怎么挑選最營養(yǎng)的雞蛋

　　雞蛋是居家常備食材，但消費者在選購和保存上有很多困惑，選個大的還是個小的，買回家需要清洗嗎？臺灣《康健》雜志刊出“關(guān)于雞蛋不能忽略的6個問題”，對此，記者專訪大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國，為消費者解答有關(guān)雞蛋的一些困惑。

　　雞蛋越大越好嗎？

　　臺灣優(yōu)良蛋品協(xié)會理事長邱石崇提醒，個頭過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病。王興國指出，雞蛋過小也往往意味著母雞處于不正常狀態(tài)，可能存在安全隱患。所以，消費者在購買雞蛋的時候，最好挑選中等大小的。

　　蛋殼顏色越深越好嗎？

　　臺灣大學(xué)動物科技系教授蘇和平說，蛋殼顏色的不同一般和產(chǎn)蛋雞羽毛的顏色有關(guān)，僅說明了雞品種的差異。王興國指出，蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。如果不存在人為干預(yù)因素，蛋黃顏色越深，則其中所含的葉黃素類營養(yǎng)成分越多，營養(yǎng)價值越高。由于蛋黃的顏色與飼料直接相關(guān)，有些廠家可能會在飼料中加入色素，這樣的雞蛋則存在安全隱患。

　　應(yīng)該買清潔蛋嗎？

　　清潔蛋是指廠家已經(jīng)清洗過的雞蛋。王興國指出，雞蛋經(jīng)過清洗有利有弊，有利的一面是干凈、衛(wèi)生、美觀；不利的一面是會影響雞蛋的保質(zhì)期。中國文化大學(xué)生物科技研究所所長王淑音指出，合格的清潔蛋應(yīng)經(jīng)歷外觀檢查、清洗、風(fēng)干、封蠟、篩選、重量分級等步驟。規(guī)模較大的蛋商有合格的清潔設(shè)備，幾乎不必人工操作，能洗選出表面干凈無菌、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋。但有些規(guī)模較小的廠商，買不起全套清潔設(shè)備，只取其中幾個步驟來做，甚至自制清潔機，一旦溫度沒控制好或添加殺菌劑的濃度沒算準(zhǔn)，雞蛋可能越洗越臟。因此，購買清潔蛋要選擇大品牌的。

　　雞蛋買回家需要洗嗎？

　　王興國建議，品牌清潔蛋不必再清洗，直接整盒放冰箱；未經(jīng)清洗的散裝雞蛋可先用干凈的布輕輕擦掉表面的粉塵，再放進(jìn)冷藏室中獨立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。臺灣中興大學(xué)微生物暨公共衛(wèi)生學(xué)研究所特聘教授張照勤提醒，無論是哪種蛋，烹煮前都要用清水沖洗，避免敲開蛋殼時，表面的臟物接觸到蛋白和蛋黃。

　　延伸閱讀：六種雞蛋絕對不能吃

　　臭雞蛋：

　　由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細(xì)菌性食物中毒。

　　裂紋蛋：

　　雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

　　粘殼蛋：

　　這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰�蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

　　散黃蛋：

　　因運輸?shù)燃ち艺袷�，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。

　　若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

　　死胎蛋：

　　雞蛋在孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

　　霉蛋：

　　有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。

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