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影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素
一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。那么影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素有哪些呢，下面是小編幫大家整理的影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
影響咖啡生豆皮質(zhì)的因素
一、產(chǎn)地不同
不同的產(chǎn)地，會(huì)有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環(huán)境下也會(huì)栽培出來(lái)不同的風(fēng)味和香氣。比如說(shuō)埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因?yàn)榭Х葮?shù)會(huì)隨著成長(zhǎng)環(huán)境的不同，而產(chǎn)出不同風(fēng)味的果實(shí)來(lái)�？偟膩�(lái)說(shuō)，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風(fēng)味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風(fēng)味撲面而來(lái);亞洲的豆子比較保守，需要長(zhǎng)時(shí)間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說(shuō)，豆如其人。
二、品種不同
不同的生產(chǎn)地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會(huì)有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當(dāng)然咖啡的味道和香氣也多變?nèi)f化。分布在全世界各地的咖啡樹(shù)種上千個(gè)，比較常見(jiàn)的樹(shù)種如下：
鐵皮卡種(Typica)：
擁有優(yōu)越的香氣和溫和的酸味口感
波旁種(Bourbon)：
濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
卡杜拉種(Caturra)：
清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
卡迪摩種(Catimor):
苦味較強(qiáng)，黑巧克力香氣。
卡內(nèi)弗拉(Canefora):
也可以成為Robusta，味道單一，大麥茶香味。
三、處理方法不同
咖啡漿果采摘之后進(jìn)行加工處理，代表性的處理方法有：
1、日曬處理法(Natural)
2、水洗法(Washed)
3、半水洗法(Semi-washed)
4、自然脫除果膠法(Pulped Natural)
-紅蜜(Red Honey)
-黃蜜(Yellow Honey)
-黑蜜(Black Honey)
甜味&醇厚度：
日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗
酸感&香氣：
水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬
日曬法是最古老的處理方法，不僅費(fèi)時(shí)，而且容易產(chǎn)生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補(bǔ)日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節(jié)省時(shí)間，瑕疵豆發(fā)生機(jī)率減少，進(jìn)而控管咖啡質(zhì)量。但水洗法加工的咖啡風(fēng)味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發(fā)明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進(jìn)行烘干。
四、種植海拔不同
精品咖啡種植達(dá)人們，為了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度干香，發(fā)現(xiàn)適合種植精品咖啡的區(qū)域?yàn)楹０?500米～2000米左右的高原。因?yàn)槟抢锶找箿夭钶^大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實(shí)較頻繁收縮變大。但這一事實(shí)也有例外，在夏威夷科納產(chǎn)區(qū)，咖啡豆的種植海拔大約在700～1100米的地方，因?yàn)橄耐膿碛械锰飒?dú)厚的海島型氣候，日曬條件優(yōu)越，通常設(shè)施現(xiàn)代化，農(nóng)民都是很富有所以都有情懷有節(jié)操的。
高海拔地區(qū)：
1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
中海拔地區(qū)：
600～900米-PW (Prime Washed)
低海拔地區(qū)：
600米以下-GW (Good Washed)
五、地區(qū)性咖啡等級(jí)基準(zhǔn)不同
不同產(chǎn)地的咖啡等級(jí)也有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)。基本上，咖啡生豆評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有四大項(xiàng)：
1、種植海拔高度
2、生豆的大小(篩網(wǎng)大小Screen size)
3、咖啡豆風(fēng)味
4、瑕疵豆比例
但是不同的國(guó)家，會(huì)有不同的基準(zhǔn)。比如在巴西，味道的基準(zhǔn)如下(由高價(jià)到低價(jià)依次是)：
Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
咖啡的瑕疵豆大概有四大種：
過(guò)度發(fā)酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。
黑色豆：土臭味、苦澀味。
蟲(chóng)蛀豆：腳臭味、腐爛死尸味。
發(fā)霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。
六、生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因?yàn)榭Х纫矊儆谵r(nóng)作物的一種，所以新鮮度對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要。
生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆
新產(chǎn)季豆： 一年之內(nèi)收成的生豆
逾產(chǎn)季豆： 一年以上
老豆： 超過(guò)兩年
陳年豆： 熟成的生豆。
在水分含量上，加工過(guò)的生豆，約含11～13%的水分，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，水分會(huì)逐漸流失。比如說(shuō)在一般室溫下經(jīng)過(guò)一年，生豆的水分含量就會(huì)下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠/綠色的，但是隨著時(shí)間的變長(zhǎng)，生豆的顏色會(huì)漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長(zhǎng)，生豆的香氣就會(huì)由青草和辛香變成干草或米香，更長(zhǎng)時(shí)間的話，就會(huì)完全沒(méi)有味道。
七、保存方式不同
品量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會(huì)因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯(cuò)誤的保存方式就會(huì)影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會(huì)造成生豆褪色變白，變得濕軟。
白色或黃色的生豆：
是由于保存場(chǎng)所溫度太高，或者過(guò)于干燥，會(huì)使生豆水分被空氣吸走。
表面潮濕的生豆：
保存場(chǎng)所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會(huì)出現(xiàn)霉菌。
咖啡豆
咖啡豆為咖啡樹(shù)的果實(shí)，制作咖啡的原料。選用新鮮的咖啡豆，可從豆的顏色、顆粒的大小、光澤、香氣等方面考察。也可以拿一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，清脆有聲、齒頰留香是上品，阿拉伯人食用咖啡的歷史最長(zhǎng)，最早期的方式是將整顆果實(shí)咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，因?yàn)榭Х染哂刑嵘裥Ч�，所以他們把咖啡�?dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力補(bǔ)充劑，咖啡供飲用，據(jù)說(shuō)是開(kāi)始于十一世紀(jì)初。非洲、印度尼西亞及中南美洲是世界三大咖啡主要產(chǎn)區(qū)。
咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分�？Х鹊臒焿A酸含有維他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡x、單寧酸等。
1.咖啡中含有咖啡x，咖啡x能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡x亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。
2.咖啡有促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，可幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。
咖啡豆的功效與作用：
咖啡有利尿除濕的功效。
咖啡x可促進(jìn)腎臟機(jī)能，排出體內(nèi)多余的鈉離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助減重瘦身。
咖啡可以開(kāi)胃主食。
咖啡x會(huì)刺激交感神經(jīng)，刺激胃腸分泌胃酸，促進(jìn)化、防止胃脹、胃下垂，及促進(jìn)腸胃激素、蠕動(dòng)激素，使快速通便。
咖啡的美白功效。
所以，餐后喝杯黑咖啡，就能有效地使皮膚變白。 此外，黑咖啡更有利尿作用。黑咖啡還可以促進(jìn)心血管的循環(huán)。 對(duì)女性來(lái)說(shuō)，黑咖啡有美容的作用，經(jīng)常飲用，能使你容光煥發(fā)，光彩照人。低血壓患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。在高溫煮咖啡的過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生一種抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以與水果和蔬菜媲美。
咖啡可熄風(fēng)止痙。
咖啡可增加高密度膽固醇，加速代謝壞的膽固醇，減少冠狀動(dòng)脈粥樣化、降低中風(fēng)機(jī)率。
咖啡對(duì)皮膚有益處。
咖啡可以促進(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官，對(duì)便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼�，有減肥的作用。
咖啡可以消除疲勞。
要消除疲勞，必須補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、休息與睡眠、促進(jìn)代謝功能，而咖啡則具有這些功能。
一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石。
對(duì)于含咖啡x的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇，最新美國(guó)哈佛大學(xué)研？咳嗽狽⑾鄭刻旌攘降餃Х鵲哪行裕玫ń崾幕實(shí)陀？40%。
常喝咖啡可防止放射線傷害。
放射線傷害尤其是電器的輻射已成為較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實(shí)驗(yàn)中得到這一結(jié)論，并表示可以應(yīng)用到人類。
咖啡的保健醫(yī)療功能。
咖啡具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.切忌在空腹時(shí)喝咖啡，因?yàn)榭Х葧?huì)刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應(yīng)謹(jǐn)慎。
2.高血壓患者慎用。因?yàn)榭Х戎械目Х葂可能導(dǎo)致血壓上升，若再加上情緒緊張，就會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)的相乘效果。
3.攝取過(guò)多會(huì)導(dǎo)致咖啡x中毒。
咖啡豆的處理
自然日曬法
這種處理方法的過(guò)程最為簡(jiǎn)單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開(kāi)始日曬干燥過(guò)程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見(jiàn)。干燥的過(guò)程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。
自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過(guò)程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過(guò)程，幫助人們控制干燥程度）。
自然日曬法能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會(huì)用專門(mén)的機(jī)器去除表層的外殼。這一過(guò)程被稱為“干燥去殼（DryMilling）”。
水洗法
在水洗過(guò)程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離�？Х榷闺S后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天（一些種植者會(huì)利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyanmethod），通常會(huì)持續(xù)數(shù)日）。
決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過(guò)度發(fā)酵，咖啡的味道就會(huì)變得過(guò)酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過(guò)程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過(guò)濾這一過(guò)程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。
嚴(yán)格受控的發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過(guò)程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。
自然水洗法
這種方法在巴西極為常見(jiàn)。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過(guò)的發(fā)酵過(guò)程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請(qǐng)專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒(méi)有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。
蜜處理法
哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過(guò)程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”�？Х裙麑�(shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。
由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過(guò)程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
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