關(guān)于影響咖啡質(zhì)量的因素：咖啡需要溫度平衡與數(shù)據(jù)

　　自咖啡機(jī)器上裝有PID溫控系統(tǒng)以來(lái)，便掀起了一波控制溫度的狂潮。專(zhuān)業(yè)人士稱(chēng)：“我們需要更精確的溫度!”，幾乎所有的制造商對(duì)此也都是毫無(wú)異議。當(dāng)我們思考這些變化和發(fā)展時(shí)，也許會(huì)有人問(wèn)：“如此繁忙的吧臺(tái)，機(jī)器精準(zhǔn)的溫度控制有那么重要嗎?”

　　科學(xué)常識(shí)

　　每個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)化學(xué)的人都知道熱平衡的概念。將兩種不同的物質(zhì)以不同的溫度去混合，那么最終會(huì)得到介于兩者溫度之間的物質(zhì)。咖啡也不例外，它是熱水和冷/熱咖啡的組合。

　　想要計(jì)算熱平衡，我們需要知道每種材料的重量、起始溫度和比熱(1g物質(zhì)溫度提升1攝氏度需要吸收的能量)。

　　獲取數(shù)據(jù)

　　如果我們想用20g咖啡粉沖泡40g咖啡，需要混合65g的水(假設(shè)液體的保留率為1.2)該機(jī)器可能設(shè)置了一個(gè)93°C(199.5F)的溫度標(biāo)準(zhǔn)，它制作出的咖啡溫度大概是20°C(68F)。

　　水的比熱是4.18j/g/k(焦耳/克/開(kāi)爾文)。咖啡是由與木材相似質(zhì)感的植物材料制成的，不是完全干燥的，所以我會(huì)假設(shè)一個(gè)特定的比熱1.4j/g/k。

　　一杯espresso起始溫度低一點(diǎn)，完成時(shí)溫度高一點(diǎn)，所以請(qǐng)記住我們要獲取的是萃取的平均溫度而不是絕對(duì)溫度。

　　那么結(jié)果是多少?

　　86.2°C (187F)，也許比你想象的還要低。

　　對(duì)于一個(gè)繁忙的咖啡吧臺(tái)來(lái)說(shuō)，這有什么大不了的呢?

　　關(guān)鍵在于咖啡粉的溫度

　　咖啡機(jī)控制的溫度可能會(huì)驚人地一致，但我們的咖啡粉不會(huì)。研磨產(chǎn)生了大量摩擦熱。這些熱咖啡粉吸收，改變了上述方程。

　　磨豆機(jī)會(huì)變得很熱，當(dāng)生意好，機(jī)器操作頻繁時(shí)，他們可以輕易吐出50°C(122F)的咖啡粉。比之前高了3.8°C。

　　一個(gè)簡(jiǎn)單的就實(shí)驗(yàn)可以看出咖啡的溫度有了4°C的波動(dòng)，我們的機(jī)器可以精確到0.1°C，我們?yōu)榇硕�感到高興。

　　當(dāng)然，精確的機(jī)器很重要的，因?yàn)樗鼫p少了大的波動(dòng)。但也需要考慮咖啡粉的溫度以便掌握整體變化。如果能夠用紅外線溫度計(jì)在研磨前后分別測(cè)量一下咖啡，便會(huì)發(fā)現(xiàn)驚人的差異。

　　但是記住，咖啡品質(zhì)中最重要的是一致性。如果咖啡粉溫度保持一致(即你的服務(wù)水平保持相對(duì)一致)，那么你的咖啡溫度可以達(dá)到更高水平的一致性。

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