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自學(xué)考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》自測(cè)試題附答案
在學(xué)習(xí)、工作中，我們最少不了的就是試題了，借助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識(shí)和技能。相信很多朋友都需要一份能切實(shí)有效地幫助到自己的試題吧？下面是小編為大家收集的自學(xué)考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》自測(cè)試題附答案，僅供參考，歡迎大家閱讀。
自學(xué)考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》自測(cè)試題附答案 篇1
一、單項(xiàng)選擇題
1、人體消化吸收的主要部位是（B)
A.胃
B.小腸
C.大腸
D.口腔
2、以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（C）
A.糧谷類(lèi)
B.大豆類(lèi)
C.蛋類(lèi)
D.肉、魚(yú)類(lèi)
3、我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為（A）
A.糧谷類(lèi)
B.大豆類(lèi)
C.薯類(lèi)
D.動(dòng)物性食物
4、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪適宜攝入量為總能量的（B）
A.10%~15%
B.20%~30%
C.35%~40%
D.45%
5、以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多（D）
A.動(dòng)物脂肪
B.瘦肉
C.奶類(lèi)
D.豆油
6、產(chǎn)能最高的營(yíng)養(yǎng)素是（B）
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.糖類(lèi)
D.維生素
7、膳食中糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是（D）
A.蔬菜水果
B.大豆類(lèi)
C.動(dòng)物性食品
D.谷類(lèi)食物
8、下列哪種食物中不含膳食纖維（C）
A.蔬菜水果
B.豆類(lèi)食物
C.動(dòng)物性食品
D.谷類(lèi)食物
9、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）
A.體力活動(dòng)消耗
B.基礎(chǔ)代謝
C.食物特殊動(dòng)力作用
D.新組織增長(zhǎng)
10、糖類(lèi)的能量系數(shù)(生理有效能)是（A）
A.16.7kJ
B.39.6kJ
C.23.7kJ
D.17.5kJ
11、脂肪的能量系數(shù)(生理有效能)是（C）
A.16.7kJ
B.39.6kJ
C.36.7kJ
D.23.7kJ
12、蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(生理有效能)是（D）
A.23.7kJ
B.39.6kJ
C.36.7kJ
D.16.7kJ
13、轉(zhuǎn)化可形成維生素A效率最高的胡蘿素是（A）
A.β-胡蘿卜素
B.γ-胡蘿卜素
C.α-胡蘿卜素
D.其他胡蘿卜素
14、具有擾氧化作用的維生素是（D）
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素C
D.都是
15、缺鐵的典型缺乏癥是（A）
A.營(yíng)養(yǎng)性貧血
B.再生性貧血
C.失血性貧血
D.都不是
16、預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是（D）
A.瘦肉
B.蔬菜水果
C.雞蛋
D.牛奶
17、膳食中鈣供給不足時(shí)，孕婦（D）
A.佝僂病
B.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良
C.骨質(zhì)疏松癥
D.骨軟化癥
18、下列食物中鈣最好的來(lái)源是（A）
A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜水果
D.豆及豆制品
19、下列哪些因素有利于鈣的吸收（A）
A.賴(lài)氨酸，乳糖
B.乳糖，植酸
C.賴(lài)氨酸，草酸
D.植酸，草酸
20、下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（A）
A.碘
B.氟
C.鐵
D.銅
21、含維生素A或A原最豐富的食物是（D）
A.白菜
B.南瓜
C.動(dòng)物脂肪
D.胡蘿卜
22、食物中生物學(xué)價(jià)值最接近100的蛋白質(zhì)（B）
A.大豆蛋白質(zhì)
B.雞蛋蛋白質(zhì)
C.魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)
D.肉類(lèi)蛋白質(zhì)
23、一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量（A）
A.稍高
B.稍低
C.相等
D.都不對(duì)
24、營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指（D）
A.維持人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量
B.維持基礎(chǔ)代謝所需要的量
C.從事勞動(dòng)所需要的量
D.維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量
25、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（D）
A.食品的色香味
B.食品的性質(zhì)
C.食品的烹調(diào)
D.食品營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及相互比例
26、谷粒維生素B最豐富的部位是（D）
A.胚芽和胚乳
B.胚乳
C.胚芽
D.胚芽和糊粉層
27、大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是（A）
A.蛋氨酸
B.亮氨酸
C.賴(lài)氨酸
D.色氨酸
28、疏菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（C）
A.能量
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
29、為保持理想體重必須堅(jiān)持的飲食原則主要是（D）
A.控制蛋白質(zhì)的攝入
B.控制飽和脂肪的攝入
C.控制不飽和脂肪的攝入
D.控制總能量的攝入
30、下列屬于谷物第一限制性氨基酸的是（A）
A.賴(lài)氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.蘇氨酸
31、下列哪項(xiàng)不是必需脂肪酸的生理功能（C）
A.促進(jìn)膽固醇代謝
B.合成前列腺素的前體
C.作為脂溶性維生素的溶劑
D.參與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整
32、對(duì)于維生素，下列哪種說(shuō)法錯(cuò)誤的（A）
A.維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成脂肪
B.維生素不提供能量
C.維生素參與體內(nèi)物質(zhì)與能量代謝
D.機(jī)體的生理需要量很少，但功能重要
33、能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）
A.經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng)
B.經(jīng)常做理療(熱敷)
C.多吃谷物類(lèi)食物
D.多吃蔬菜、水果
34、能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）
A.棉籽糖
B.果膠
C.水蘇糖
D.淀粉
35、我國(guó)居民熱能的供應(yīng)主要來(lái)自于（A）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.特殊供能物質(zhì)
36、人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能（C）
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.葡萄糖
D.維生素、
37、對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是（A）
A.膳食纖維
B.礦物質(zhì)
C.必需氨基酸
D.必需脂肪酸
38、谷類(lèi)是我國(guó)人的膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是（B）
A.脂肪含量低
B.蛋白質(zhì)品質(zhì)差
C.碳水化合物多
D.維生素缺乏
39、下列不屬于必需氨基酸的有（D）
A.色氨酸
B.賴(lài)氨酸
C.蛋氨酸
D.天門(mén)冬氨酸
40、谷物類(lèi)糧食的第一限制性氨基酸為（D）
A.色氨酸
B.蛋氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴(lài)氨酸
41、佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān)（C）
A.鐵+銅
B.維生素A
C.鈣+維生素D
D.鈣+維生素B12
42、維生素A缺乏可導(dǎo)致B
A.癩皮病
B.干眼病
C.壞血病
D.步行困難
43、減少蔬菜中水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽損失的做法是（B）
A.先切后洗
B.先洗后切
C.慢火煮熬
D.加大用水量
44、牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是（D）
A.磷
B.鎂
C.鐵
D.鈣
45、對(duì)蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是（A）
A.充足的能量
B.必需脂肪酸
C.礦物質(zhì)
D.維生素
46、食物必需脂肪酸的最好來(lái)源是（A）
A.植物油
B.豬油
C.動(dòng)物內(nèi)臟
D.瘦肉
47、除水以外，人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素（B）
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.纖維素
D.鈣
48、凡占人體內(nèi)占總重量大于（A）的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。
A.0.01%
B.0.05%
C.1%
D.5%
49、凡在人體內(nèi)占總重量小于（A）的礦物質(zhì)稱(chēng)為微量元素。
A.0.01%
B.0.05%
C.1%
D.5%
50、正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的（B）
A.5%
B.17～19%
C.25%
D.30%
51、成人體內(nèi)每天約有（A）的蛋白質(zhì)被更新。
A.2%
B.5%
C.8%
D.10%
52、蛋白質(zhì)中氮的含量約為（B）
A.8%
B.16%
C.24%
D.12%
53、蛋白質(zhì)是許多（A）以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。
A.氨基酸
B.肽
C.多肽
D.寡肽
54、蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所在（D）
A.胃
B.口腔
C.大腸
D.小腸
55、大豆加工成豆制品后，因?yàn)槿コ舜蠖怪械模ˋ）和其他不利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到90%以上。
A.纖維素
B.胚芽
C.葉子
D.礦物質(zhì)
56、蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，但是如果攝入過(guò)多會(huì)加重人體（A）器官的代謝負(fù)荷，也會(huì)對(duì)人體有害。
A.腎臟
B.胃
C.小腸
D.大腸
57、（C）是人體內(nèi)儲(chǔ)存量最高的脂類(lèi)
A.磷脂
B.膽固醇
C.甘油三酯
D.類(lèi)固醇
58、人體內(nèi)攝入的能量不及時(shí)被利用，就轉(zhuǎn)變?yōu)椋˙）儲(chǔ)存起來(lái)
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.糖
D.維生素
59、必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸（B）
A.亞油酸
B.硬脂酸
C.亞麻酸
D.花生四烯酸
60、脂肪消化吸收的主要場(chǎng)所在（D）
A.胃
B.口腔
C.大腸
D小腸
61、人類(lèi)膳食中不飽和脂肪酸的主要來(lái)源是（C）
A.動(dòng)物的脂肪組織
B.肉類(lèi)
C.植物的種子
D植物的葉子
62、在動(dòng)物肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存能量的糖類(lèi)是（A）
A.糖原
B.葡萄糖
C.淀粉
D蔗糖
63、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括（D）
A.胰蛋白酶抑制因子
B.脹氣因子
C.紅細(xì)胞凝血素
D.雙香豆素
64、下列哪一個(gè)屬于大豆中的脹氣因子（C）
A.葡萄糖
B.蛋白質(zhì)
C.水蘇糖
D.半乳聚糖
二、簡(jiǎn)答題
1、胃、小腸、大腸的基本功能。
2、簡(jiǎn)述養(yǎng)分的功能。
提供能量、維持體溫、構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織、維持生理功能調(diào)節(jié)功能。
3、試比較動(dòng)物性食物與植物性食物體組成成分的異同。
(1)元素組成
1)元素種類(lèi)基本相同，數(shù)量差異大;
2)元素含量規(guī)律異同
相同：均以氧最多、碳?xì)浯沃�，其他少�?/p>
不同：植物含鉀高，含鈉低;動(dòng)物含鈉高，含鉀低;動(dòng)物含鈣、磷高于植物。
3)動(dòng)物的元素含量變異小，植物的變異大。
(2)化合物組成比較
1)相同：構(gòu)成動(dòng)植物機(jī)體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水和礦物質(zhì);
2)動(dòng)植物水分含量最高，植物變異大于動(dòng)物;
3)植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素;動(dòng)物無(wú);
4)植物能量?jī)?chǔ)備為淀粉，含量高;動(dòng)物為脂肪，碳水化合物少(<1%)，主要是糖原和少量葡萄糖;
5)植物除含真蛋白外,含有較多的氨化物;動(dòng)物主要是真蛋白及少量游離AA,無(wú)其他氨化物;動(dòng)物蛋白質(zhì)含量高,變異小，品質(zhì)也優(yōu)于植物;
6)植物除含真脂肪外,還有其他脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、色素蠟質(zhì);動(dòng)物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;動(dòng)物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
4、簡(jiǎn)述膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則
1)搭配的食物種類(lèi)越多越好
2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好
3)要同時(shí)吃
5、舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
糧谷類(lèi)最佳互補(bǔ)食品為大豆。
糧谷類(lèi)相對(duì)大豆含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑。
大豆相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑蛋氨酸↓。
6、脂類(lèi)分幾類(lèi)?其各有哪些生理功能?
(1)脂類(lèi)包括兩類(lèi)：脂肪(甘油三脂)和類(lèi)脂質(zhì)(磷脂、固醇類(lèi)、鞘脂、糖脂等)
(2)甘油三酯生理功能：
1)貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源(富能)。
2)是人體重要的組成成分。
3)維持體溫、抵御寒冷。
4)支持和保護(hù)臟器。
5)幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)。
6)改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。
7)提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收。
8)是必需脂肪酸的重要來(lái)源。
(3)磷脂生理功能
1)是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分
2)預(yù)防心血管疾病
3)作為能源提供能量
4)改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能
7、必需脂肪酸具有哪些生理功能?
1)是構(gòu)成細(xì)胞膜和線(xiàn)粒體的`成分
2)是合成前列腺素的前體
3)與膽固醇的代謝有關(guān)
4)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)
8、何謂糖類(lèi)?根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為幾類(lèi)?它有哪些主要生理功能?
分類(lèi)：?jiǎn)翁恰㈦p糖、寡糖、多糖(膳食纖維、糖原、淀粉)。
生理功能：貯存和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分、具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、具有解毒、潤(rùn)滑作用、維持神經(jīng)組織功能、提供膳食纖維、改變食物的色、香、味、形。
9、支鏈淀粉與直鏈淀粉有何區(qū)別?
直鏈：葡萄糖由α1，4-糖苷鍵聚合而成的直鏈的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小。
支鏈：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷鍵聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大。
10、何謂抗性淀粉,為什么說(shuō)抗性淀粉有類(lèi)似膳食纖維的生理特點(diǎn)?
健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱(chēng)。
抗性淀粉在小腸消化，在結(jié)腸發(fā)酵并完全吸收。
11、膳食纖維具有哪些生理功能?
防止便秘、促進(jìn)結(jié)腸有益細(xì)菌增殖、抑制大腸癌發(fā)生、降低血糖、預(yù)防糖尿病、降低血清膽固醇、預(yù)防肥胖。
12、敘述維生素的共同特點(diǎn)。
存在于天然食物中、不構(gòu)成機(jī)體成分不供給熱能、大多數(shù)須由食物供給、缺乏時(shí)機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。
13、簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的主要特點(diǎn)及生理功能。
主要特點(diǎn)：隨年齡增長(zhǎng)而增加、體內(nèi)分布不均勻、不能體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝消失、某些無(wú)機(jī)鹽的生理劑量與中毒劑量距離小。
生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分、維持組織細(xì)胞的滲透壓、維持機(jī)體的酸堿平衡、構(gòu)成酶、激素的成分、維持神經(jīng)肌肉的興奮性。
14、簡(jiǎn)述鈣、鐵的主要生理功能及缺乏癥
鈣主要生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒、維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)、調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性、參與凝血。
缺乏癥：骨骼、牙齒發(fā)育障礙;嬰兒手足搐搦癥;骨軟化與骨質(zhì)疏松;出血以及血壓升高。
鐵的主要生理功能：參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)、參與紅細(xì)胞的形成與成熟。
缺乏癥：影響腦功能、影響體質(zhì)能力、影響免疫功能、影響妊娠結(jié)局、加重鉛中毒癥狀。
15、加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響?
加工：去除雜質(zhì)和谷皮;改善感官性狀、利于消化吸收;營(yíng)養(yǎng)素由外向內(nèi)逐漸減少;加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大;加工粗糙、出粉率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官性狀差，消化吸收率低;粗細(xì)糧混食。
烹調(diào)：淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度。
次數(shù)+浸泡時(shí)間+用水量+溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失。
烹調(diào)方式：主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響，油炸>蒸、烤、烙，高溫加堿B1全部損失，B2、PP保留一半。
16、試述豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
豆類(lèi)：
種類(lèi)：大豆類(lèi)、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆。
提供營(yíng)養(yǎng)素：
①是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來(lái)源，蛋白質(zhì)35~40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴(lài)氨酸;
②脂肪，15~20%，不飽和脂肪酸占85%，亞油酸達(dá)50%以上，含1.6%的磷脂，并含有維生素E;
�、厶妓�25~30%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。
�、茇S富的鈣、硫胺素和核黃素
但含有抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮。
植物紅細(xì)胞凝集素。
豆類(lèi)制品：非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹。
發(fā)酵性豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐。
加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高。
整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率=65%。
水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高92%-96%。
豆?jié){85%，豆腐92-96%。
大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸;豆豉發(fā)酵后，核黃素0.61mg/100g。
17、加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響?
加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無(wú)機(jī)鹽損失較多，維生素C。
烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時(shí)間。
先洗后切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現(xiàn)做。
18、試比較魚(yú)類(lèi)、禽肉和畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
魚(yú)類(lèi)：
�、俚鞍缀繛�15~25%，氨基酸組成中，色氨酸偏低;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少，組織軟、細(xì)嫩，更易消化。
誘發(fā)呼吸道癥狀:魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)和蚌。
�、谥竞苌�，1-3%，80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
�、埕~(yú)類(lèi)膽固醇含量一般為100mg/100g;
④礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類(lèi)，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來(lái)源，蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g;海魚(yú)含碘豐富。
�、菥S生素的B2的良好來(lái)源，魚(yú)油和魚(yú)肝油富含VitA、D、E…
畜肉：
�、俚鞍状蟛糠执嬖谟诩∪饨M織，含量為10~20%，必需氨基酸充足，種類(lèi)和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
�、谥疽蚍适莩潭燃安课徊煌休^大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。
�、厶妓衔镆蕴窃问酱嬖谟诟闻K和肌肉中,含量極少。
④含量約為0.8~1.2mg%，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。
�、菪笕庵蠦族維生素含量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素。
禽肉：與畜肉相似：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素;氨基酸組成接近人體需要，含量20%;脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含20%亞油酸;
19、試述蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
蛋類(lèi)Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白;
Fat集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;
鐵(非血色素)、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃(洋雞蛋>草雞蛋)。
20、試述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
�、俚鞍灼骄�3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白;消化吸收率高(87%~89%)，生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
�、谥竞考s為3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，少量卵磷脂和膽固醇。
�、廴樘呛�3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用;促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐化菌的繁殖生長(zhǎng)。
�、芎繛�0.7~0.75%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量110mg/100ml，容易消化吸收，是鈣的良好來(lái)源;牛奶中鐵含量很低。
�、莺S生素A、B2較多，維生素B1少;維生素C少;維生素D含量不足。
21、簡(jiǎn)述合理膳食的要求。
1.要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素
(1)足夠熱能;
(2)適量的蛋白質(zhì);
(3)適量的脂類(lèi);
(4)豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素;
(5)要有適量的食物纖維、充足的水分
2.要有科學(xué)、合理的食譜
3.要有合理的膳食制度
(1)餐次及間隔;
(2)數(shù)量的分配;
(3)科學(xué)的烹飪方法;
(4)良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律;
(5)嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境
22、簡(jiǎn)述中國(guó)膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容
中國(guó)膳食指南：
(一)食物多樣，谷類(lèi)為主
(二)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)
(三)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品
(四)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油
(五)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重
(六)吃清淡少鹽的膳食
(七)如飲酒應(yīng)限量
(八)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物
平衡膳食寶塔說(shuō)明：
(一)平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。
(二)寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量一般是指食物的生重，各類(lèi)食物的組成是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量。
三.計(jì)算
1、按WHO/FAO推薦，人體基礎(chǔ)代謝每kg體重每天需要N55mg，假設(shè)混合膳食中蛋白質(zhì)的平均消化率為70%，平均生物學(xué)價(jià)值(BV)為60%，實(shí)際生活中，休閑狀態(tài)下的需要(維持需要)應(yīng)在上述基礎(chǔ)上增加20%。假設(shè)一體重為60㎏的青年大學(xué)生，學(xué)習(xí)、工作的需要應(yīng)再在維持需要的基礎(chǔ)上增加30%。請(qǐng)計(jì)算：
(1)每kg體重每天基礎(chǔ)代謝的蛋白質(zhì)需要。
(2)每kg體重每天休閑狀態(tài)的蛋白質(zhì)維持需要。
(3)該大學(xué)生每天蛋白質(zhì)的總需要。
解：(1)：蛋白質(zhì)需要為：(55×6.25)/(0.60×0.70)=818.4524mg/kg體重。
(2)：休閑狀態(tài)的蛋白質(zhì)維持需要：818.4524×(1+20%)=982.1429mg/kg。
(3):每天該大學(xué)生每天蛋白質(zhì)的總需要：982.1429×1.3×60/1000=76.61g。
2、某男，辦公室公務(wù)員，28歲，身高170cm，體重60kg。試計(jì)算該公務(wù)員每天的能量需要?膳食中提供多少蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)才能滿(mǎn)足需要?
解：①能量需要計(jì)算：
(1)據(jù)性別、體重和年齡計(jì)算出能量的基礎(chǔ)代謝需要量：(p14：表2-6)
能量基礎(chǔ)代謝需要(MJ/d)=0.064×BW+2.84
=0.064×60+2.84
=6.68
(2)據(jù)體力勞動(dòng)分級(jí)，計(jì)算出每天能量需要：
能量需要=1.58×基礎(chǔ)代謝
=1.58×6.68
=10.5544MJ/d
�、谀芰糠峙溆�(jì)算：
(3)計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能的量
在合理膳食中，每天由糖類(lèi)、脂肪和蛋白供能適宜比例分別為：50~60%、20～30%、10～15%，本例中假設(shè)為：60%、25%、15%
則由糖類(lèi)、脂肪和蛋白供能的量為：
糖類(lèi)供能量=能量需要×60%=10.5544×60%=6.33MJ/d
脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%=2.64MJ/d
蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%=1.58MJ/d
(4)計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供給量
糖類(lèi)供給量=糖類(lèi)供能量/能量系數(shù)=6.33×1000/16.7=379.2(g)
脂肪供給量=脂肪供能量/能量系數(shù)=2.64×1000/36.7=71.90(g)
蛋白供給量=蛋白供能量/能量系數(shù)=1.58×1000/16.7=94.8(g)
3、根據(jù)某高校膳食科調(diào)查統(tǒng)計(jì)，該校學(xué)生的平均膳食組成為：谷物400g，豆類(lèi)50g，牛奶120ml，動(dòng)物性食物100g，蔬菜水果600g，零食80g。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，青年學(xué)生每天應(yīng)攝入800mg的鈣。假設(shè)這些食物的鈣含量如下，請(qǐng)對(duì)該校學(xué)生的鈣營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。
食物名稱(chēng) | 平均含鈣（mg/100g食部） |
谷物 | 20 |
豆類(lèi) | 300 |
牛奶 | 125 |
動(dòng)物性食物 | 20 |
蔬菜水果 | 30 |
零食 | 75 |
解：食物提供量=含鈣量×膳食組成/100，即
食物名稱(chēng) | 平均含鈣（mg/100g食部） | 膳食組成（g、ml) | 由食物提供量 |
谷物 | 20 | 400 | 80 |
豆類(lèi) | 300 | 50 | 150 |
牛奶 | 125 | 120 | 150 |
動(dòng)物性食物 | 20 | 100 | 20 |
蔬菜水果 | 30 | 600 | 180 |
零食 | 75 | 80 | 60 |
鈣總攝入量mg | 640 | ||
需要量mg | 800 | ||
相差mg | 160 | ||
牛奶 | 133.33 |
自學(xué)考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》自測(cè)試題附答案 篇2
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
一、填空
1.維生素D的缺乏癥有( )、骨質(zhì)軟化癥、( )、和( )。
2.蛋白質(zhì)凈利用率是將蛋白質(zhì)（ ）與（ ）結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。
4.水溶性維生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。
6.氟缺乏癥包括（ ）和（ ），氟過(guò)量會(huì)導(dǎo)致（ ）和（ ）。
7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括( )、( )和( )。
8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ ）、（ ）、混合型腳氣病三種類(lèi)型。
10.人體的熱能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.水缺乏會(huì)導(dǎo)致（ ）、低滲性脫水和（ ）三種類(lèi)型。
二、單選題
1．人體內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射后可形成（ ）
A 維生素D B 維生素K C 維生素A D 維生素C
2.水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（ ）
A．可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外
C.極易引起中毒 D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外
3．?huà)胗變汉颓嗌倌甑牡鞍踪|(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( )
A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡
4．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是( )
A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。
5.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( )
A 經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷)
C 多吃谷類(lèi)食物 D 多吃蔬菜、水果
6.味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（ ）
A 鋅 B 鐵 C 硒 D 鈣
7.維生素B2缺乏體征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周?chē)窠?jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血
8.下列食物中必需脂肪酸的最好來(lái)源是( )。
A．植物油 B．豬油 C．動(dòng)物內(nèi)臟 D．瘦肉
9.對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō),每日膳食纖維攝入的理想水平是（ C）
A.10～20克 B.15～25克 C.25～35克 D.30～40克
10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
12.和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感不足的必須氨基酸稱(chēng)為( )。
A．必須氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必須氨基酸 D．限制性氨基酸
13.某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物：( )。
A．瘦肉 B．蔬菜水果 C．牛奶 D．海帶
14.缺乏會(huì)導(dǎo)致克山病的礦物質(zhì)是( )。
A．鎳 B．錳 C．硼 D．硒
15.下面那種作用不是膳食纖維的功能：( )。
A．預(yù)防口角炎 B．預(yù)防便秘 C．預(yù)防腹瀉 D．預(yù)防胃腸癌
16..攝入混合膳食時(shí),食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ B）
A.5% B.10% C.15% D.20%
17.大米過(guò)分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）
A.維生素A B.B族維生素 C.維生素C D.維生素E
18.成年人缺碘會(huì)發(fā)生（ ）
A.克汀病 B.甲狀腺腫 C.夜盲癥 D.脊柱裂
19.引起人類(lèi)患?jí)难〉脑蚴侨狈Γ?）
A.維生素B1 B.維生素A C.維生素C D.維生素D
三、多選題
1.．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有( )
A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷
2.．促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ）
A維生素Ｃ B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽
3.．維生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病
4..人體必需脂肪酸為( )
A α－亞麻酸 B 亞油酸 C EPA D DHA
5..食物的能量來(lái)源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì)
6..下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有( )
A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒
7.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 魚(yú)肉蛋白
8.下面說(shuō)法正確的是( )
A 血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中
B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的`影響
C 非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中
D 無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)
9.含碘量豐富的食品有（ ）
A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚(yú)
10.維生素D的較好食物來(lái)源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類(lèi) E 海魚(yú)
四、名詞解釋
1、營(yíng)養(yǎng)
2.必需氨基酸
3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用
4.熱能系數(shù)
5.必需脂肪酸(EFA)
6.食物熱效應(yīng)
7.膳食纖維
五、簡(jiǎn)答題
1.膳食纖維的生理功能有哪些?
2.蛋白質(zhì)的生理功能有哪些?
3.碳水化合物的生理功能有哪些？
4.脂溶性維生素的種類(lèi)及相應(yīng)的缺乏癥狀及來(lái)源。
第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、填空
1.蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是( )和（ ）的損失和破壞。
2.谷類(lèi)食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
3.最好的植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是( )。
4.谷類(lèi)是膳食中( )族維生素的重要來(lái)源。
5.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是( ),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。
6.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為( )。
7.人奶中的蛋白質(zhì)主要為( )。
8.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有( )和( )。
9.常采用( )和( )的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
10.魚(yú)類(lèi)脂肪中含有( )，具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
11.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。
12.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。
二、單選題
1.含維生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大蘿卜
2.大豆中的蛋白質(zhì)含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
3.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是( )
A 甜煉乳 B 調(diào)制奶粉 C 淡煉乳 D 全脂奶粉
4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
5.豆芽中富含( )
A 維生素E B 葉酸 C 維生素B D 維生素C
三、多選題
1.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( )
A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉 D 牛肉 E 大豆
2大豆中的脹氣因子包括( )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水蘇糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖
3蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 有機(jī)酸 D 芳香物質(zhì) E礦物質(zhì)
第四章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)
一、填空題
1.蛋白質(zhì)―能量營(yíng)養(yǎng)不良分為（ ）、（ ）和（）三種類(lèi)型。
2.一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦（ ）的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。
3.嬰兒生長(zhǎng)至（ ）月時(shí)，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充。
4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（ ）、活動(dòng)的能量消耗和（ ）。
5.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。
6.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。
7.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議鈣的AI為（ ），老年人鈣的AI為（ ）。
8.嬰幼兒添加輔食的原則是（ ）、由稀到稠、（ ）、由一種到多種。
9.老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）、（ ）和肥胖。
10．妊娠期其孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ ）、（ ）、（ ）
和（ ）
二、單選題
1．當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)( )缺乏時(shí)，無(wú)法滿(mǎn)足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。
A 葉酸 B 蛋白質(zhì) C 鐵 D 維生素A
2．( )幾乎不能通過(guò)乳腺，故母乳中的含量很低。
A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D
3．?huà)胗變汉颓嗌倌甑牡鞍踪|(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( )。
A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡
4．?huà)胗變贺䞍E病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 維生素Ａ B 維生素Ｃ C 維生素Ｄ D 硫胺素
6．老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（ ）含量減少引起的。
A 鐵 B 硒 C 鈣 D 鋅
7.老年人的能量攝入比成年人要少，大約在（ ）即可滿(mǎn)足需要。
A.1500-1900 B.1600-2000 C.1700-2100 D.1800-2200
8.中國(guó)居民膳食指南推薦在妊娠中期蛋白質(zhì)增加（ ）g/d。
A．5 B.10 C.15 D.20
9.（ ）可以減少自然流產(chǎn)和死胎，在臨床上常用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)及不育癥。
A．維生素D B.維生素C C.維生素E D.維生素A
三、多選題
1．導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素( )。
A 鋅缺乏 B 葉酸缺乏 C 維生素A過(guò)量 D 碳水化合物不足 E 脂肪過(guò)多
2．學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有( )。
A 缺鐵性貧血 B 維生素A缺乏 C 維生素B1缺乏 D 肥胖 E 鋅缺乏
3．可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括( )。
A 維生素A B 維生素B1 C 維生素B12 D 葉酸 E 維生素E
4．母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括( )。
A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 鈣 E 磷
5．下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ ）。
A 嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用
B 嬰兒期是人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期
C 嬰兒可以食用成粒花生
D 嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)
E 母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)
6．妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）。
A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖
7.下列引起嬰幼兒腹瀉的原因哪一種是屬于感染性因素（ ）
A．肺炎 B.氣候炎熱 C.中耳炎 D.上呼吸道感染 E.發(fā)熱
四簡(jiǎn)答題
1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？
2.如做到兒童的合理膳食？
3.青少年的膳食原則是什么？
7.老年人的膳食原則是什么？
第五章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
一、填空題
1、皮褶厚度測(cè)量部位是（ ）、（ ）和（ ）三處。
2.膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的（ ）和（）的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿(mǎn)足的程度。
3.在集體單位應(yīng)用稱(chēng)量法調(diào)查時(shí)，如被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必須用（）的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。
4.膳調(diào)中稱(chēng)量法的缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合（ ）。
5.體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（ ）的變化；而身高可反映（）。
6.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
7.膳食調(diào)查方法有（ ）、（ ）詢(xún)問(wèn)法和（ ）。
二、單選題
1.已知饅頭的生疏比為1：1.5，現(xiàn)有600g的面粉，最后的饅頭重量為（ ）
A 700g B 800g C 900g D 1000g
2.( )方法主要用于臨床營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)時(shí)評(píng)估患者的營(yíng)養(yǎng)狀況的膳食調(diào)查。
A 查賬法 B 詢(xún)問(wèn)法 C 稱(chēng)重法 D 化學(xué)分析法
3.BMI的計(jì)算公式是（ ）
A 體重（Kg）/身高（m） B體重（Kg）/身高（m）2
C體重（Kg）/身高（cm） D體重（Kg）/身高（cm）2
4.缺少維生素A的臨床體征（ ）
A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血點(diǎn)
C 癩皮病皮炎 D 陰囊炎，溢脂性皮炎
5.某女子身高1.62米，其標(biāo)準(zhǔn)體重為（ ）
A 62Kg B 59 Kg C 54 Kg D 57 Kg
6.某男子身高1.74米，體重為75公斤，其BMI值為（ ）
A 24.7 B 23.6 C 25.5 D 26.2
7.某成年女子，其體質(zhì)指數(shù)為22.5，可以判斷她屬于（ ）
A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖
8.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（ ）
A 體重、身高、頭圍 B 胸圍、頭圍、體重
C 體重、身高、皮褶厚度 D 身高、腰圍、體重
9.常見(jiàn)膳食調(diào)查方法中比較精確的是（ ）
A 食物回顧法 B 查賬法 C 稱(chēng)重法 D 食物記錄法
三、多選題
1.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（ ）
A 18.5～22.9為正常 B 18.5～21.4為中度消瘦
C 23～28為超重 D 多于28為肥胖。
2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（ ）
A 膳食調(diào)查 B 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)。
C 營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 D 人體測(cè)量資料分析。
3.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ ）
A 評(píng)估法 B 稱(chēng)量法（或稱(chēng)重法）
C 查賬法 D 詢(xún)問(wèn)法
4.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（ ）
A 血清總蛋白 B 血清白蛋白
C 運(yùn)鐵蛋白 D 游離脂肪酸
5.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（ ）
A 血清視黃醇 B 血清胡蘿卜素
C 運(yùn)鐵蛋白 D 血清鐵蛋白
6.發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（ ）
A 蛋白質(zhì) B 鈣 C 鐵 D 葉酸 E 維生素B12、B6、
第六章 營(yíng)養(yǎng)與疾病
一、填空
1．目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素外，（ ）極為重要。
2.人體的免疫系統(tǒng)由（ ）、（ ）免疫細(xì)胞及（ ）等組成，共同協(xié)調(diào)作用。
3．在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生（ ），能使血中（ ）含量增加，同時(shí)引起HDL降低。
4．膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿（ ）對(duì)血管的損傷。
5．評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是（ ）。
6．糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是（ ）攝入。
7．肥胖治療原則是控制（ ），增加（ ）。
8.通過(guò)膳食降低（ ）、低密度脂蛋白、（ ）以及升高（ ），是防止動(dòng)脈粥樣硬化的有效措施。
9.糖尿病的三多一少癥狀是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
10.引起肥胖的原因主要有（ ）、（ ）、社會(huì)環(huán)境因素和（ ）。
11.（ ）肥胖更容易發(fā)生高血脂、高血壓等疾病。
二、單選題
1．膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（ ）。
A 負(fù)相關(guān) B 不相關(guān) C 正相關(guān) D 未確定
2．脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是（ ）。
A 相同的 B 不同的 C 不確定 D 有時(shí)相同
3．預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（ ）的攝入
A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 甘油三酯 D 膽固醇
4.糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是合理控制（ ）
A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C碳水化合物 D能量
5．（ ）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。
A 膳食纖維 B 淀粉 C 雙糖 D 寡糖
6．（ ）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。
A 大劑量的維生素A B 大劑量的維生素E
C 大劑量的維生素D D 大劑量的維生素C
10.對(duì)于肥胖者，以每周減少體重（ ）Kg為宜。
A 0.2-0.5 B 1.5-2.0 C 0.5-1.0 D 1.0-1.5
11.高脂血癥患者，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸三者的比例最好（ ）
A. 1∶2∶1 B. 2∶1∶1 C. 1∶1∶2 D. 1∶1∶1
12.對(duì)高膽固醇血癥病人，每日膽固醇攝入量應(yīng)（ ）毫克。
A. 0 B.<300 C. <400 D. <500
13.安排高血壓病人飲食，正確的是（ ）
A. 限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀 B. 限制熱量 C. 增加鈣的攝入 D.以上都對(duì)
14.腫瘤的預(yù)防措施中應(yīng)鼓勵(lì)（ ）
A．增加動(dòng)物性食物的攝取 B．增加植物性食物的攝取
C．增加鹽的攝取 D．提倡飲酒
15.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（ ）
A 餐后血糖不變 B 餐后血糖升高相對(duì)緩和
C 餐后血糖驟然升高 D 葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇
16.下列哪種食物GI值更適合糖尿病患者食用（ ）
A GI65 B GI55 C GI90 D GI30
17.下列食物中飽和脂肪酸含量最高的是（ ）
A 豬油 B 花生油 C 葵花籽油 D 大豆油
18.以下食物中含不飽和脂肪酸最多的是（ ）
A 海魚(yú)肉 B 豬肉 C 牛肉 D 雞肉
19.通常認(rèn)為與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的無(wú)機(jī)鹽是（ ）
A 鈣 B 鎂 C鈉 D鉀
20.高血壓患者應(yīng)供給（ ）膳食。
A 高脂高鹽 B 低脂低鹽 C 高脂低鹽 D 低鹽高脂
21.下列脂肪酸不升高血膽固醇濃度（ ）
A 棕櫚酸 B 豆蔻酸 C 肉桂酸 D 硬脂酸
22.黃曲霉毒素常見(jiàn)于（ ）
A 酸菜 B 泡菜 C 發(fā)霉的玉米 D 腐爛的蘿卜
23.缺碘可以導(dǎo)致（ ）
A 乳腺癌 B 甲狀腺癌 C 結(jié)腸癌 D肺癌
24.血漿脂蛋白中（ ）具有抗動(dòng)脈粥樣硬化作用。
A CM B LDL C VLDL D HDL
25.一女子肥胖度為18.9%，她屬于（ ）
A 中度肥胖 B 消瘦 C 正常 D 超重
三、多選題
1．使血膽固醇升高的有（ ）
A 豆蔻酸 B亞麻酸 C 肉桂酸 D 棕櫚酸 E亞油酸
2.下列哪些食品是提高人體免疫力的（ ）
A 仙人掌 B 苜蓿 C 姜 D 人參 E 香菇
3.下列哪些是食物中的致癌物質(zhì)（ ）
A黃曲霉毒素B N-亞硝基化合物 C 苯并芘
D 多環(huán)芳烴類(lèi)化合物 E雜環(huán)胺類(lèi)化合物
4.維生素C可以（ ）
A 抗壞血酸作用 B 提高機(jī)體免疫力 C 預(yù)防癌癥 D 降低血壓血脂
5．具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ ）
A 鉀 B 鈣 C 鎂 D 鐵 E 鈉
6.下列食品中哪些具有降壓效果（ ）
A 西瓜 B 香蕉 C 蘋(píng)果 D 山楂
7. 血漿脂蛋白中與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病有關(guān)的是（ ）
A 乳糜微粒 B 低密度脂蛋白 C 高密度脂蛋白 D 極低密度脂蛋白
8.下列飲食因素與抗動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病有關(guān)的是（ ）
A 亞油酸 B 肉桂酸 C 亞麻酸 D 花生四烯酸
9.下列哪種食物是適宜糖尿病患者食用（ ）
A 燕麥 B 橘子 C 荔枝 D 蜂蜜
四、名詞解釋
1.血糖指數(shù)（GI）
2.肥胖
3.糖尿病
4.高血壓
5.動(dòng)脈粥樣硬化
五、簡(jiǎn)答
1.簡(jiǎn)述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食治療措施。
2.如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)防治？
3.試述糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)
4.世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？
5.簡(jiǎn)述肥胖的治療原則
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