標簽的預(yù)包裝食品
D. 以上都是
答案：D
餐飲服務(wù)提供者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的（ ）。
A. 身份證
B. 駕駛證
C. 許可證和食品出廠檢驗合格證
D. 學歷證明
答案：C
二、多選題（每題4分，共20分）
下列哪些為良好的食品儲存安全要求？（ ）
A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品
B. 食品要分類分架、離地離墻存放
C. 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品
D. 應(yīng)遵循先進先出的原則
答案：ABCD
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行哪些方面的培訓？（ ）
A. 食品安全法律法規(guī)
B. 食品衛(wèi)生知識
C. 食品加工操作技能
D. 食品安全事故應(yīng)急處理
答案：ABCD（注意：雖然選項中沒有直接列出所有可能的培訓內(nèi)容，但通常培訓應(yīng)涵蓋這些方面）
三、判斷題（每題2分，共20分）
餐飲服務(wù)提供者可以將用過的餐具、飲具不經(jīng)過清洗消毒再次使用。（ ）
答案：×
食品加工過程中，生熟食品可以共用一個砧板和刀具。（ ）
答案：×
餐飲服務(wù)提供者可以在食品中添加藥品。（ ）
答案：×
食品從業(yè)人員在工作期間可以不穿戴工作衣帽。（ ）
答案：×
超過保質(zhì)期的食品只要看起來沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)銷售和食用。（ ）
答案：×
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物，保持排水暢通。（ ）
答案：√
食品加工場所的'地面、墻壁、天花板應(yīng)當采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的材料鋪設(shè)。（ ）
答案：√
餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。（ ）
答案：×
食品從業(yè)人員在接觸直接入口食品之前應(yīng)當洗手消毒。（ ）
答案：√
發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，并報告相關(guān)部門。（ ）
答案：√
四、簡答題（每題10分，共40分）
簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當如何保證食品可追溯？
答案：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，以保證食品可追溯。
在食品加工過程中，如何避免交叉污染？
答案：在食品加工過程中，應(yīng)避免生熟食品共用一個砧板和刀具，防止交叉污染。同時，食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手消毒等。此外，食品加工場所應(yīng)保持清潔整潔，定期消毒。
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些措施？
答案：發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施和現(xiàn)場，并在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門報告。同時，應(yīng)配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。此外，還應(yīng)做好事故受害者的安撫和賠償工作。
如何確保食品儲存安全？
答案：為確保食品儲存安全，應(yīng)做到以下幾點：一是食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品；二是食品要分類分架、離地離墻存放；三是要定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品；四是應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度；五是應(yīng)控制儲存環(huán)境的溫度和濕度，防止食品受潮、發(fā)霉等。
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